Experiment: Bassinage — Wasserzugabe sofort oder später?

Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, nicht gleich die gesamte Wassermenge zuzugeben, sondern das Wasser nach und nach einzuarbeiten (“Bassinage”). Das klingt etwas lästig, weil es zunächst mehr Arbeit bedeutet und den Knetvorgang gefühlt in die Länge zieht.

Ob es doch Relevanz für die Qualität des Brotes oder die Effizienz des Arbeitens hat, das klärt dieses Experiment. Zwei Kastenbrote werden mit sofortiger bzw. verzögerter Wasserzugabe hergestellt.

Im Folgenden ist nachzulesen, ob und wie sich die Teig- und Krumenbeschaffenheit, Volumen sowie Geruch und Geschmack verändert haben und ob es weitere Effekte auf den Herstellungsprozess gegeben hat. Außerdem wird zusammengefasst, in welchen Fällen eine verzögerte Wasserzugabe sinnvoll bzw. unnötig ist.