Experiment: Wieviel Spannung braucht der Teig?

In Rezepten für Brote oder Brötchen steht beim Arbeitsschritt “Formen” oft nur, dass der Teigling rund oder lang geformt werden soll. Dafür gibt es nicht nur viele verschiedene Techniken. Jede Technik bringt auch noch unterschiedlich viel Spannung in den Teigling. Ist das egal?

Für dieses Experiment wurden sechs identische Teiglinge mit unterschiedlich viel Spannung in der Teighaut geformt. Alle anderen Parameter sind gleich. Welchen Einfluss hat die Spannung auf das Gebäckvolumen? Wie verändern sich die Elastizität, vielleicht auch der Geruch und der Geschmack? Ist es sinnvoll, Zeit und Übung in den Aufbau möglichst hoher Spannung zu investieren oder gibt es auch ein Zuviel?

Der folgende Beitrag erklärt das Experiment und beschreibt die Ergebnisse im Detail.