Experiment: Wie sollte Fett im Teig verarbeitet werden?

Beim Backen von Feinbackwaren (z. B. Stuten, Brioche, Osterzöpfe, Rosinenbrötchen, Butterkuchen) stellen sich einige besondere Fragen. Eine davon ist, wie das darin enthaltene Fett optimalerweise verarbeitet werden soll.

Ist es besser, das Fett einfach mit den anderen Zutaten in den Teig zu geben oder sollte es vorher geschmolzen werden? Verändert sich die Teigkonsistenz? Variiert die Knetzeit? Und hat es Auswirkungen auf die Gebäckeigenschaften, etwa das Volumen oder den Geschmack?

Und eine andere Frage kommt hinzu: Spielt es eine Rolle, wann das Fett in den Teig gegeben wird?

Für dieses Experiment habe ich je ein Kastenfeinbrot (“Stuten”) mit geschmolzener und fester Butter gebacken und das Fett verzögert oder sofort in den Teig gegeben.

Es gab deutlich wahrnehmbare Unterschiede bei der Teigbereitung und im fertigen Gebäck. Alle Ergebnisse bespreche ich im nachfolgenden Artikel.