TA’IM SCHALOM

KOCHBUCH-KRITIK (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre)

Gestern gab es Spiegelei (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), morgen besuchen wir die Lindwurmfeste und heute, ja heute, da geben wir euch zum Tag der großen Veränderungen in letzter Minute die Gelegenheit, jetzt noch schnell Jüdin oder Jude zu werden. So der Slogan des gevaldigen Foto-Koch-Und-Anekdoten-Buches SHALOM KITCHEN von Schmock-Chef-Koch Florian Gleibs und Fotograf Guido Schmelich, das in der Edition Michael Fischer erschienen ist.

Kochen ist Kult (und manchmal Kunst). Davon zeugen unzählige und unersättliche Food-Blogs und Books, diverse Videos, Dokumentationen und Serien (unbedingt No Taste Like Home with Antoni Porowski/Kulinarische Familiengeschichten mit Antoni Porowski auf Disney+ ansehen!) oder der Deutsche Kochbuchpreis. Viele Kochbücher widmen sich Regionen oder einer bestimmten Zutat, einige diversen Festivitäten (solide Gelddruckmaschine) und manche bestimmten Geschmacks- und Sinneszonen.

Mehr und mehr Offenheit und Beliebtheit erfreut sich die vielfältige, gesunde und aromatische Küche des östlichen Mittelmeerraums, die Levante-Küche. Sie steht für viel Frische, Hülsenfrüchte und wunderbare Gewürze wie Zatar, Harissa, Ras El Hanout oder Baharat, reichlich kleine Gerichte, die perfekt zum Teilen in großen Gruppen oder der Familie (aka Mischpoke) sind, schmackhaften Fisch, gutes Fleisch und, natürlich, den „Brad Pitt der Dips“: Hummus. (Sowie „die unbekannte Schwester": cremiges Tahin.)

Eine weitere Zutat, die mundet, ist ein feines Augenzwinkern, Kochen mit Lächeln und Schalk im Nacken. Den hat der Szenegastronom Florian Gleibs, der sein Restaurant Schmock vor wenigen Jahren im Münchner Volkstheater wiedereröffnete und als Genuss-Performer federführend für spaßige bis herausfordernde Kampagnen des Restaurants und das liebevolle, persönliche Kochbuch SHALOM KITCHEN verantwortlich zeichnet.

Geboren in Berlin-Neukölln, aufgewachsen in München-Sendling sowie zeitweise in Israel, inklusive Internatsbesuch in der Nähe von Hadera, stammt Gleibs aus einer Familie arabischer Juden in Israel. Seine Großmutter Victoria, ihr Mann Elijahu sowie Victorias vier Schwestern mussten in den 1950er-Jahren ihre Heimat in Bagdad verlassen. Ein Großteil der Familie kam im Tel Aviver Vorort Ramat Gan unter, der nahe dem ultraorthodoxen Viertel Bnei Brak liegt, das auch im fantastischen mare-Fotoband Tel Aviv von Jan Windszus und Marko Martin besucht wird.

Der positiv-kulinarische Einfluss von Safta Victoria (deren Töchter polnische, bulgarische, argentinische oder deutsche Juden geheiratet haben) ist der SHALOM KITCHEN Gleibs' deutlich anzumerken, womit er in seinen schmissig persönlichen Erläuterungen nicht hinterm Berg hält. Auf knapp dreihundert Seiten und in sieben großen Abschnitten von Vorspeisen über Häppchen und Streetfood zu reichhaltigen Hauptspeisen aka Fisch und „Fleischeslust“ und Desserts taucht der fesche Mittfünfziger mit uns in die Welt der arabisch-jüdischen Küche, der israelischen Fusionsküche ein. Gerichte aus Griechenland („Die Griech*innen sind wie Israelis, nur ohne Komplexe.“), Spanien und Co. fehlen nicht in dieser nicht immer koscheren Sternegastronomie.

Die circa 80 (!) Rezepte sind gut erläutert, wie bei vielen Gerichten der Levante-Küche muss mensch selten Profi sein, um sie gut zubereiten zu können. Ein wenig Finesse, Freude und vor allem Feingefühl für Geschmack und Küche sollten allerdings nicht fehlen. Sonst schmeckt schon Baba Ghanoush nur nach Rauch.

Wer ganz simpel beginnen mag, widmet sich zunächst dem leckeren Peperoni-Zitronen-Püree-Topping, arbeitet sich zur Arabischen Minestrone oder dem Ofen-Blumenkohl mit Pinienkern-Tahin und Granatapfel-Salsa vor und steigert sich zu Oktopus Royale, Gefilten Muscheln oder Schufte-Bällchen mit Gigantes (Kalbsbällchen mit Bohnen-Tomaten-Sauce und Dill-Pistazien-Gremolata) und einem Rinderfilet-Garnelen-Spieß. Abgerundet werden darf sowas etwa mit einem Süßen „Nudel“-Auflauf, Dattel-Kaiserschmarren (wahlweise mit Aprikosenröster und Tonkabohnen-Labaneh (siehe Beitragsbild) – zu Labaneh außerhalb eines Desserts passt übrigens wiederum sehr gut Zatar als Dip), Malabi – Milchreis mit Rosenwasser, Holundersirup und weißem Schoko-Crunch oder der grandiosen Kardamom-Crème brûlée.

Viele Rezepte, die Florian Gleibs hier zu kleinen Menüs oder Kompositionen vereint, können auch separat als Beilage, Dip oder Topping, Snack etc. pp. zubereitet werden. Bedeutet, die kochenden Leser*innen haben reichlich Kombination-Optionen. So lädt SHALOM KITCHEN auch zum Ausprobieren, Ändern und Anreichern ein. Ein wirklich tolles, einladendes Buch voller Geschichte(n) und Rezepte sowie wirklich ästhetischer, doch nicht abgehobener Fotografien.

JW

IN EIGENER SACHE: Da unser reguläres Online-Magazin noch immer nicht wieder am Start ist, veröffentlichen wir vorerst hier. Mehr dazu lest ihr in unserem Instagram-Post (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) oder auf Facebook (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre). Außerdem freuen wir uns immer, wenn ihr uns einen Kaffee spendieren wollt (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), durch unseren Merch stöbert (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) oder uns direkt via PayPal (Mail: info_at_thelittlequeerreview.de) unterstützen mögt.

Florian Gleibs (Texte), Guido Schmelich (Fotografie): Shalom Kitchen – Jetzt noch schnell Jude werden. Levante-Rezepte und Geschichten aus Israel (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre); Oktober 2022; 288 Seiten, zahlr. Fotografien; Hardcover, gebunden; Format: 30,0 × 23,3 cm; ISBN: 978-3-7459-1210-4; Edition Michael Fischer/EMF Verlag; 45,00 €