Von Rezepten lernen: Weizenmischbrötchen mit grober Porung

Dieses Brötchenrezept ist im Rahmen eines Rezeptentwicklungskurses entstanden. Die Aufgabe der Teilnehmer war, aus gegebenen Zutaten eine Rezeptur zu entwickeln. Jede Gruppe erfand außerordentlich gute Backwaren, denen von außen und innen nicht anzusehen war, dass sie aus denselben Zutaten und Zutatenverhältnissen bestanden. Es wurde lediglich an der Art und Menge der Vorstufen, an der Teigführung und an der Größe der Teiglinge gedreht.

Die Weizenmischbrötchen werden durch einen Roggensauerteig und einen festen Vorteig gelockert. Sie können nur abgestochen oder auch rund geformt werden. Schon das verändert die Porung. Wie es aber zur groben Porung kommt, welche Rolle das Röstbrot, der Roggenanteil und die Teigführung spielen, das und mehr erklärt der folgende Beitrag im Detail.