Newsletter 10/2025

Gedanken…

Kürzlich erreichte mich eine Frage: Welches Mehl ist denn das beste, um damit den Tisch und den Teigling zu stauben, bevor dieser geformt werden soll? Oder kürzer formuliert: Gibt es das perfekte Streumehl?

Wie so oft existiert keine einfache Antwort, wenn es wirklich gut werden soll. Meinen Kursteilnehmern sage ich immer, dass sie sich als Pauschalantwort auf jede ihrer Fragen folgendes merken können:

“Es kommt drauf an.”

Beim Streumehl kommt es darauf an, welches Ziel verfolgt wird. Soll der Teigling erstmal nur vorgeformt werden? Soll die Brotoberfläche nach dem Backen rustikal bemehlt aussehen, “edel” bemehlt oder gar nicht? Soll das Brot oder Brötchen wild aufreißen oder nicht? Soll es geschnitten werden? Diese und weitere Fragen spielen eine Rolle bei der Wahl des Streumehls.

An dieser Stelle möchte ich keinen Fachartikel über Streumehl schreiben, das wird sicherlich noch ein Thema für die Brotschau (Öffnet in neuem Fenster) sein. Aber eine Idee zu den Überlegungen gebe ich dir dennoch mit.

Grundsätzlich gilt: Sobald ein Teigling mit offenem Schluss geformt werden, dieser also beim Backen von allein und rustikal aufbrechen soll, wird Roggenmehl (besser Roggenvollkornmehl) verwendet. Roggenmehl bindet weit mehr Wasser als Weizenmehl, trocknet deshalb den Schluss aus, sodass er ungehindert aufbrechen kann. Würde Weizenmehl verwendet, saugte es sich schnell mit Teigwasser voll und würde den Schluss verkleben. Bei sehr festen Teigen funktioniert ein offener Schluss manchmal auch mit Weizenmehl, weiche Teige brauchen Roggen. Dabei hält Vollkornmehl den Schluss länger offen als helle Mehltypen (gilt auch innerhalb von Weizen).

Teiglinge, die am Ende glatte, glänzende Krusten haben sollen, werden mit der hellstmöglichen Mehltype bearbeitet (bei festen Teigen gern Weizenmehl 405/550, bei weicheren Teigen Roggenmehl 610/997 oder notfalls 1150). Auch sehr helle Teige, etwa für klassische Weizenbrötchen, sollten mit hellem Mehl bearbeitet werden, da man ansonsten die Kleiestippen auf der Oberfläche sieht (ein wichtiges, aber letztlich nur ästhetisches Manko).

Werden Teiglinge nur vorgeformt, sollte ein helles Weizenmehl zum Einsatz kommen, da dunklere Typen oder Roggenmehle die Oberfläche durch die stärkere Wasserbindung anhauten und für ein Weiterformen nach der Zwischengare unbrauchbar machen würden (Rissbildung, dunkle und feste Stellen in der Brot-/Brötchenkrume). Ein gutes Beispiel sind Handsemmeln: die Teiglinge werden in Weizenmehl 550 vorgeformt (wenn überhaupt Mehl dafür nötig ist) und in Roggenmehl 610/997 geschlagen, damit die Laugen sich beim Backen öffnen und nicht während der Gare verkleben. Ähnlich sinnvoll ist dieses Vorgehen bei allen Weizenbrötchen, die beim Backen allein aufreißen sollen.

Ich persönlich forme Brote und auch Baguettes oder rustikale Brötchen immer in Roggenvollkornmehl. Einerseits ist dann die Sollbruchstelle nie verklebt, andererseits gibt es der Oberfläche einen wunderbaren rustikalen Charme. Selbst bei Baguettes, die ich einschneiden möchte, nutze ich Roggenvollkornmehl. Es trocknet die Teiglingsoberfläche an, sodass sie besser zu schneiden ist, vor allem bei weicheren Teigen.

Früher habe ich auch die heute manchmal noch empfohlene Mischung aus Reismehl und Roggen- oder Weizenmehl verwendet, manchmal auch Reismehl und Stärke. Reismehl und auch Stärke binden ebenfalls viel Wasser und haben durch ihre spezielle Körnigkeit auch einen gewissen “Antihafteffekt”. Allerdings gibt das dem Brot eine Oberflächenästhetik, die ich nicht mag und die mir nicht brottypisch vorkommt. Bei Broten und Brötchen, die stark glänzen sollen, wird mit einem Hauch Stärke gearbeitet, jedoch nicht beim Formen, sondern erst im Gärkorb oder Leinentuch.

Abgesehen von diesem kurzen Einblick in die Frage, welches Streumehl das richtige ist, taucht bei einer solchen Frage bei mir immer mal wieder eine ganz andere Frage auf:

Wie detailliert sollte ich solche Fragen beantworten, wenn sie mir gestellt werden?

Soll ich so tun, als hätte das keine Relevanz, um die Fragenden nicht abzuschrecken oder zu kompliziert zu wirken (Antwort: “Ist egal, nimm, was gerade da ist.”)? Mir haftet ja in gewissen Kreisen eh schon das Etikett “zu schwierig” an. Oder sollte mir das egal sein und ich einfach ehrlich und der Komplexität der Antwort entsprechend reagieren? Nun versammeln sich hier unter den Newsletter-Abonnenten und im Blog vermutlich eher diejenigen, die es genauer wissen möchten und die sich von längeren Antworten nicht abschrecken lassen, sondern sie schätzen. Dennoch bin ich immer wieder an diesem Punkt, an dem ich mir überlege, ob ich besser eine kurze, aber sich für mich falsch anfühlende Antwort gebe, oder eine ausführliche, die aber ggf. mein Gegenüber innerlich überfordert und abschalten lässt. Anders formuliert: “Willst du die volle Wahrheit oder soll ich sie dir zuliebe besser unter den Tisch fallen lassen und dich mit etwas abspeisen, das du erwartest?”

Ich habe den Eindruck, dass wir in unserer heutigen Zeit fast alle lieber einfache, verkürzte Antworten auf kleine und große Fragen haben möchten. Wir werden von allen Seiten mit Informationen beworfen und können in dieser Flut nicht mehr gut selektieren, was nun wirklich wichtig und was wirklich richtig ist. Der Trend geht zu immer mehr Häppchen, statt vollwertigen Informationsmahlzeiten.

Wir sind permanent satt von Information.

Vielleicht hilft es, wenn wir uns wieder auf die Hauptmahlzeiten konzentrieren und zwischendurch keine Häppchen konsumieren. Dann bliebe mehr Kapazität und Platz für wirkliche Zusammenhänge, wir hätten Zeit zum Verdauen und würden am Ende (mental) gesünder leben?

Ganz gleich, um welche Fragen es im Leben geht, man kann (und sollte?) sie immer differenziert betrachten, selbst wenn es nur um die Frage nach dem richtigen Streumehl geht. Natürlich entsteht immer ein Brot, ganz gleich, welches Streumehl benutzt wird, aber es entsteht eben nicht das Brot, das man eigentlich backen wollte.

Einen wunderschönen November wünscht dir

In eigener Sache

Ausblick

Im November wird sich das Monatsfeature um Ostdeutschland drehen. Rezepte aus Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen, Brandenburg/Berlin und Mecklenburg-Vorpommern werden für einen Monat lang freigeschaltet für alle Blogleser verfügbar sein (siehe unten).
Passend dazu erscheinen neue Rezepte, die dem ostdeutschen Raum zuzurechnen sind, darunter mein überarbeitetes Rezept für Erzgebirgischen Stollen und ein fantastisches Rezept für Erzgebirgischen Stollenkuchen. Außerdem wird es mein Freiberger Vital-Toastbrot geben und ein Rezept für klassisches Malfabrot. Hinzu kommen zwei Rezepte für Dinkelbrötchen und Einkornbrot.

In der Brotschau wird es im November wieder spannend. In zwei Experimenten teste ich, wie oft man einen reifen Teigling wieder neu formen kann, und ich prüfe, ob es einen Unterschied macht, wenn Vorteige nur gemischt oder ausgeknetet werden. Außerdem beantworte ich eine Leserfrage (Welche Rolle spielen die Mehltypen in Rezepten?) und schaue mir an, wie vor 200 Jahren mit Hefe und alternativen Lockerungsmitteln gearbeitet wurde.

Diese neuen Rezepte und Brotschau-Artikel sind für Mitglieder der Plötzbrot-Community wie immer frei zugänglich. Du bist noch kein Mitglied? Dann schau mal, ob du Teil von mehr als 7.000 Brotenthusiasten werden möchtest.

Neue Kurstermine online

Seit wenigen Tagen sind die neuen Backkurstermine online zu finden. Die meisten Plätze sind schon wieder rar, andere noch verfügbar. Gute Nachrichten für 2026: Es gibt neben den klassischen Almbackkursen (ausgebucht) zwei neue Kursangebote, die ebenfalls auf der Kalchkendlalm stattfinden werden: Wochenendkurse (fast ausgebucht) zum Reinschnuppern sowie intensive siebentägige Rezeptentwicklungskurse (noch Platz). Schau mal rein!

Silbermedaille für “Besser Vollkorn backen”

Mein im vergangenen Jahr erschienenes Buch “Besser Vollkorn backen” (Öffnet in neuem Fenster) hat im Rahmen des literarischen Wettbewerbs der Gastronomischen Akademie Deutschlands während der Frankfurter Buchmesser die Silbermedaille verliehen bekommen. Eine schöne Auszeichnung für dieses wirklich besondere Buch. Es bereitet die Vollkornbäckerei für Einsteiger so auf, dass man gleich losbacken und nebenbei noch Wissen aufnehmen kann. Ein wunderbares Weihnachtsgeschenk, jetzt auch mit der GAD-Medaille (Öffnet in neuem Fenster) geadelt. Im vergangenen Jahr hatte es schon den Deutschen Kochbuchpreis in Gold (Öffnet in neuem Fenster) erhalten. Das Fazit der GAD-Jury:

“Ein außergewöhnlich strukturiertes und detailreiches Backbuch, das sowohl Einsteiger als auch Profis begeistert. Klare Anleitungen, Kurz- und Langfassungen der Rezepte, präzise Mengenangaben, hilfreiche Fotos und fundiertes Hintergrundwissen machen es zu einem Standardwerk der Vollkornbäckerei.”

Teigteilmaschine und Fächerschrank abzugeben

Christina Weiß und ich haben aus unserer Bäckerei eine nahezu neuwertige Teigteil- und Wirkmaschine (Erika Record Halbautomat Type 7) abzugeben. Sie kann 20 Brötchenteiglinge (70-160 g) in einem Rutsch teilen und auf Wunsch auch rundschleifen.

Außerdem abzugeben ist ein Fächerschrank (Spint) mit lichtgrauem Sockel und lichtblauen Türen (Maße 180 × 120 × 50 cm, Fachbreite 50 cm, Fachhöhe 32 cm, 71 kg). Er kann u.a. als Abholstation für Backwaren oder in einem ganz anderem Zusammenhang genutzt werden.

Die Abholung aus Hamburg wäre selbst zu organisieren. Preis nach Vereinbarung.

Bei Interesse schicke mir einfach eine kurze E-Mail als Antwort auf diesen Newsletter.

Am 3.11. 17.20 Uhr im MDR

Übermorgen bin ich seit langem mal wieder auf meinem früheren Stammsendeplatz im MDR-Fernsehen zu Gast. Ab ca. 17.20 Uhr backe ich aus meinem neuen Buch “Kneten, Backen, gut!” (Öffnet in neuem Fenster) Der MDR verlost zudem einige dieser Bücher. Ich würde mich freuen, wenn du reinschaust, gern auch danach in der MDR-Mediathek.

Ticket-Verlosung für Stuttgarter Buchwochen am 15.11.

Am 15.11. bin ich Gast auf den Stuttgarter Buchwochen. Rund 150 deutschsprachige Verlage präsentieren auf 2.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche zwei Wochen lang mehr als 7.500 Bücher. Ich habe die Ehre, das begleitende Veranstaltungsprogramm im Sachbuchbereich im Haus der Wirtschaft eröffnen zu dürfen. Ab 19.30 Uhr bin ich im Bertha-Benz-Saal im Gespräch mit SWR-Moderatorin Petra Klein und gebe spannende Einblicke in meine Arbeit. Ich erkläre das kleine 1x1 des Hobbybrotbackens und zeige, wie man direkt nach der Veranstaltung zu Hause loslegen kann.

Und wer Brot liebt, aber nicht backen möchte, kommt auch auf seine Kosten. Ich diskutiere, was gutes Brot ausmacht und wie man gutes Brot beim Einkauf erkennen kann. Bei all dem präsentiere ich mein neuestes Buch „Kneten, Backen, gut!“ (Öffnet in neuem Fenster).

Fragen aus dem Publikum sind erwünscht und werden den Abend zu einem spannenden Diskurs über Brot und Brotkultur machen!

Im Anschluss signiere ich gern Bücher und freue mich auf individuelle Gespräche.

Alle Infos und Eintrittskarten zur Veranstaltung gibt es auf der Website der Stuttgarter Buchwochen.

Ich habe das Glück, unter allen Plötzblog-Mitgliedern zwei Eintrittskarten verlosen zu dürfen. Wer bis zum 5.11. 23.59 Uhr unter diesem Newsletter (Öffnet in neuem Fenster) kommentiert, kommt in den Lostopf. Die beiden Gewinner benachrichtige ich dann per E-Mail. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Zu Gast in Braunschweig am 21.11.

Am 21.11. bin ich auf Einladung der Buchhandlung Graff in Braunschweig. Dort präsentiere ich ab 20.15 Uhr mein neues Buch “Kneten, Backen, gut!” (Öffnet in neuem Fenster) und komme mit dem Publikum ins Gespräch über gutes Brot und die deutsche Brotkultur.

Gern signiere ich auch dort gekaufte oder mitgebrachte Bücher.

Wer also den Weg nach Stuttgart am 15.11. scheut, der kann alternativ am 21.11. nach Braunschweig kommen.

Deutscher Kochbuchpreis am 26.11.

Am 26.11. wird in Hamburg wieder einmal der Deutsche Kochbuchpreis (Öffnet in neuem Fenster) verliehen. Das Schöne ist, dass man als Verlag und Autor vorher nicht weiß, ob man einen der begehrten Preise erhält. Ich werde vor Ort sein. Wer gut essen und mal in die Verlags-, Koch- und Backwelt hineinschnuppern möchte, kann sich eines der begehrten Tickets sichern.

Crowdfunding für Mikrobäckerei in Zürich

Meine “Schülerin” und inzwischen Sauerteigbrotbäckerin Sarah Asseel aus Zürich wird bald ihre Minibäckerei vergrößern. Geplant ist in ihrer Bäckerei mit offener Backstube in Zürich‑Nord unter anderem, endlich auch einen professionellen Ofen und eine größere Knetmaschine anzuschaffen. Da so etwas viel Geld braucht, hat sie eine Crowdfunding-Aktion gestartet, die ich gern unterstütze. Schau mal bei ihr virtuell vorbei. Vielleicht magst du sie unterstützen. Jeder Euro zählt. Die neue Bäckerei bietet frisches Sauerteigbrot und Süßes, Focaccia-Lunches, Kaffee und Workshops.

Das Crowdfunding startet am 4. November. Es gibt aber bereits ab heute einen Early-Bird-Zugang mit limitierten Dankeschöns für alle, die das Projekt unterstützen möchten.

Übrigens: Sarah hat vor Jahren dieses wunderbare Sauerteigbrot mit Einkorn und Leinsaat (Öffnet in neuem Fenster) für den Blog entwickelt.

Neues Kinderbuch: “Ben und der Brotzauber”

“Was haben eine vergessene Schüssel, Nachbarschaftsstreitigkeiten und ein Sommerurlaub bei Opa gemeinsam? Sie sind der Anfang eines kleinen Abenteuers – und der Entdeckung einer Welt, die duftend, lebendig und voller Magie ist. “Ben und der Brotzauber” ist ein liebevoll erzählter Kinderbuch-Roman ab 8 Jahren, der echtes Wissen mit einer warmen, märchenhaften Geschichte verbindet.
Es verbindet das Wissen über das Backen mit Sauerteig mit einer Geschichte, die zum Staunen einlädt: über das alte Handwerk des Brotbackens, über gärenden Teig, der wie von selbst lebendig wird und über das, was wie Zauberei wirkt, obwohl es ganz natürlich ist.”

Ich habe das Buch fachlich begleitet und auch die Rezeptur beigesteuert. Ich kann das Buch von Johanna Franziska Konertz wärmstens empfehlen, nicht nur für Kinder ;-).

Glutenfreie Bäckerei sucht Nachfolger

Jillian Walburg ist Konditormeisterin und führt einen erfolgreichen Betrieb (Öffnet in neuem Fenster) mit vielen Stammkundinnen und Stammkunden in Finsterwalde. Ihr Herzensprojekt gibt sie aus persönlichen Gründen weiter und sucht nun eine Nachfolgerin oder einen Nachfolger. Wer jemanden kennt oder selbst Interesse hat, findet hier alle weiteren Infos (Öffnet in neuem Fenster).

Plötzblog auf Instagram

Im Oktober war ich unter anderem Gast auf der Frankfurter Buchmesse und habe in Zürich Brot gebacken. Diese und weitere Ausflüge kannst du auf meinem Instagram-Kanal begleiten. Im November werde ich in Leipzig, Stuttgart, in Braunschweig und auch zum Deutschen Kochbuchpreis in Hamburg sein. Schau mal rein!

Neues im Blog

Im November kostenlos abrufbare Rezepte

Neue Rezepte im Oktober

Neue Podcast-Folgen

Neues in Plötz’ Brotschau auf Steady

Pressespiegel

Medienbeiträge, an denen ich direkt oder indirekt beteiligt war.

Kaum zu glauben, wie unseriös man auch im öffentlich-rechtlichen Fernsehen über Brot berichten kann. Vielleicht hätten sie lieber einen Experten eingeladen… (ich komme in einem Ausschnitt aus der Sendung “Die Tricks mit Brot und Brötchen” vor):

Vivi D’Angelo (Öffnet in neuem Fenster), Foodfotografin und Buchautorin, hat nach meinem Buch “Kneten, Backen, gut!” gebacken und berichtet darüber auf Instagram. Sehr empfehlenswert ist übrigens ihr neues Buch “Wurst” (Öffnet in neuem Fenster)!

Medienschau

Bäckerei

Beeindruckender Film:

Hier darf man doch mal ein großes Fragezeichen setzen: Whitewashing at its best:

Ab Min. 05:37 kommt Quereinsteiger Kolja Koglin (Öffnet in neuem Fenster) zu Wort:

Landwirtschaft

Müllerei