Experiment: Wie beeinflussen Korngröße und Alter des Mehles das Volumen von Weizenbroten?

In der Theorie ist manches klar. Aber wie sieht es in der Praxis aus? Haben die in Laboren oder durch theoretische Ableitungen gewonnenen Erkenntnisse auch in der Praxis eine spürbare Auswirkung?

Eine Theorie besagt, dass mit zunehmender Korngröße von Mahlprodukten das Volumen des Gebäcks sinkt. Eine zweite Theorie geht davon aus, dass Mehl einen optimalen Reifezeitpunkt hat. Wird dieser überschritten, macht sich das negativ in den Backeigenschaften, insbesondere im Brotvolumen bemerkbar.

Ich bin in zwei Experimenten diesen Theorien nachgegangen. Im Folgenden beschreibe ich meinen Weg, das Rezept und die Ergebnisse. So viel kann ich schon verraten: die Theorie sollte ernstgenommen werden, aber nicht zu ernst.