Rhababer früher ernten (+ Rezept)

Wenn Ende Februar die ersten Triebspitzen erscheinen, juckt es vielen in den Fingern. Die Rhabarbersaison ist kurz und endet schon am Johannistag im Juni, weil dann der Oxalsäuregehalt steigt und die Pflanze Ruhe braucht. Mit einer einer einfachen Methode kannst du den Erntestart vorverlegen, aber ein Blick auf die Vorgänge in der Pflanze zeigt, warum sie nur jedes zweite Jahr sinnvoll ist; und am Ende gibt’s noch mein Lieblingsrezept.

Rhabarber gehört zu den Knöterichgewächsen und hat seinen Ursprung im Himalaya. Dort wie hier übersteht er harte Winter problemlos, weil er im Herbst alle Energie in sein unterirdisches Rhizom, also in seinen Wurzelstock, verlagert. Die oberirdischen Blätter sterben ab, doch im Rhizom sammelt die Pflanze Stärke und andere Reservestoffe. Im Frühjahr zapft sie dieses Depot an, um die ersten Triebe zu bilden. Diese gespeicherte Energie ist der Schlüssel zum Vortreiben, also zu der Methode, um die es heute geht.

Rhababer war früher eigentlich ein Medikament

Dass wir Rhabarber heute als Kuchenbelag und Kompott kennen, ist eine relativ junge Entwicklung. In China nutzten Heilerinnen und Heiler die Wurzel schon vor etwa 1.800 Jahren als Medizin und nannten die Pflanze "dà huáng", das große Gelb. Über die Seidenstraße gelangte sie im 14. Jahrhundert nach Europa, wo sie zunächst in Apotheken landete und ein Vermögen kostete: Rhabarberwurzel war teurer als Zimt, Safran oder Opium. Marco Polo machte sich sogar auf die Suche nach den Anbaugebieten und fand sie in den Bergen der Provinz Kan-su im heutigen Nordwesten Chinas. Als Russland ab dem 16. Jahrhundert den Handel übernahm, richtete der Zar ein staatliches Monopol ein und ließ an der sibirisch-chinesischen Grenze bei Kiachta eine Kontrollstation errichten. Usbekische Händler lieferten dort ihre Ware an, ein Apotheker prüfte jedes Stück, und minderwertige oder wurmstichige Wurzeln wurden vor den Augen der Verkäufer verbrannt. Nur geprüfte Ware durfte weiter nach Moskau und St. Petersburg. Diese strenge Qualitätskontrolle machte den "russischen Kronrhabarber" zur begehrtesten Sorte in ganz Europa.

Erst als im 18. Jahrhundert Zucker erschwinglich wurde, kam jemand in England auf die Idee, die sauren Blattstiele damit zu kombinieren. Der Weg nach Deutschland dauerte noch einmal hundert Jahre, wir sind ja jetzt eher nicht so die Trendsetter: 1848 baute der Händler Peter Holster in Kirchwerder bei Hamburg den ersten Rhabarber für den Verkauf an. Der Absatz war miserabel, weil die deutschen Hausfrauen das Wort "Rhabarber" nur mit Medizin und Abführmittel verbanden. Holster belieferte Hamburger Hotelküchen und überzeugte dort mit "Englischem Kompott”. Gärtnerinnen und Gärtner aus den Vierlanden hielten daraufhin Vorträge in ganz Deutschland, Rezepte erschienen in Hausfrauen-Zeitungen, und bald rollten solche Mengen Rhabarber aus den Vierlanden Richtung Berlin, dass die Reichsbahn einen Sondertarif für Waggonladungen einführte. Ist echt wahr.

Nun, aber genug zur Geschichte des Rhababers, schreiten wir zur Tat. Bevor du loslegst, muss dein Rhabarber allerdings einen Kältereiz bekommen haben. Fachleute nennen das Vernalisation: Die Pflanze braucht etwa zwölf Wochen Temperaturen unter zehn Grad, um genug “geschlafen” zu haben und dann aufzuwachen. In den Knospen am Rhizom also dem Wurzelstock, sitzt sogenanntes Meristemgewebe, das sind teilungsaktive Zellen, aus denen später die neuen Triebe entstehen. Dieses Gewebe registriert die Kälte und speichert die Information ab. Erst wenn genug Frosttage zusammengekommen sind, gibt es das Signal zum Austrieb frei. Ohne ausreichend kalten Winter bleibt der Rhabarber also träge.

So ziehst du den Austrieb ein paar Wochen vor

Sobald du Ende Februar oder Anfang März die ersten Triebspitzen entdeckst, stülpst du ein dunkles Gefäß über die Staude. Das kann ein umgedrehter Maurerkübel sein, ein großer Blumentopf, ein alter Weidenkorb oder eine klassische und ein bisschen fancy Terrakotta-Treibglocke, wie sie in England seit über 150 Jahren für diese Methode verwendet wird. Wichtig ist, dass möglichst wenig Licht durchdringt. Die Dunkelheit bewirkt zweierlei: Zum einen heizt sich die Luft unter der Abdeckung durch die Sonneneinstrahlung auf und erzeugt ein kuschliges Mikroklima. Zum anderen reagiert die Pflanze auf den Lichtmangel mit sogenannter Etiolierung, also einem verstärkten Streckungswachstum. Die Stiele schießen in die Höhe, weil sie nach dem Licht suchen. Das Ergebnis sind helle Stangen, die zarter bleiben und ein feineres Aroma entwickeln als bei normalem Austrieb.

Die Abdeckung bleibt für drei bis vier Wochen auf der Pflanze. Ab und zu solltest du lüften, damit sich darunter kein Schimmel bildet. Sobald die Stiele etwa zwanzig bis dreißig Zentimeter erreicht haben, beginnst du mit der Ernte. Dreh die Stangen nah am Boden heraus, schneide sie möglichst nicht ab, denn Schnittkanten faulen leicht. Wie bei jeder Rhabarberernte gilt: Nimm höchstens die Hälfte der Stiele, damit die Pflanze genug Blattmasse behält, um weiter Photosynthese zu betreiben und sich zu erhalten.

Aber die Sache hat auch einen Haken, und der kommt jetzt: Beim Vortreiben zapfst du die Reserven im Rhizom an, noch bevor die Pflanze selbst genug Blattfläche gebildet hat, um diese Reserven durch Photosynthese wieder aufzufüllen. Du erntest quasi auf Pump. Die Staude gibt alles, was sie im letzten Jahr eingelagert hat, und braucht danach entsprechend lange, um sich zu erholen. Deshalb solltest du das Vortreiben nur alle zwei Jahre durchzuführen. In den Ruhejahren wächst der Rhabarber ganz normal, lagert ab dem Sommer wieder Stärke ins Rhizom ein und baut sein Depot für die nächste Treibsaison auf. Wenn du also jedes Jahr in den Genuss besonders frühen und zarten Rhababers kommen willst, pflanzt du dir einfach eine zweite Staude. Die beiden wechseln sich dann ab: Während du die eine vortreibst, erholt sich die andere. Im nächsten Jahr tauschst du die Rollen. So hast du jedes Jahr frühe Ernte und belastest trotzdem keine Pflanze über Gebühr. Rhabarber braucht etwa einen Quadratmeter Platz pro Staude, rechne also mit zwei Quadratmetern für das Wechselsystem. Also außer man ist mein Atom-Rhababer, dann brauchst du schon zwei Quadratmeter für eine einzige Pflanze, ehem.

Nach dem Vortreiben entfernst du die Abdeckung und lässt der Staude mindestens vier Wochen Ruhe, bevor du weitere Stiele erntest. Gib ihr in dieser Phase organischen Dünger und halte den Boden feucht, denn Rhabarber verdurstet über seine riesigen Blätter ziemlich schnell. Ich lege auch immer seine Blätter, die ich von den Stielen abgeschnitten habe, wieder unter ihn drunter. Über den Sommer hinweg bildet die Pflanze so neue Reserven. Ab uuungefähr dem Johannistag, dem 24. Juni, ist dann sowieso Schluss mit der Ernte, damit das Rhizom bis zum Herbst wieder volltanken kann. Das gilt für vorgetriebene Pflanzen genauso wie für normale.

Im professionellen Anbau, etwa im berühmten “Rhubarb Triangle” in Yorkshire, treiben Landwirt:innen ihre Rhabarberstauden sogar in riesigen komplett abgedunkelten Hallen bei konstant 13 Grad vor. Die gebleichten Stiele gelten dort als Delikatesse und werden bei Kerzenlicht geerntet, damit kein plötzlicher Lichtschock das zarte Gewebe stört. Für den Hausgarten ist das natürlich übertrieben, aber das Prinzip ist dasselbe: Wärme plus Dunkelheit beschleunigt den Austrieb und macht die Stiele zarter.

Ich selber treibe übrigens nicht vor. Also jetzt nicht, weil ich es falsch finde, sehe für mich nur keine Notwendigkeit. Junge Stauden, die erst ein oder zwei Jahre im Boden stehen, solltest du übrigens noch gar nicht vortreiben und auch generell nicht abernten. Ihr Rhizom ist noch zu klein und hat zu wenig Reserven gespeichert. Warte mit allem, bis die Pflanze sich gut etabliert hat, in der Regel ab dem dritten Standjahr. Dann hast du eine robuste Staude, die auch den Kraftakt des Vortreibens wegsteckt und dir trotzdem noch viele Jahre lang dicke Stangen liefert.

Rezept: Rhababer Crumble

Du brauchst:

Für die Füllung

• 500 g Rhabarber

• ca. 100 g feiner Zucker

• 1 TL gemahlener Ingwer

• eine Handvoll Himbeeren

Für die Streusel

• 100 g weiche Butter oder Margarine

• 100 g brauner Rohrzucker

• 200 g Mehl (Typ 405, also das klassische helle)

So geht’s:

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.

• Den Rhabarber in etwa 2-3 cm lange Stücke schneiden und in eine ofenfeste Form geben, mit 4 EL Wasser und dem feinen Zucker bestreuen und 10 Minuten im Ofen anrösten. Dann den Ingwer darüberstreuen und alles gut vermischen.

• Für die Streusel vermengst du das Mehl mit der Butter, bis eine krümelige Masse entsteht. Den braunen Zucker untermischen und die Streusel gleichmäßig über dem Rhabarber verteilen. In der Mitte platzierst du dann die Himbeeren.

• 35–45 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun und knusprig sind und die Rhabarberfüllung gemütlich blubbert.

• Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen und dann rein ins Bäuchlein!

Bis zum nächsten Mal

Jasmin

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