Experiment: Einfluss der Stockgare auf Volumen und Porung

Was passiert, wenn die Dauer der Stockgare verändert wird? Wie verändern sich Brotvolumen, die Porengröße und die Porenverteilung? Dass die Stockgare einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis haben muss, ist allen klar, die schon einmal den Unterschied zwischen einem Stangenweißbrot und einem Baguette gesehen und erschmeckt haben.

Für dieses Experiment habe ich neun identische Teige angesetzt und sie immer mit einer Stunde Versatz geformt. Die Stückgare blieb für alle Teiglinge konstant. Das Ergebnis hat selbst mich überrascht.

Alle Details und Ableitungen aus den Ergebnissen fasse ich im folgenden Artikel zusammen.