Die heutige aus unserem Alltag kaum mehr wegzudenkende Backhefe ist noch keine 200 Jahre alt. Mitte des 19. Jahrhunderts waren es die Holländer und Wiener, die erstmals Backhefe gezielt für das Bäckereiwesen züchteten und verkauften. Jahrhundertelang hatte man nur die seltene und qualitativ stark schwankende Bierhefe, um Backwaren anders zu lockern als mit Sauerteig.
Die Herstellung von Backhefe ist ein komplexer Prozess, genau wie die alkoholische Gärung, die sie in unseren Teigen vollzieht. Und die Backhefe entwickelt sich weiter. In den Hefelabors wird Tag für Tag daran gearbeitet, die Gärleistung der Hefen zu verbessern und ihnen weitere positive Eigenschaften mitzugeben.
Auch im Teig kann viel dafür getan werden, dass es den Hefen gut geht und sie optimal gären. Dass es dabei immer wieder zu Zielkonflikten kommt, wird zu diskutieren sein. Der folgende Beitrag widmet sich der Backhefe von der Herstellung bis zur Wirkung im Teig.
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Date
21/06/2026
Sujet
Fachwissen Brot
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