Experiment: Reset für den Teig — Aus Stückgare wird Zwischengare

Wäre es nicht toll, wenn man den eigentlich schon zum Backen reifen Teigling einfach nochmal neu formen und neu auf Gare stellen könnte? Wenn der Ofen noch nicht heiß genug oder der Teig zu schnell ist? Wenn man nur einmal Teig kneten, aber mehrfach nacheinander backen möchte? Würde es funktionieren, den Teigling einfach nochmal zusammenzunehmen, neu zu wirken und wieder gehen zu lassen?

Für dieses Experiment habe ich einen Weißbrotteig angesetzt, nach der Stockgare in fünf Teile geteilt und alle Teiglinge geformt. Der erste Teigling wurde nach der regulären Stückgare abgebacken, die anderen wurden jedoch wieder zusammengeschlagen und neu geformt. Das Prozedere wiederholte sich bis zum letzten Teigling, der insgesamt viermal zusätzlich geformt wurde und mit etlichen Stunden “Verspätung” in den Ofen kam.

Das Ergebnis hat selbst mich beeindruckt. Inwieweit nicht nur die Ästhetik und das Volumen, sondern auch die Krumentextur und -konsistenz, das Mundgefühl, Geruch und Geschmack beeinflusst werden, das beschreibt der folgende Beitrag. Außerdem gibt es hilfreiche Tipps, um die gewonnenen Erkenntnisse im Backalltag sinnvoll anzuwenden.