Experiment: Autolyse oder nicht?

Sich Gruppen anzuschließen, Verhalten zu kopieren, um Anschluss zu finden oder zu bewahren, Gewohnheiten auszubilden, ohne diese zu hinterfragen — all das sind ganz typische menschliche Eigenarten, die sich evolutionär herleiten und begründen lassen und natürlich auch in vielen Situationen nachvollziehbar und wünschenswert sind.

Auch beim Brotbacken ist dieses “Gewohnheitstier” und der “Herdentrieb” bisweilen zu beobachten. Besonders aufgefallen ist mir das in den vergangenen Jahren bei der Verwendung der “Autolyse” (mich nehme ich dabei gar nicht aus). Mein August-Newsletter (Abre numa nova janela) hat hohe Wellen geschlagen und fest verankerte Glaubenssätze gestört. Entsprechend harsche, aber auch positive Reaktionen habe ich erlebt.

Ursprünglich ist das Verfahren entwickelt worden, um mit bestimmten Mehlqualitäten bestimmte Gebäcke backen zu können. Es war sozusagen ein maßgeschneidertes Werkzeug für einen Spezialfall. Heute wird die Autolyse bei Hobby- wie Profibäckern inflationär eingesetzt, ohne sich im Einzelfall bewusst zu sein, dass das Ergebnis ein besseres wäre, würde auf sie verzichtet.

In diesem Beitrag gehe ich im Detail auf die Vor- und Nachteile der Autolyse ein und untermauere die Argumente mit einem Experiment, in dem ich drei Teige mit und ohne Autolyse insbesondere bzgl. ihres Volumens nach dem Backen vergleiche. Erstaunliches wird zu beobachten sein!