Experiment: Salzzugabe sofort oder später?

Oft wird in Weizenrezepten empfohlen, das Salz erst nach dem Auskneten des Teiges hinzuzufügen. Die oft mitschwingende Idee dahinter ist, dass sich das Klebernetzwerk ohne Salz besser und schneller ausbilden würde.

Ob das so ist und die verzögerte Salzzugabe auch Relevanz für die Qualität des Brotes oder die Effizienz des Arbeitens hat, das klärt dieses Experiment. Zwei Kastenbrote werden mit sofortiger bzw. verzögerter Salzzugabe hergestellt.

Im Folgenden ist nachzulesen, ob und wie sich die Teig- und Krumenbeschaffenheit, Volumen sowie Geruch und Geschmack verändert haben und ob es weitere Effekte auf den Herstellungsprozess gegeben hat. Außerdem wird zusammengefasst, in welchen Fällen eine verzögerte Salzzugabe sinnvoll bzw. unnötig ist.