Toxische Strukturen in der Fine Dining Industrie

(English version below)

Vielleicht habt in den letzten Tagen davon gehört, dass es erneut Vorwürfe von psychischem/ physischem Missbrauch gegen das Noma/ Rene Redzepi (Si apre in una nuova finestra) gibt, das weltweit bekannte und ausgezeichnete Restaurant und seinen Küchenchef.

Diese Vorwürfe sind nicht neu und es gibt unzählige solcher Vorwürfe gegen viele renommierte Fine Dining Restaurants weltweit.

Fast alle dieser Restaurants haben eine „Staging“-Kultur.

 „Staging“ ist ein fast immer unbezahltes Praktikum, bei dem „Stagiaires“ Erfahrungen sammeln und neue Techniken kennenlernen sollen. Erwartet wird, dass sie das Gelernte anschließend in einer bezahlten Küchenposition anwenden, sei es in der Küche, in der sie ihr Praktikum absolvieren, oder in einer anderen. 

Im Falle von Noma war so ein Praktikum im Lebenslauf Gold wert und öffnete weltweit Türen.

Ohne Bezahlung oft monatelang Vollzeit und oft ohne Arbeitsrechte/ Absicherung an einem Ort zu arbeiten, ist auch mit viel Privileg bzw. Druck verbunden, zumal die Lebenshaltungskosten einer Stadt wie Kopenhagen (Noma) exorbitant sind. Viele Menschen verschulden sich für so ein Praktikum oder stehen danach bei einem anderen Arbeitgeber in der Schuld, bei dem sie dieses „Investment“ abarbeiten müssen.

Für mich ist es nicht verwunderlich, dass ein Ort, der so viel Aufmerksamkeit bekommt, Geld generiert und zudem unter enormem Druck steht diese Erwartungen aufrecht zu erhalten toxische Hierarchien entwickelt, zumal wenn so viele Menschen dort arbeiten, deren größter Traum es ist ein Teil davon zu sein.

Ich finde „Staging“ prinzipiell extrem problematisch und diskussionsfähig und wundere mich wie wenig in der Gastroszene bis heute darüber gesprochen wird.

Neulich hat mir eine Bewerberin für eine Köchinnenstelle erzählt, dass sie in einem Berliner Sternerestaurant eine ganze Woche ohne Bezahlung Probearbeiten musste, das sei ganz selbstverständlich erwartet worden.

Ich habe 2019 ein „Staging“ gemacht in einem Fine Dining Bio-Restaurant in Kopenhagen, das ein Zero Waste Konzept hatte, es war nur wenige hundert Meter vom Noma entfernt und existiert mittlerweile nicht mehr. Ich war dort weil ich damals eine Weiterbildung zur Fachfrau für Biogourmet-Ernährung an der IHK Köln gemacht habe und ein Praktikum in einem Biobetrieb vorweisen musste. 

Was ich dort erlebt habe, war „harmlos“ im Vergleich zu den Vorwürfen gegen Redzepi und das Noma Team, aber es zeigt mir wie toxisch die Strukturen sind.

In einer Küche mit 18 Männern war ich die einzige Frau.

Die starken hierarchischen Strukturen erlaubten keine Fehlerkultur.

Ich arbeitete einem französischen Koch zu, der einen so starken Akzent hatte, dass ich ihn kaum verstand. Fragte ich nach, war er sofort genervt, fragte ich nicht nach, lief ich Gefahr etwas falsch zu machen.

Wenn mir ein Koch sagte ich solle etwas auf eine bestimmte Art machen, kam 10 Minuten später ein anderer um die Ecke und schiss mich sofort dafür an wie ich es machte.

Entgegnete ich, dass Koch XY es mir so gezeugt hat, wurde mir über den Mund gefahren:

“I don’t give a shit“.

Das war einer der „guten Orte“.

Über die Tatsache, dass ich vegetarisch aß (vegan traute ich mich gar nicht zu adressieren), wurde sich täglich öffentlich lustig gemacht, beim gemeinsamen Team Essen sprach niemand mit mir, ich war völlig sozial isoliert.

Ich erinnere mich wie ich in dieser Küche stand und die toxische Männlichkeit schier greifen konnte und dachte „meine Seele stirbt wenn ich hier noch einen Tag länger bleiben muss“.

Ich hielt durch, wollte aber jeden Abend nicht mehr hingehen am kommenden Tag.

Ich habe viel geweint.

Ich konnte das damals übrigens nur finanzieren, weil ich die Möglichkeit zu einem Wohnungstausch mit Freund*innen aus Kopenhagen hatte.

Mir hat es geholfen zu wissen, dass ich das nur eine sehr begrenzte Zeit mache und ich hatte damals schon genug Selbstwertgefühl und -sicherheit um zu verstehen, dass nicht ich das Problem bin, sondern das System.

Ich hatte bereits zwei Bücher veröffentlicht (Si apre in una nuova finestra)und war im Vorjahr (2018) ins James Beard House eingeladen worden (Si apre in una nuova finestra), eine internationale Ehrung, die wahrscheinlich nur einem Bruchteil der Köche dort jeweils zuteil werden wird.

Dort hatte ich erlebt, dass es nicht notwendig ist toxische Hierarchien zu kultivieren um gute Ergebnisse auf den Tisch zu bringen. Eine Erfahrung, die mich mein Leben lang prägen und begleiten wird.

Nun kann ich mir ansatzweise vorstellen wie es jemandem ergeht, der über Monate ein wesentlich größeres Maß an Druck und Missbrauch erfährt und gleichzeitig das Gefühl hat ein Teil dieses Namens sein zu wollen und kein gesundes Selbstbewusstsein mit sich bringt.

Mit Macht werden Menschen zum Schweigen gebracht, das wissen wir längst.

Deshalb ist es so unglaublich wichtig, denen zu glauben, die nun ihre Erfahrungen teilen und diese nicht abzutun oder kleinzureden nach dem Motto „So funktioniert halt Fine Dining“.

Gerade hierzulande können wir nicht über Mindestlöhne und Arbeitszeiten sprechen und gleichzeitig ein System akzeptieren, das auf Ausbeutung aufgebaut ist.

Wenn du nicht in der Gastronomie tätig bist, bist du vielleicht als Gast Teil dieses Systems.

Schau dir ruhig einmal genauer an wie die Restaurants arbeiten in denen du dich verwöhnen lässt.

Sind sie transparent was ihre Arbeitskultur angeht?

Wie gehen sie mit Kritik um?

Ich selbst war 2014 als Gast im Noma. Für mich damals ein aufregendes Erlebnis, ich empfand die Atmosphäre dort (in der alten Location in der Innenstadt) als positiv und sehr freundlich, bin mir aber bewusst, dass es gut möglich ist, dass schon damals Dinge im argen waren und Menschen (gerade im Service) sehr gut lernen eine Rolle zu spielen.

Toxische Arbeitskultur ist niemals okay und zu rechtfertigen, egal ob in der Gastronomie oder jeden anderen Branche.

Kein Gericht ist es wert, dass Menschen dafür ausgebeutet, gedemütigt und traumatisiert werden.

Egal ob es mit einem Stern versehen ist oder nicht.

Toxic structures in the fine dining industry

You may have heard in recent days that there are renewed allegations of psychological and physical abuse against Noma/Rene Redzepi, (Si apre in una nuova finestra) the world-renowned and award-winning restaurant, and its chef.

These allegations are not new, and there are countless similar accusations against many prestigious fine-dining restaurants worldwide.

Almost all of these restaurants have a "staging" culture.

"Staging" is an almost always unpaid internship where interns are meant to gain experience and learn new techniques. They are expected to then apply what they have learned in a paid kitchen position, either in the kitchen where they completed their internship or elsewhere.

In the case of Noma, such an internship was invaluable on a CV and opened doors worldwide.

Working full-time, often for months without pay and often without employment rights or security, in one location is both a privilege and a source of considerable pressure, especially given the exorbitant cost of living in a city like Copenhagen (Noma's location). Many people go into debt for such an internship or are subsequently indebted to another employer to whom they have to work off this "investment".

It doesn't surprise me that a place that receives so much attention, generates so much money, and is also under enormous pressure to maintain these expectations develops toxic hierarchies, especially when so many people work there whose greatest dream is to be a part of it.

I find "staging" extremely problematic and open to discussion in principle, and I'm surprised how little it's still talked about in the restaurant industry.

Recently, an applicant for a chef position told me that she had to do a whole week of unpaid trial work at a Michelin-starred restaurant in Berlin; it was simply expected.

In 2019, I did a "staging" experience at a fine-dining organic restaurant in Copenhagen with a zero-waste concept. It was only a few hundred meters from Noma and no longer exists. I was there because I was doing diploma training as a specialist in organic gourmet nutrition at the IHK Köln and Industry and had to complete an internship at an organic business of choice.

What I experienced there was "harmless" compared to the accusations against Redzepi and the Noma team, but it showed me how toxic the structures are.

In a kitchen with 18 men, I was the only woman.

The rigid hierarchical structures didn't allow for a culture of learning from mistakes.

I worked for a French chef with such a strong accent that I could barely understand him. If I asked him to repeat himself, he immediately got annoyed; if I didn't ask, I risked doing something wrong.

If a chef told me to do something a certain way, another one would come around the corner 10 minutes later and immediately criticize me for how I did it.

If I countered that chef XY had shown me how, I was told to shut up:

"I don't give a shit."

That was one of the "good places."

The fact that I ate vegetarian food (I didn't even dare to mention being vegan) was ridiculed publicly every day. During team meals, no one spoke to me; I was completely socially isolated.

I remember standing in that kitchen, practically touching the toxic masculinity, and thinking, "My soul will die if I have to stay here another day."

I persevered, but every evening I dreaded going back the next day.

I cried a lot.

I was only able to finance it back then because I had the opportunity to swap apartments with friends in Copenhagen.

It helped me to know that I was only doing it for a very limited time, and I already had enough self-esteem and self-confidence to understand that I wasn't the problem, but the system.

I had already published two books (Si apre in una nuova finestra)and the previous year (2018) had been invited to the James Beard House (Si apre in una nuova finestra), an international honor that is probably only bestowed upon a fraction of the chefs there.

There, I experienced that it's not necessary to cultivate toxic hierarchies to produce excellent results. It's an experience that will shape and stay with me for the rest of my life.

Now I can begin to imagine what it's like for someone who experiences significantly greater pressure and abuse for months on end, while simultaneously feeling the need to be part of that name and lacking healthy self-confidence.

We've known for a long time that power can silence people.

That's why it's so incredibly important to believe those who are now sharing their experiences and not dismiss them or downplay them with a "That's just how fine dining works" attitude.

Especially in this country, we can't talk about minimum wages and working hours and simultaneously accept a system built on exploitation.

If you don't work in the restaurant industry, you might be part of this system as a customer.

Take a closer look at how the restaurants you dine at operate.

Are they transparent about their work culture?

How do they handle criticism?

I myself was a customer at Noma in 2014. It was an exciting experience for me at the time; I found the atmosphere there (in the old location downtown) positive and very friendly. However, I'm aware that it's quite possible things were already amiss back then, and that people (especially in the service sector) are very good at playing a role.

A toxic work culture is never okay or justifiable, whether in the restaurant industry or any other sector.

No dish is worth exploiting, humiliating, and traumatizing people for.

Whether it has a star rating or not.