Newsletter 06/2026

3 High-Fives

00 Kommentare

Gedanken…

Vor wenigen Wochen hatte ich etwa 20 Bäckerinnen und Bäcker zu Gast auf der Kalchkendlalm. Sie treffen sich ein paar Mal im Jahr an verschiedenen Orten, um sich auszutauschen, voneinander zu lernen und miteinander zu backen. Ein klassischer “Erfa-Kreis”, den Manuel Grundei und Georg Debiasi (Öffnet in neuem Fenster) leiten – beides sehr erfahrene Bäcker, die ich schon seit einigen Jahren kenne.

Mit ihrem Erfa-Kreis besuchten sie die Bäckerei Unterberger (Öffnet in neuem Fenster) in Zell am See nahe Rauris. Andreas Unterberger stammt aus einer Bäckerdynastie, hat von Kindesbeinen an erlebt, wie hart dieser Beruf ist und wie er nicht backen will. Also erlernte er einen anderen Beruf und arbeitete mehr als zehn Jahre bei der Allianz. Bei einem Firmenausflug zu einem Backkurs mit Roswitha Huber von der Kalchkendlalm spürte Andreas das erste Mal, was Brotbacken auch sein kann: Lust, Freude, Sinn. Mit diesem Tag und der einfachsten Art, ein Brot zu backen – Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig – begann ein neues Lebenskapitel für Andreas. Er machte den Bäckermeister und übernahm den elterlichen Betrieb. Inzwischen hat sich die Bäckerei Unterberger zu einem Stern am hiesigen Bäckereihimmel gemausert. Nicht alles ist gut, aber vieles. Und Andreas ist jeden Tag dabei, es mit seinem Team noch besser zu machen.

Zurück zum Ausgangspunkt. Manuel und Georg fragten mich, ob sie mit ihrem Erfa-Kreis zu einer Brotzeit auf die Alm kommen könnten. Es seien viele Bäcker dabei, die mich kennen und schätzen würden, teils aber auch kritische Einstellungen mir gegenüber hätten. Ich bin mir sehr bewusst, dass es im klassischen Bäckerhandwerk viele “Mythen” und vielleicht sogar berechtigte Kritik meiner Arbeit gegenüber gibt. Eine ideale Gelegenheit, mich der Kritik zu stellen und ein paar Dinge ins richtige Licht zu rücken. Also sagte ich zu.

Am Abend saßen dann rund 20 verschiedene Lebens- und Bäckereigeschichten gemeinsam um eine lange Tafel. Eine sehr herzliche Truppe, die frei heraus lobte und kritisierte. Fast alle der Anwesenden kannten meine Bücher, ein Bäcker hatte sogar alle bislang 21 Bücher bei sich stehen. Ich hatte mich auf viel Kritik eingestellt, stattdessen überflutete mich zunächst ein großer Schwall Anerkennung und Hochachtung. Innerlich versank ich immer weiter im Boden, weil ich mit allem gerechnet hatte, aber nicht mit derart vielen lobenden Worten für meine Arbeit.

Die Ehrlichkeit der Bäckerinnen und Bäcker war bewunderswert, auch weil sie ohne ein Blatt vor den Mund zu nehmen kritische Themen ansprachen. So wurden einige Äußerungen von mir über das deutsche Bäckerhandwerk in Medienberichten angesprochen. Auch meine Genauigkeit (“Kommastellen”) in Rezepten war ein Diskussionspunkt.

Ich habe versucht, ein Verständnis dafür zu schaffen, dass Medienberichte nie die gesamte Komplexität eines Themas abbilden können. Und dass ich kaum Einfluss darauf habe, welcher Teil meiner immer (!) sehr viel ausführlicheren Äußerungen es letztlich in einen Zeitungsartikel oder einen filmischen Bericht schafft. Auch auf die Überschriften und Titel habe ich keinen Einfluss. Nicht selten ärgere ich mich selbst am meisten über Verkürzungen oder aus dem Zusammenhang gerissene Sätze. Ich habe immer abzuwägen, ob ich mich in den Medien äußere, um etwas zum Besseren zu bewegen, oder ob ich es lasse, weil schon absehbar ist, dass nur Schlagzeilen gemacht werden sollen. Nicht immer ist das eindeutig.

Viele der Bäckerinnen und Bäcker haben verstanden, dass ich dem Bäckerhandwerk sehr zugewandt bin, aber gerade deshalb Dinge ansprechen möchte, die aus meiner Sicht besser laufen könnten. Und dazu gehört definitiv die Transparanz der Kundschaft gegenüber. Da waren sich alle Anwesenden einig. Sie baten mich, meine Reichweite zu nutzen, um weiter dafür zu werben, dass Lebensmittelbetriebe einer Volldeklaration unterliegen müssten. Heute ist eine Volldeklaration der Zutaten nicht vorgeschrieben, teilweise sogar mit rechtlichen Problemen verbunden.

Unser abendliches Gespräch tat gut. Ich hatte das Gefühl, dass wir alle dieselben Gedanken und Ziele haben. Ich habe alle eingeladen, direkt mit mir Kontakt aufzunehmen, wenn wieder einmal kritische Punkte auftauchen (meist durch die Medien ausgelöst). Es ist immer besser, miteinander statt übereinander zu sprechen. Das hat dieser Abend wieder einmal sehr schön gezeigt. Ich bin sehr glücklich über die Offenheit meiner Gäste. Diese wenigen Stunden haben Vorbehalte abgebaut und gezeigt, dass wir alle dasselbe Interesse haben: gutes Brot.

In diesem Sinne meine Bitte auch in meine Leserschaft: Ich bin leicht erreichbar und immer für sachliche Kritik und offene Worte zu haben. Wenn es irgendwo bezüglich meiner Arbeit zwackt, melde dich bei mir. Vieles lässt sich sehr einfach erklären, wenn man miteinander spricht bzw. schreibt.

Einen wunderschönen Juli wünscht dir

In eigener Sache

Ausblick

Im Juli wird es wieder viele neue Rezepte auf brotbacken.de (Öffnet in neuem Fenster) geben, darunter ein neues Dinkelseelenrezept, Vollkornvinschgauer, Schweizer Zopf, Schneckennudeln, All-In-Brötchen, Borodinsky-Brot, Linsenbrot, ein Paderborner und einige Brote mehr.

In der Brotschau wird ein Gastbeitrag aus Norwegen erscheinen, der sich mit einem Experiment befasst. Wie verhalten sich zum Brauen gezüchtete Bierhefen, wenn sie ein Brot lockern sollen? Was passiert mit der Lockerung und dem Geschmack? Außerdem wird es in einem zweiten Artikel um die Frage gehen, wie vor 200 Jahren Teige geknetet wurden. Also zu einer Zeit, in der die maschinelle Knettechnik gerade erst ihren Anfang nahm.

Jetzt Mitglied werden (Öffnet in neuem Fenster)

Lesungen in Berlin und Köln

Ende September und Anfang Oktober erscheinen meine beiden neuen Bücher “Mut zur Lauge!” (Öffnet in neuem Fenster) und “111 Brotmythen” (Öffnet in neuem Fenster). In diesem Zusammenhang werde ich im Herbst in verschiedenen deutschen Städten für Lesungen unterwegs sein. Zwei Termine stehen bereits fest. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen.

BERLIN: 14.11.2026 - 11 Uhr: Goldhahn & Sampson (Öffnet in neuem Fenster) (gemeinsam mit Johann Kreter von der Johann-Bäckerei (Öffnet in neuem Fenster), siehe auch Podcastfolge unten)
KÖLN: 16.11.2026 - 19.30 Uhr: Buchladen Neusser Straße (Öffnet in neuem Fenster)

Meine beiden neuen Bücher "Mut zur Lauge!" und "111 Brotmythen".

Soziale Medien

Plötzbrot auf Instagram

Willst du tagesaktuell dabei sein, wenn sich Bäcker bei mir treffen oder japanische Bäckerinnen bei mir einen Backkurs besuchen? Das und noch mehr teile ich auf meinem Instagram-Kanal. Schau mal rein!

Plötzbrot auf Instagram (Öffnet in neuem Fenster)

Blognachrichten

Neues im Blog

Im Juli kostenlos abrufbare Rezepte

Die Alpenregion ist reich an wunderbaren Gebäckspezialitäten – nicht nur knuspriges Schüttelbrot, aromatische Bürli und fluffige Handsemmeln laden zum Nachbacken ein.

Ein Schweizer Zopf zum Sonntagsfrühstück ist für deutsche Gaumen ein Aha-Erlebnis und der typische Geruch und Geschmack von Schabzigerklee in den saftigen Vinschgauer Paarlen transportiert uns gedanklich auf eine Almwiese. Ein herzhafter Käsefladen mit würzigem Bergkäse zum Mittagessen und eine safrangelbe Fribourger Cuchaule zum Kaffee machen den kulinarischen Ausflug zu unseren südlichen Nachbarn perfekt.

Ich habe dir 20 passende Rezepte zusammengestellt und in diesem Monat auch für Nichtmitglieder freigeschaltet.

https://www.ploetzblog.de/rezepte/juli-schweiz-oesterreich-suedtirol (Öffnet in neuem Fenster)