Experiment: Wie sollte Zucker im Teig verarbeitet werden?

Beim Backen von Feinbackwaren (z. B. Stuten, Brioche, Osterzöpfe, Rosinenbrötchen, Butterkuchen) stellen sich einige besondere Fragen. Eine davon ist, wie der darin enthaltene Zucker optimalerweise verarbeitet werden soll.

Ist es besser, ihn einfach mit den anderen Zutaten in den Teig zu geben oder sollte er vorher aufgelöst werden? Verändert sich die Teigkonsistenz? Variiert die Knetzeit? Und hat es Auswirkungen auf die Gebäckeigenschaften, etwa das Volumen oder den Geschmack?

Und eine andere Frage kommt hinzu: Spielt die Kristallgröße eine Rolle? Ist es von Bedeutung, den Zucker als Kristall- oder als Puderzucker zuzugeben?

Für dieses Experiment habe ich je ein Kastenfeinbrot (“Stuten”) mit unterschiedlichen Zuckerkorngrößen gebacken und den Zucker dabei jeweils gelöst und ungelöst beigegeben.

Erstaunlicherweise gab es deutlich wahrnehmbare Unterschiede bei der Teigbereitung und im fertigen Gebäck. Alle Ergebnisse bespreche ich im nachfolgenden Artikel.