Backen mit Hefe und alternativen Lockerungsmitteln vor 200 Jahren

Im Jahre 1824 erschien als 7. Band der Bücherreihe „Neuer Schauplatz der Künste und Handwerke. Mit Berücksichtigung der neuesten Erfindungen“ ein Buch von E. G. Woltersdorf über “Das Ganze der Brot-, Semmel-, Kuchen- und Pfefferkuchenbäkkerei”. Diese Buchreihe fasste den damaligen Kenntnisstand unzähliger Handwerke zusammen, so auch den des Brotbackens.

Ich werde in loser Folge Einblicke in diese Erkenntnisse von vor rund 200 Jahren geben. Nach dem Sauerteig wird es in diesem Beitrag um das Backen mit Hefe und anderen Lockerungsmitteln gehen.

Hefe war vor 200 Jahren noch nicht in der Qualität und Menge zu haben, wie wir das heute gewöhnt sind. Sie war damals nur ein “Abfallprodukt” aus der Bierherstellung. Umso interessanter ist es, den Bäckern jener Zeit quasi über die Schulter schauen zu können, wie sie mit dieser recht unvorhersagbaren Hefe umgingen. Auch Trockenhefe war schon ein Thema.

Spannend ist auch ein weiteres Kapitel in Woltersdorfs Buch, das sich mit anderen “Gährungsmitteln” befasst. Darin schaut er unter anderem in die sächsische Stadt Torgau, in der die Bäcker mit einer Art “Geheimhefe” ihr Brot lockerten:

“Ein einziger alter Meister wußte nur davon, und eröffnete sein großes Geheimnis dem forschenden Chemiker. “