Fachwissen Brot

Von handgeschlagenen Kaisersemmeln

Handgeschlagene Kaisersemmeln sind vor allem in Bayern und Österreich zuhause. Was ist bei ihrer Herstellung zu beachten? Ein historischer Bericht klärt auf. Handgeschlagene Kaisersemmeln sind vor allem in Bayern und Österreich zuhause. Was ist bei ihrer Herstellung zu beachten? Ein historischer Bericht klärt auf.

07/06/2026 07/06/2026 11 reazioni

Experiment: Wieviel Spannung braucht der Teig?

Wieviel Spannung ist nötig, damit das Brot das beste Volumen und den besten Geschmack entwickelt? Das Experiment geht diesen Fragen auf den Grund. Wieviel Spannung ist nötig, damit das Brot das beste Volumen und den besten Geschmack entwickelt? Das Experiment geht diesen Fragen auf den Grund.

24/05/2026 24/05/2026 20 reazioni

Der Fadenzieher ― Brotkrankheit auf dem Vormarsch

Was klingt wie ein spannender Romantitel, ist eine Infektion von Broten mit einem Bazillus. Warum er wieder auf dem Vormarsch ist und was dagegen getan werden kann. Was klingt wie ein spannender Romantitel, ist eine Infektion von Broten mit einem Bazillus. Warum er wieder auf dem Vormarsch ist und was dagegen getan werden kann.

10/05/2026 10/05/2026 20 reazioni

Experiment: Welches Fett sollte im Teig verarbeitet werden?

Spielt die Art des Fettes beim Backen eine große Rolle? Ist Butter besser als Schweineschmalz und veganes Fett besser als Butter? Das neue Experiment mit Antworten. Spielt die Art des Fettes beim Backen eine große Rolle? Ist Butter besser als Schweineschmalz und veganes Fett besser als Butter? Das neue Experiment mit Antworten.

26/04/2026 26/04/2026 15 reazioni

Der Schluss — Bauchnabel des Teiglings

Er zeigt sich selten. Ihm wird wenig Beachtung geschenkt. Er verbäckt sich. Dabei kommt ihm in mehrfacher Hinsicht Bedeutung zu. Gedanken zum Schluss von Brot & Brötchen. Er zeigt sich selten. Ihm wird wenig Beachtung geschenkt. Er verbäckt sich. Dabei kommt ihm in mehrfacher Hinsicht Bedeutung zu. Gedanken zum Schluss von Brot & Brötchen.

12/04/2026 12/04/2026 16 reazioni

Experiment: Wasser- und Fettzugabe in Teigen

Wann sollte zusätzliches Wasser in Kombination mit Fett in den Teig eingearbeitet werden? Wie entwickelt sich das beste Volumen, wie die fluffigste Krume? Das Experiment. Wann sollte zusätzliches Wasser in Kombination mit Fett in den Teig eingearbeitet werden? Wie entwickelt sich das beste Volumen, wie die fluffigste Krume? Das Experiment.

15/02/2026 15/02/2026 17 reazioni

Experiment: Salzzugabe sofort oder später?

Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, das Salz erst nach dem Auskneten des Teiges hinzuzufügen. Wie sinnvoll ist das? Das folgende Experiment gibt Antworten. Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, das Salz erst nach dem Auskneten des Teiges hinzuzufügen. Wie sinnvoll ist das? Das folgende Experiment gibt Antworten.

18/01/2026 18/01/2026 36 reazioni

Das Hörnchen

Das Hörnchen verbinden viele Menschen mit Kindheitserinnerungen. Der Artikel beschreibt die wesentlichen Details ihrer Herstellung ud stellt Rezepturen vor. Das Hörnchen verbinden viele Menschen mit Kindheitserinnerungen. Der Artikel beschreibt die wesentlichen Details ihrer Herstellung ud stellt Rezepturen vor.

04/01/2026 04/01/2026 18 reazioni

Experiment: Bassinage — Wasserzugabe sofort oder später?

Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, nicht gleich die gesamte Wassermenge zuzugeben, sondern das Wasser nach und nach einzuarbeiten. Ist das sinnvoll? Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, nicht gleich die gesamte Wassermenge zuzugeben, sondern das Wasser nach und nach einzuarbeiten. Ist das sinnvoll?

28/12/2025 28/12/2025 23 reazioni

Welches Streumehl ist das richtige?

Nicht immer ist es sinnvoll, dasselbe Mehl zum Vorformen, Formen und Reifen der Teige zu verwenden. Welches Mehl wofür empfehlenswert ist, erklärt der folgende Beitrag. Nicht immer ist es sinnvoll, dasselbe Mehl zum Vorformen, Formen und Reifen der Teige zu verwenden. Welches Mehl wofür empfehlenswert ist, erklärt der folgende Beitrag.

21/12/2025 21/12/2025 26 reazioni

Best of Panettone — die besten Rezepte der Welt im Vergleich

Neun Rezepte der weltbesten Panettone-Bäcker in der Analyse. Was sind die Unterschiede, was die Arbeitsweisen? Im Ergebnis steht eine neue Panettone-Rezeptur. Neun Rezepte der weltbesten Panettone-Bäcker in der Analyse. Was sind die Unterschiede, was die Arbeitsweisen? Im Ergebnis steht eine neue Panettone-Rezeptur.

07/12/2025 07/12/2025 33 reazioni

Experiment: Vorteige auskneten oder nicht? (Teil 2)

Drei verschiedene Vorteige gemischt oder ausgeknetet. Mit diesen Ergebnissen verbessert sich jedes Brot. Drei verschiedene Vorteige gemischt oder ausgeknetet. Mit diesen Ergebnissen verbessert sich jedes Brot.

30/11/2025 30/11/2025 19 reazioni

Experiment: Vorteig auskneten oder nicht? (Teil 1)

Es gibt Fragen, die scheinen bedeutungslos zu sein, bis man sie untersucht. Dieser Backversuch gibt Erstaunliches preis und verändert Rezepturen. Es gibt Fragen, die scheinen bedeutungslos zu sein, bis man sie untersucht. Dieser Backversuch gibt Erstaunliches preis und verändert Rezepturen.

16/11/2025 16/11/2025 19 reazioni

Experiment: Reset für den Teig — Aus Stückgare wird Zwischengare

Wäre es nicht toll, wenn man den eigentlich schon zum Backen reifen Teigling einfach nochmal neu formen und neu auf Gare stellen könnte? Hier kommt das Experiment dazu! Wäre es nicht toll, wenn man den eigentlich schon zum Backen reifen Teigling einfach nochmal neu formen und neu auf Gare stellen könnte? Hier kommt das Experiment dazu!

02/11/2025 02/11/2025 26 reazioni

“Weizenkleingebäckfehler, ihre Ursachen und Verhütung”

Vor 70 Jahren ist Walter Wernicke gestorben. Eine seiner letzten Publikationen zu Backfehlern bei Brötchen liegt nun digitalisiert und aufgefrischt zum Selbststudium vor. Vor 70 Jahren ist Walter Wernicke gestorben. Eine seiner letzten Publikationen zu Backfehlern bei Brötchen liegt nun digitalisiert und aufgefrischt zum Selbststudium vor.

12/10/2025 12/10/2025 20 reazioni

Experiment: Autolyse oder nicht?

Wie sinnvoll ist ein Autolyseteig? Dieses Experiment brachte erstaunliche Ergebnisse und stellt etliche Überzeugungen der (Hobby-) Bäckerwelt auf den Kopf. Wie sinnvoll ist ein Autolyseteig? Dieses Experiment brachte erstaunliche Ergebnisse und stellt etliche Überzeugungen der (Hobby-) Bäckerwelt auf den Kopf.

05/10/2025 05/10/2025 32 reazioni

Bäckerprozente — ein unterschätztes Werkzeug

Wer einmal das Konzept der Bäckerprozente verstanden hat, wird die Rezeptwelt anders sehen. Dieses Werkzeug ermöglicht Kreativität und Transparenz. Hier wird es erklärt. Wer einmal das Konzept der Bäckerprozente verstanden hat, wird die Rezeptwelt anders sehen. Dieses Werkzeug ermöglicht Kreativität und Transparenz. Hier wird es erklärt.

28/09/2025 28/09/2025 31 reazioni

Experiment: Wie sollte Fett im Teig verarbeitet werden?

Kalte Butter oder geschmolzene Butter? Lieber nach dem Kneten oder von Anfang an in den Teig einarbeiten? Das Experiment gibt die Antworten und kürt einen klaren Sieger. Kalte Butter oder geschmolzene Butter? Lieber nach dem Kneten oder von Anfang an in den Teig einarbeiten? Das Experiment gibt die Antworten und kürt einen klaren Sieger.

08/06/2025 08/06/2025 30 reazioni

Experiment: Wie sollte Zucker im Teig verarbeitet werden?

Puder- oder Kristallzucker? Auflösen oder einfach mit in den Teig schütten? Scheinbar nachrangige Fragen, deren Antworten aber großen Einfluss aufs Ergebnis haben. Puder- oder Kristallzucker? Auflösen oder einfach mit in den Teig schütten? Scheinbar nachrangige Fragen, deren Antworten aber großen Einfluss aufs Ergebnis haben.

18/05/2025 18/05/2025 14 reazioni

Mutterkorn im Brot — Unterschätzte Gefahr oder Panikmache?

Mutterkorn hat über Jahrhunderte Tausende Brotesser das Leben gekostet. Wie entsteht es, warum ist es so giftig und welches Risiko besteht heute beim Backen? Mutterkorn hat über Jahrhunderte Tausende Brotesser das Leben gekostet. Wie entsteht es, warum ist es so giftig und welches Risiko besteht heute beim Backen?

11/05/2025 11/05/2025 21 reazioni

Experiment: Roggenmischteige auskneten

Wer Roggenmischteige verarbeitet, stellt sich häufig die Frage, wann sie perfekt ausgeknetet sind. Hier teste ich drei Verfahren, um das beste Volumen zu erreichen. Wer Roggenmischteige verarbeitet, stellt sich häufig die Frage, wann sie perfekt ausgeknetet sind. Hier teste ich drei Verfahren, um das beste Volumen zu erreichen.

27/04/2025 27/04/2025 26 reazioni

Experiment: Wie entsteht die schönste Zopfoberfläche?

Ei, Dampf und Haut? Was sind die besten Methoden, um eine besonders attraktive Oberfläche bei Flechtgebäcken zu erreichen? Und welche Kombinationen sind sinnvoll? Ei, Dampf und Haut? Was sind die besten Methoden, um eine besonders attraktive Oberfläche bei Flechtgebäcken zu erreichen? Und welche Kombinationen sind sinnvoll?

06/04/2025 06/04/2025 29 reazioni

Die richtige Wassertemperatur und ihre Berechnung

In meinen Rezepten gebe ich immer die Temperatur des Wassers an. Wer sie berechnen kann, hat die Macht über die Teigtemperatur und damit über die Entwicklung des Brotes. In meinen Rezepten gebe ich immer die Temperatur des Wassers an. Wer sie berechnen kann, hat die Macht über die Teigtemperatur und damit über die Entwicklung des Brotes.

30/03/2025 30/03/2025 25 reazioni

Experiment: Einfluss der Stückgare auf Volumen und Porung

Was passiert, wenn die Dauer der Stückgare verändert wird? Wie verändern sich Brotvolumen, die Porengröße und die Porenverteilung? Was passiert, wenn die Dauer der Stückgare verändert wird? Wie verändern sich Brotvolumen, die Porengröße und die Porenverteilung?

09/03/2025 09/03/2025 15 reazioni

Experiment: Einfluss der Stockgare auf Volumen und Porung

Was passiert, wenn die Dauer der Stockgare verändert wird? Wie verändern sich Brotvolumen, die Porengröße und die Porenverteilung? Was passiert, wenn die Dauer der Stockgare verändert wird? Wie verändern sich Brotvolumen, die Porengröße und die Porenverteilung?

16/02/2025 16/02/2025 24 reazioni

Experiment: Welcher Biga-Anteil ist der richtige?

Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert... Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert...

26/01/2025 26/01/2025 17 reazioni

Zucker-Turbo für das Sauerteigbrot — Studie untersucht Art und Menge

Oft wird empfohlen, Teigen etwas Zucker zuzugeben, damit sie ein besseres Volumen entwickeln. Eine neue Forschungsarbeit hat sich das für Sauerteigbrot genauer angesehen. Oft wird empfohlen, Teigen etwas Zucker zuzugeben, damit sie ein besseres Volumen entwickeln. Eine neue Forschungsarbeit hat sich das für Sauerteigbrot genauer angesehen.

12/01/2025 12/01/2025 25 reazioni

Experiment: Roggenbrote mit verschiedenen Mahlverfahren und Typen

Roggenbrot ist nicht gleich Roggenbrot. Vor allem Mahlverfahren, Sorten und Mehltypen beeinflussen dessen Charakter. Wie das in echten Broten aussieht? Hier entlang... Roggenbrot ist nicht gleich Roggenbrot. Vor allem Mahlverfahren, Sorten und Mehltypen beeinflussen dessen Charakter. Wie das in echten Broten aussieht? Hier entlang...

05/01/2025 05/01/2025 26 reazioni

Backpapier & Dauerbackfolien — Gefahr oder Panikmache beim Brotbacken?

Backpapier ist eines der häufigsten Hilfsmittel in der Hobbybäckerei. Doch ist es auch bei 250°C und mehr noch sicher? Und wie sieht es mit PFAS bei Dauerbackfolien aus? Backpapier ist eines der häufigsten Hilfsmittel in der Hobbybäckerei. Doch ist es auch bei 250°C und mehr noch sicher? Und wie sieht es mit PFAS bei Dauerbackfolien aus?

29/12/2024 29/12/2024 48 reazioni

Experiment: Welcher Poolish-Anteil ist der richtige?

Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert... Immer wieder liest man, dass der Anteil von Vorteigen am Gesamtteig nicht über ein gewisses Maß hinausgehen sollte. Doch was passiert wirklich? Ich habe es ausprobiert...

22/12/2024 22/12/2024 31 reazioni