In den Kinderschuhen — die kalte Gare vor 70 Jahren

Heute ist es selbstverständlich, dass wir Teige und Teiglinge in den Kühlschrank geben, um das Backen zeitlich flexibler zu gestalten und die geschmackliche Qualität der Backwaren zu verbessern. Ganze Geschäftsmodelle von Bäckereien basieren darauf, denn ohne kalte Gare wäre eine Tagesbäckerei kaum möglich. Ja selbst die Industrie liefert gekühlte Teiglinge an Aufbackstationen.

Nicht nur die Entwicklung der Kühltechnik hat das möglich gemacht, sondern auch die Entwicklung spezieller Backmittel. Sie gleichen die teils erheblichen Nachteile kalter Gare durch Emulgatoren und spezielle exogene Enzyme aus.

Vor mehr als 70 Jahren war an all das noch nicht zu denken, obwohl schon vor mehr als 100 Jahren erste Versuche in Deutschland bekannt sind. Die Anwendung von Kälte auf Teige stammt wohl aus Skandinavien, wo es klimatisch bedingt logisch war, Teige vor die Tür zu stellen, um sie zu bremsen. In Deutschland wurde diese Idee allmählich in den 1950er Jahren einer breiteren Fachöffentlichkeit bekannt.

Im folgenden Beitrag zitiere ich einen Artikel aus dem Jahr 1953. Er stammt aus einer bayerischen Fachzeitschrift, in der sich die Herren Rotsch und Teßmer von der Bundesanstalt für Getreideverarbeitung ausführlich mit den Vor- und Nachteilen sowie den sinnvollen Anwendungsfällen kalter Gare befassen.

Eine lesenswerte Lektüre mit vielen spannenden Details, die auch heute noch hilfreich sein können — zuhause und in der Bäckerei.