Der neue Star auf dem Teller

Wie anspruchsvolle, alkoholfreie Getränkebegleitungen den Umsatz steigern und neue Zielgruppen erschließen.

Die Frage "Möchten Sie eine Weinbegleitung?" gehört zum Standardrepertoire im gehobenen Service. Doch eine wachsende Zahl von Gästen verneint – aus gesundheitlichen, religiösen oder persönlichen Gründen. Jahrelang war die Antwort darauf einfallslos: Wasser oder Saft. Diese Zeiten sind vorbei. Der neue Foodtrend findet im Glas statt und heißt "Non-Alcoholic Pairing". Es ist eine Revolution, die nicht nur die Getränkekarte, sondern auch die Bilanz eines Restaurants nachhaltig verändern kann.

Mehr als nur Verzicht Bei der modernen, alkoholfreien Begleitung geht es nicht um Ersatz, sondern um eine eigenständige, kulinarische Disziplin. Bartender und Sommeliers werden zu Alchemisten, die mit komplexen Techniken wie Fermentation, Kalt-Extraktion und Mazeration einzigartige Geschmackswelten schaffen. Aus Kombuchas auf Basis seltener Teesorten, Wermut aus Gartenkräutern, Verjus (dem Saft unreifer Trauben) und komplexen Saft-Cuvées von Gemüse und Obst entstehen Getränke, die einem großen Wein in nichts nachstehen.

Ein Erlebnis, das sich rechnet Ein Glas Cola oder Wasser hat einen geringen Deckungsbeitrag. Eine handwerklich hergestellte, alkoholfreie Begleitung für 8 bis 12 Euro pro Glas hingegen ist eine hochprofitable Kalkulation. Sie spricht nicht nur die klassischen Nicht-Trinker an, sondern auch neugierige "Foodies", Autofahrer in der Gruppe und Gäste beim Business-Lunch, die danach noch fit sein müssen. Das Restaurant positioniert sich als innovativ, inklusiv und gesundheitsbewusst.

Der Einstieg in die neue Welt Der Anfang muss nicht kompliziert sein. Starten Sie mit zwei oder drei hochwertigen Optionen. Ein selbst angesetzter "Shrub" (ein Essig-Frucht-Sirup) mit Soda ist schnell gemacht. Kooperationen mit lokalen Saftereien oder kleinen Kombucha-Manufakturen bieten eine einfache Möglichkeit, exzellente Produkte ohne großen Aufwand ins Haus zu holen. Das Wichtigste ist die Präsentation: Schulen Sie Ihr Personal, die Geschichte und die Aromen des Getränks genauso leidenschaftlich zu verkaufen wie die eines Grand Cru. Denn der wahre Trend ist nicht die Alkoholfreiheit, sondern das ganzheitliche Genusserlebnis.