“Die Breslauer Schlußsemmel”

Im Jahr 1952 veröffentlichte Bäckermeister H. Stephan von der Bundesanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold einen ausführlichen Beitrag über die Herstellung einer ganz besonderen Brötchensorte: die “Breslauer Schlußsemmel” [1]. Andernorts wird sie auch “Schlesische Semmel” genannt.

Das Besondere an ihr ist weniger die Teigführung, die je nach Rahmenbedingungen variieren kann. Nein, das Besondere ist ihre Aufarbeitung, also das Formen des Teiges und dadurch ihr Aussehen.

Ich habe sie für mein Buch “Brötchen backen” (Abre numa nova janela) schon aus der historischen Mottenkiste geholt, kannte damals aber Stephans Artikel noch nicht. Er beschreibt das Formen sehr anschaulich und liefert auch gleich Stepfotos mit.

Die Schlesische Semmel ist heutzutage fast ausgestorben, jedenfalls ist mir noch kein Betrieb untergekommen, der dieses unbedingt Handarbeit erfordernde Gebäck noch anbietet. Vielleicht ist dieser Artikel ein guter Anlass, der sehr krustenreichen und wunderschön aussehenden Semmel wieder Leben einzuhauchen.

Mit seinem Beitrag von vor mehr als 70 Jahren wollte Stephan diese Kleingebäcksorte in deutschen Bäckereien etablieren. Da der Artikel aufgrund seines Alters inzwischen gemeinfrei geworden ist, möchte ich ihn im Original wiedergeben, verbunden mit der Hoffnung, dass viele Leserinnen und Leser, vielleicht darunter auch ein paar Bäckereibetreiberinnen und -betreiber dieses Kulturgut nachbacken werden, um es “am Leben” zu halten.

Und ganz nebenbei lässt sich bei der Lektüre noch eine ganze Menge Detailwissen über Brötchenteige mitnehmen…