Der Sauerteig vor 200 Jahren

Im Jahre 1824 erschien als 7. Band der Bücherreihe „Neuer Schauplatz der Künste und Handwerke. Mit Berücksichtigung der neuesten Erfindungen“ ein Buch von E. G. Woltersdorf über “Das Ganze der Brot-, Semmel-, Kuchen- und Pfefferkuchenbäkkerei”. Diese Buchreihe fasste den damaligen Kenntnisstand unzähliger Handwerke zusammen, so auch den des Brotbackens.

Ich werde in loser Folge Einblicke in diese Erkenntnisse von vor rund 200 Jahren geben. Den Beginn macht der Sauerteig. Es ist einerseits verblüffend, wie fortschrittlich die praktische Handhabung des Sauerteiges in der Brotbereitung damals im Vergleich zu heutigen Praktiken schon war. Andererseits fällt auf, dass man sich die inneren Zusammenhänge noch nicht recht erklären konnte und deshalb beschreibende, fast lyrisch formulierte Erklärungen fand.

Spannend auch, wie gleichberechtigt schon der Weizensauerteig neben dem Roggensauerteig dargestellt wird. Hefen kommen vor, aber untergeordnet. Damit wird sich ein künftiger Brotschau-Beitrag auseinandersetzen.

Eine mal leicht und mal nur gut konzentriert zu lesende Zeitreise in den Backstubenalltag vor 200 Jahren!

“Die Säuerungsmittel haben das Eigne, daß sie ihre Eigenschaften allem mittheilen, was mit ihnen gleichartig ist, und daß sie es sich verähnlichen, wenn sie damit vereinigt werden. Je gleichartiger der Stoff, mit welchem das Säuerungsmittel sich verbindet, demselben ist, desto ähnlicher wird es ihm.”