Posts

Newsletter 05/2026

Infos über Brotbacken in angespannten Zeiten, über die Neuauflage meines Fladenbrotbuches und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über Brotbacken in angespannten Zeiten, über die Neuauflage meines Fladenbrotbuches und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!

June 1, 2026 June 1, 2026 3 reactions

Experiment: Wieviel Spannung braucht der Teig?

Wieviel Spannung ist nötig, damit das Brot das beste Volumen und den besten Geschmack entwickelt? Das Experiment geht diesen Fragen auf den Grund. Wieviel Spannung ist nötig, damit das Brot das beste Volumen und den besten Geschmack entwickelt? Das Experiment geht diesen Fragen auf den Grund.

May 24, 2026 May 24, 2026 20 reactions

Der Fadenzieher ― Brotkrankheit auf dem Vormarsch

Was klingt wie ein spannender Romantitel, ist eine Infektion von Broten mit einem Bazillus. Warum er wieder auf dem Vormarsch ist und was dagegen getan werden kann. Was klingt wie ein spannender Romantitel, ist eine Infektion von Broten mit einem Bazillus. Warum er wieder auf dem Vormarsch ist und was dagegen getan werden kann.

May 10, 2026 May 10, 2026 20 reactions

Newsletter 04/2026

Infos über mein neues Sachbuch, den Start meiner Alm-Saison mit einem Bäcker-Workshop, eine neue Back-App und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über mein neues Sachbuch, den Start meiner Alm-Saison mit einem Bäcker-Workshop, eine neue Back-App und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!

May 1, 2026 May 1, 2026 6 reactions

Experiment: Welches Fett sollte im Teig verarbeitet werden?

Spielt die Art des Fettes beim Backen eine große Rolle? Ist Butter besser als Schweineschmalz und veganes Fett besser als Butter? Das neue Experiment mit Antworten. Spielt die Art des Fettes beim Backen eine große Rolle? Ist Butter besser als Schweineschmalz und veganes Fett besser als Butter? Das neue Experiment mit Antworten.

April 26, 2026 April 26, 2026 15 reactions

Der Schluss — Bauchnabel des Teiglings

Er zeigt sich selten. Ihm wird wenig Beachtung geschenkt. Er verbäckt sich. Dabei kommt ihm in mehrfacher Hinsicht Bedeutung zu. Gedanken zum Schluss von Brot & Brötchen. Er zeigt sich selten. Ihm wird wenig Beachtung geschenkt. Er verbäckt sich. Dabei kommt ihm in mehrfacher Hinsicht Bedeutung zu. Gedanken zum Schluss von Brot & Brötchen.

April 12, 2026 April 12, 2026 16 reactions

Newsletter 03/2026

Infos über Löcher in der Krume, mein neues Buch, einen letzten Kursplatz und viele andere spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über Löcher in der Krume, mein neues Buch, einen letzten Kursplatz und viele andere spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!

April 1, 2026 April 1, 2026 5 reactions

In den Kinderschuhen — die kalte Gare vor 70 Jahren

Was heute normal ist, war Anfang 1950 Neuland: die Gare von Teigen und Teiglingen im Kühlschrank. Ein Blick in die Zeit, als sich das Backen im Umbruch befand... Was heute normal ist, war Anfang 1950 Neuland: die Gare von Teigen und Teiglingen im Kühlschrank. Ein Blick in die Zeit, als sich das Backen im Umbruch befand...

March 29, 2026 March 29, 2026 8 reactions

Von Rezepten lernen: Freiberger Vital-Toastbrot

Toastbrot ist das meistgekaufte Brot Deutschlands. Wäre es da nicht an der Zeit, kein Papptoast im Supermarkt zu kaufen, sondern ein gesundes Toastbrot selbst zu backen? Toastbrot ist das meistgekaufte Brot Deutschlands. Wäre es da nicht an der Zeit, kein Papptoast im Supermarkt zu kaufen, sondern ein gesundes Toastbrot selbst zu backen?

March 15, 2026 March 15, 2026 21 reactions

Das Lieken-Simons-Verfahren

Vollkornbrot ist nicht so alt, wie wir heute glauben. Was Fritz Lieken und Gustav Simons damit zu tun haben, das beschreibt dieser Beitrag anhand der Originalquellen. Vollkornbrot ist nicht so alt, wie wir heute glauben. Was Fritz Lieken und Gustav Simons damit zu tun haben, das beschreibt dieser Beitrag anhand der Originalquellen.

March 1, 2026 March 1, 2026 11 reactions

Newsletter 02/2026

Infos über das Salz-Hefe-Verfahren und die vielen Vorteile, zahlreiche neue Rezepte, die monatliche Presseschau und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über das Salz-Hefe-Verfahren und die vielen Vorteile, zahlreiche neue Rezepte, die monatliche Presseschau und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!

March 1, 2026 March 1, 2026 6 reactions

Experiment: Wasser- und Fettzugabe in Teigen

Wann sollte zusätzliches Wasser in Kombination mit Fett in den Teig eingearbeitet werden? Wie entwickelt sich das beste Volumen, wie die fluffigste Krume? Das Experiment. Wann sollte zusätzliches Wasser in Kombination mit Fett in den Teig eingearbeitet werden? Wie entwickelt sich das beste Volumen, wie die fluffigste Krume? Das Experiment.

February 15, 2026 February 15, 2026 17 reactions

Newsletter 01/2026

Infos über Sinn und Unsinn von KI beim Brotbacken, viele neue Rezepte und ein Forschungsprojekt zu Backhäusern. Das und noch viel mehr im aktuellen Newsletter! Infos über Sinn und Unsinn von KI beim Brotbacken, viele neue Rezepte und ein Forschungsprojekt zu Backhäusern. Das und noch viel mehr im aktuellen Newsletter!

February 1, 2026 February 1, 2026 9 reactions

Graham-Mehl und Graham-Brot

189 Jahre nach der Erstpublikation hat sich das, was heute als Graham-Mehl verkauft und als Graham-Brot gebacken wird, weit vom Original weg bewegt. Ein Blick zurück. 189 Jahre nach der Erstpublikation hat sich das, was heute als Graham-Mehl verkauft und als Graham-Brot gebacken wird, weit vom Original weg bewegt. Ein Blick zurück.

February 1, 2026 February 1, 2026 11 reactions

Experiment: Salzzugabe sofort oder später?

Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, das Salz erst nach dem Auskneten des Teiges hinzuzufügen. Wie sinnvoll ist das? Das folgende Experiment gibt Antworten. Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, das Salz erst nach dem Auskneten des Teiges hinzuzufügen. Wie sinnvoll ist das? Das folgende Experiment gibt Antworten.

January 18, 2026 January 18, 2026 36 reactions

Das Hörnchen

Das Hörnchen verbinden viele Menschen mit Kindheitserinnerungen. Der Artikel beschreibt die wesentlichen Details ihrer Herstellung ud stellt Rezepturen vor. Das Hörnchen verbinden viele Menschen mit Kindheitserinnerungen. Der Artikel beschreibt die wesentlichen Details ihrer Herstellung ud stellt Rezepturen vor.

January 4, 2026 January 4, 2026 18 reactions

Newsletter 12/2025

Infos über mein Verständnis von Arbeit, eine Einladung zum Brot-Treffen in Freiberg, mehr Rezepte im Blog und weitere spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über mein Verständnis von Arbeit, eine Einladung zum Brot-Treffen in Freiberg, mehr Rezepte im Blog und weitere spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!

January 1, 2026 January 1, 2026 12 reactions

Experiment: Bassinage — Wasserzugabe sofort oder später?

Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, nicht gleich die gesamte Wassermenge zuzugeben, sondern das Wasser nach und nach einzuarbeiten. Ist das sinnvoll? Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, nicht gleich die gesamte Wassermenge zuzugeben, sondern das Wasser nach und nach einzuarbeiten. Ist das sinnvoll?

December 28, 2025 December 28, 2025 23 reactions

Welches Streumehl ist das richtige?

Nicht immer ist es sinnvoll, dasselbe Mehl zum Vorformen, Formen und Reifen der Teige zu verwenden. Welches Mehl wofür empfehlenswert ist, erklärt der folgende Beitrag. Nicht immer ist es sinnvoll, dasselbe Mehl zum Vorformen, Formen und Reifen der Teige zu verwenden. Welches Mehl wofür empfehlenswert ist, erklärt der folgende Beitrag.

December 21, 2025 December 21, 2025 26 reactions

Von Rezepten lernen: Weizenmischbrötchen mit grober Porung

Wie können Weizen und Roggen so kombiniert werden, dass Brötchen mit 91% Wasseranteil und grober, wilder Porung entstehen? Hier gibt's die Details der Rezeptentwicklung. Wie können Weizen und Roggen so kombiniert werden, dass Brötchen mit 91% Wasseranteil und grober, wilder Porung entstehen? Hier gibt's die Details der Rezeptentwicklung.

December 14, 2025 December 14, 2025 28 reactions

Best of Panettone — die besten Rezepte der Welt im Vergleich

Neun Rezepte der weltbesten Panettone-Bäcker in der Analyse. Was sind die Unterschiede, was die Arbeitsweisen? Im Ergebnis steht eine neue Panettone-Rezeptur. Neun Rezepte der weltbesten Panettone-Bäcker in der Analyse. Was sind die Unterschiede, was die Arbeitsweisen? Im Ergebnis steht eine neue Panettone-Rezeptur.

December 7, 2025 December 7, 2025 33 reactions

Newsletter 11/2025

Infos über meine Reisen im November, ein neues Kinderbuch über Brot, mein Büchlein "Brot in der Not", ein neues Panettone-Rezept und vieles mehr im aktuellen Newsletter! Infos über meine Reisen im November, ein neues Kinderbuch über Brot, mein Büchlein "Brot in der Not", ein neues Panettone-Rezept und vieles mehr im aktuellen Newsletter!

December 1, 2025 December 1, 2025 2 reactions

Experiment: Vorteige auskneten oder nicht? (Teil 2)

Drei verschiedene Vorteige gemischt oder ausgeknetet. Mit diesen Ergebnissen verbessert sich jedes Brot. Drei verschiedene Vorteige gemischt oder ausgeknetet. Mit diesen Ergebnissen verbessert sich jedes Brot.

November 30, 2025 November 30, 2025 19 reactions

Backen mit Hefe und alternativen Lockerungsmitteln vor 200 Jahren

Woltersdorf beschrieb 1824 den Kenntnisstand zum Backen mit der damals noch raren Bierhefe. Ein verblüffender Einblick in die Brotwelt vor 200 Jahren in Deutschland. Woltersdorf beschrieb 1824 den Kenntnisstand zum Backen mit der damals noch raren Bierhefe. Ein verblüffender Einblick in die Brotwelt vor 200 Jahren in Deutschland.

November 23, 2025 November 23, 2025 7 reactions

Experiment: Vorteig auskneten oder nicht? (Teil 1)

Es gibt Fragen, die scheinen bedeutungslos zu sein, bis man sie untersucht. Dieser Backversuch gibt Erstaunliches preis und verändert Rezepturen. Es gibt Fragen, die scheinen bedeutungslos zu sein, bis man sie untersucht. Dieser Backversuch gibt Erstaunliches preis und verändert Rezepturen.

November 16, 2025 November 16, 2025 19 reactions

Leser fragen: Welche Rolle spielt die Mehltype in Rezepten?

Roland fragt: Sind kleine Mengen einer Mehltype im Rezept wichtig? Und warum? Lassen sich die Typen ersetzen? Ein Artikel rund um die Bedeutung der Mehltypen beim Backen. Roland fragt: Sind kleine Mengen einer Mehltype im Rezept wichtig? Und warum? Lassen sich die Typen ersetzen? Ein Artikel rund um die Bedeutung der Mehltypen beim Backen.

November 9, 2025 November 9, 2025 22 reactions

Experiment: Reset für den Teig — Aus Stückgare wird Zwischengare

Wäre es nicht toll, wenn man den eigentlich schon zum Backen reifen Teigling einfach nochmal neu formen und neu auf Gare stellen könnte? Hier kommt das Experiment dazu! Wäre es nicht toll, wenn man den eigentlich schon zum Backen reifen Teigling einfach nochmal neu formen und neu auf Gare stellen könnte? Hier kommt das Experiment dazu!

November 2, 2025 November 2, 2025 26 reactions

Newsletter 10/2025

Infos über das richtige Streumehl, über neuesten Brotschau-Beiträge und Rezepte, über eine Verlosung und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter! Infos über das richtige Streumehl, über neuesten Brotschau-Beiträge und Rezepte, über eine Verlosung und viele spannende Themen mehr im aktuellen Newsletter!

November 1, 2025 November 1, 2025 16 reactions

Der Sauerteig vor 200 Jahren

E. G. Woltersdorf beschrieb 1824 den Kenntnisstand der deutschen Bäcker zum Thema Sauerteig. Erstaunlich! Auch, wie üblich bereits damals der Weizensauerteig war. E. G. Woltersdorf beschrieb 1824 den Kenntnisstand der deutschen Bäcker zum Thema Sauerteig. Erstaunlich! Auch, wie üblich bereits damals der Weizensauerteig war.

October 26, 2025 October 26, 2025 11 reactions

Von Rezepten lernen: Polentabrot

In diesem Beitrag erkläre ich anhand eines Rezeptes, wie Mais in Backwaren verwendet werden kann. Ein detaillierter Blick in die Entwicklung eines Polenta-Brotes. In diesem Beitrag erkläre ich anhand eines Rezeptes, wie Mais in Backwaren verwendet werden kann. Ein detaillierter Blick in die Entwicklung eines Polenta-Brotes.

October 19, 2025 October 19, 2025 10 reactions