Experiment: Vorteig auskneten oder nicht? (Teil 2)

Im ersten Teil dieses Experimentes habe ich herausgefunden, dass ein ausgekneteter fester Vorteig einen deutlichen Volumenzuwachs gegenüber einem nur gemischten Vorteig im Brot bewirkt. Es stellte sich die Anschlussfrage, ob das nur ein Merkmal fester Vorteige ist, oder ob sich das auch bei weicheren Vorteigen beobachten lässt. Eine weitere Frage war, ob Vorteige mit höherer Teigausbeute einen deutlicheren geschmacklichen und texturellen Kontrast im Brot hinterlassen, wenn sie nur gemischt oder ausgeknetet werden.

Für diesen zweiten Teil des Experimentes habe ich deshalb nochmal einen Biga (TA 150) und zwei deutlich weichere Vorteige zu Kastenweißbroten verarbeitet, je einmal nur gemischt und einmal ausgeknetet.

So viel sei schon verraten: Das Ergebnis aus Teil 1 hat sich bestätigt, ist aber nun differenzierter zu betrachten, weil der Wassergehalt des Vorteiges in der Interpretation an Bedeutung gewinnt.

Alle Ergebnisse fasst der nachfolgende Bericht zusammen.