Mein Weg zum Kochen

(Hierbei handelt es sich um einen Auszug aus dem ersten Kapitel meines Buches “Die kleine Hoffmann - einfach intuitiv kochen lernen” (Öffnet in neuem Fenster)/ 2021 ZS Verlag)

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Wenn mich jemand fragt wie ich zum beruflichen Kochen gekommen bin, lautet meine Gegenfrage: 

„Wieviel Zeit hast du?“

Es war eine lange Reise mit vielen Stationen und Abzweigungen, aber ich kann ganz klar sagen, dass der Grundstein für meine Kochleidenschaft schon in meiner Kindheit gelegt wurde.

Beide Eltern prägten mich jeweils auf ihre ganz besondere Art. 

Mein Vater war Hausmann und Künstler, meine Mutter als Grundschulrektorin die Hauptverdienerin. Diese heute noch ungewöhnliche Aufteilung sorgte auch für eine klare Rollenverteilung was die Lebensmittelversorgung anging.

Meine ersten frühkindlichen Erinnerungen habe ich von den Einkaufstouren mit meinem Papa in den Supermarkt, die Bäckerei und den Gemüseladen, später dann auch in den Bioladen.

Er war es, der das Mittagessen kochte: Improvisativ, intuitiv und extrem experimentierfreudig.

Da er noch aus einer Generation stammt in der die Buben von der Mama aus der Küche geschickt wurden, hat er sich alles selbst beigebracht. In den 1970er Jahren jobbte er auch mal eine Weile als Hilfskoch und spätestens seit meiner Geburt fand er die Liebe zum Kochen am heimischen Herd.

Rezepte benutzte er eigentlich kaum und wenn, dann überflog er sie auch gerne mal so flüchtig, dass das Ergebnis eher einer freien Interpretation glich.

Noch heute kann ich mich daran erinnern wie er einmal Kärnter Kasnudeln zuhause nach kochen wollte, bis heute eines meiner Lieblingsgerichte, das wir von unserem jährlichen Österreich-Urlaub mitgebracht hatten.

Irgendwie übersah er dabei, dass die Kartoffel-Topfen-Füllung in einen Nudelteig gepackt wurde, ein nicht ganz unwesentlicher Part der Zubereitung. Er vergaß den Nudelteig komplett.

Somit glich das Ergebnis am Ende eher einer Art Kartoffel-Bratling, der zwar lecker war aber mit der Grundidee relativ wenig zu tun hatte.

Davon ließ er sich aber nicht weiter beeindrucken, mit einem gemütlichen Schulterzucken deutete er kulinarische Fehlschläge zu individuellen Neuinterpretationen um und ich lerne:

Aus Fehlern kann Neues entstehen.

Nur wer wagt gewinnt oder erfindet zumindest manchmal etwas Schmackhaftes! 

Meine Mama wiederum übernahm zuhause das Backen und Einmachen: 

Weihnachtsplätzchen, Mehlspeisen, Marmeladen und Kompotte fielen in ihren Aufgabenbereich.

Hier folgte sie streng den oft schon über Generationen übermittelten Familienrezepten, die teils noch auf altdeutsch und mit kaum mehr gebräuchlichen Mengeneinheiten verfasst waren.

Für mich hatten diese Rezepte fast etwas Mystisches: der Familienschatz auf dem kindliche Plätzchenträume sind. Sobald ich körperlich dazu in der Lage war, half ich bei diesen ritualisierten Umsetzungen: Mandeln blanchieren für die Vanillekipferl, die noch heißen Kipferl  vorsichtig in selbstgemachtem Vanillezucker wälzen oder mit dem Ende eines bestimmten Holzkochlöffels Löcher in die Golatschen drücken, die dann mit Johannisbeergelee gefüllt wurden.

Auch das Gelee stellte meine Mutter selbst her, hierfür ließ sie den mit Gelierzucker aufgekochten Saft über Nacht durch eine meiner ausrangierten (natürlich abgekochten) Stoffwindeln abtropfen, die Ecken band sie an den Beinen eines umgedreht auf den Tisch gestellten Küchenstuhls fest.

Der Dreibeinige eignete sich hierfür besonders gut.

Für mich waren diese Techniken und Rituale als Kind völlig selbstverständlich, mir wäre gar nicht in den Sinn gekommen, dass nicht jede Mama zuhause Marmelade selber kocht und durch Windeln tropfen lässt.

Erst wesentlich später wurde mir bewusst wie glücklich ich mich schätzen kann durch diese Sozialisation auf so natürlichem Wege den Umgang mit Lebensmitteln erlernt zu haben.

Genährt mit diesem Selbstverständnis wollte ich mit zunehmendem Alter selbst den Kochlöffel in die Hand nehmen und auch hier ließen mich meine Eltern gelassen gewähren.

Im frühen Teenageralter, ich war vielleicht 12, bekam ich für mein Zimmer einen Bistrotisch mit einer weißen Marmorplatte und einem schweren gusseisernen Fuß, für mich Inspiration genug dort „ein Restaurant zu eröffnen“. Ich schrieb eine Speisekarte und plünderte den Hoffmannschen Kühlschrank um meine Familie und Freunde zu bewirten.

An einzelne Gerichte kann ich mich nicht mehr erinnern, nur noch an irgendetwas Süßes mit Quark, Zimt und Honig – Quarkspeise nannte man das damals glaube ich.

Ein anderes Erlebnis hat sich mir zutiefst eingeprägt, ich war wohl sogar noch etwas jünger, vielleicht 10. Meine Eltern waren einen ganzen Nachmittag nicht zuhause und so beschloss ich zusammen mit einer Freundin spontan das erste Mal ohne elterliche Aufsicht einen Marmorkuchen zu backen. Ich wusste ja wo alles war und fand das Rezept. Tatsächlich räumten wir auch alles brav wieder auf so dass wir meine Eltern tatsächlich mit diesem Ergebnis vollends überraschen konnten.

Ich bin so dankbar, dass sie diesen impulsiven Unternehmungen fast immer mit vollsten Verständnis begegneten und mich so – wenn auch unbewusst – auf meinen heutigen Beruf vorbereiteten.

So durfte ich schon bald andere kulinarische Aufgaben übernehmen, bei Familienfeiern eine kalte Platte mit „Häppchen“ kreieren oder bei einem Abendessen mit Freunden für die „Erwachsenen“ ein Dessert zubereiten.

Ein solcher Nachtisch ist mir besonders in Erinnerung geblieben: Der Tigerpudding.

Wie viele Kinder wuchs ich mit Puddingpulver aus dem Päckchen auf. Als wir einmal unbedingt Pudding machen wollten und keines zuhause hatten sagte meine schlaue Mutter:

„Ach, das kann man doch auch einfach selber machen – aus Stärkemehl, Zucker und Kakao/Vanille.“

Was sie hier so völlig selbstverständlich verkündete, öffnete mir für neue kreative Türen, die ich schier nicht greifen konnte: „Das heißt man kann aus allen möglichen Geschmackszutaten, Milch, Stärkemehl und Zucker Pudding kochen?“

Das musste man mir nicht zweimal sagen, bald kochte ich Mandel- und Haselnusspudding oder die Zero Waste Variante, die es auch in „Zero Waste Küche“ geschafft hat: Schokoladenpudding mit eingeschmolzenen Resten verschmähter Osterhasen und Weihnachtsmänner.

In einem Glas geschichtet wurde daraus der Tigerpudding, mein erstes Signature Dish.

Ich sog Rezepte in mich auf, überall wo ich sie finden konnte.

Noch heute besitze ich den Ordner aus meiner Kindheit in dem sich ausgerissene Seiten der „kleinen Brigitte“ aus dem gleichnamigen Frauenmagazin finden mit Rezepten für selbstgemachte Karamellbonbons, Nudeln mit Walnüssen und seltsamen Popcorn-Pfannkuchen, die soviel besser klangen als ihre Umsetzung durch mein zehnjähriges Ich.

1994 stand „Die große Schule des Kochens“ auf meinem Wunschzettel, ein dicker Wälzer, der sich auch heute noch in meinem Bücherregal findet, die Flecken auf bestimmten Seiten zeugen von meinen ersten Versuchen Löffelbiskuit und Soufflés zuhause umzusetzen.

Auch die Dr.Oetker Koch- und Backbücher haben mir über die Jahre treue Dienste geleistet, ich stahl die Originalversionen aus den frühen 1960er Jahren von meinen Eltern, die sie vermutlich zur Eigenheimgründung geschenkt bekommen hatten.

Schon in den 1990er Jahren erschienen die Kodakcolor-bunten Aufnahmen der Speisen wie skurrile 

Relikte aus einer fernen Zeit als es der letzte Schrei war seltsam geformtes Dosengemüse und möglichst viel Aspik in einer Mahlzeit unterzubringen. 

Und auch wenn meine Mutter mehr Rezepttreue bewies als mein Vater, lehrte sie mich anhand dieser Bücher eine wichtige Lektion:

„Bei Kuchenrezepten kannst du die Zuckermenge immer ein wenig reduzieren, die sind meistens schrecklich süß und wenn man weniger Zucker gewöhnt ist, ist es trotzdem süß genug!“

Gesagt, getan. Und so finden sich seit damals Bleistiftnotizen neben den Zutatenlisten mit den Anpassungsmengen der mütterlichen Gesundheitspolizei. Und es war immer süß genug.

Außer in der Phase in der mein Vater anfing nur noch mit Honig und Vollkornmehl zu backen und diesen dann auch immer mal wieder ganz vergaß. Aber das ist eine andere Geschichte...

Dann kam die Tortenphase: Mit 17 fing ich an für alle Menschen die ich näher oder entfernter kannte opulente Torten zu backen mit 2-3 Böden, viel Buttercreme und bunten Marzipanfiguren verziert. Ich ging so auf darin, dass meine Eltern irgendwann einforderten ich solle die Zutaten zukünftig von meinem Taschengeld bezahlen – sehr schnell ebbte meine Backwut ab und ich fand meinen ersten richtigen Job in der Gastronomie:

Ich wurde Pizzabäckerin bei einem Lieferservice.

Es war ziemlich schrecklich, da meine Chefin jegliche Hygienestandards ignorierte.

Einmal verlangte sie, dass ich den Schimmel von der Bolognesesauce abschöpfen und diese weiterhin verwenden sollte. 

Ihr Argument lautete: 

„Der Pizzaofen hat über 300 Grad, alles was da durchgeht, ist danach sowieso tot.“ 

Vielleicht hatte sie damit sogar recht, trotzdem keine Legitimation Kund*innen verdorbenes Essen anzudrehen.

Trotzdem habe ich auch aus diesem Job etwas mitgenommen:

Nämlich in welcher Reihenfolge man Pizza belegt um ein optimales Ergebnis zu bekommen.

Gerne würde ich behaupten ich hätte dort gelernt wie man Teigrohlinge durch geschicktes „In der Luft jonglieren“ zu Pizzen formt, aber dafür hatten wir leider eine Maschine mit einer großen Walze.

Nachder Pizzabäckerinnen Episode folgte ein kurzer Aufenthalt bei Wienerwald, einer auf Grillhähnchen spezialisierten Restaurantkette, darüber möchte ich hier lieber nicht zu sehr eingehen, ich habe auch wenige Erinnerungen an diesen Job.

Außerdem fing ich an im Sommer und zur Weihnachtszeit bei Tollwood zu arbeiten, Münchner*innen kennen dieses Event sicher, das schon Streetfood anbot bevor es in Mode kam.

Dort arbeitete ich an einem Maiskolben-Ofenkartoffeln Stand.

Ich lernte wie man Maiskolben auf einem Drehgrill zubereitet und mit Holzstäbchen spickt, wie man Ofenkartoffeln auf einem großen Bollerofen nimmt ohne sich komplett die Handgelenke zu verbrennen (schmerzhaft), wie man 20 l Rahmchampignons kocht und dass es weder eine gute Idee ist auf dem Weihnachtsmarkt zum Warmhalten ausschliesslich Glühwein zu konsumieren, noch im Spülhäuschen bei 30 Grad am Joint des Standnachbarn zu ziehen wenn man anschliessend eine Palette frisch gespülter Gläser über das schlammige Gelände durch Menschenmengen balancieren muss. Es war jedes Mal eine ziemliche Sauferei und da verstand ich zum ersten Mal, dass viele Gastro-Menschen ein Suchtproblem haben.

Später zog ich nach Wien und neben meinen Betätigungen als Sängerin, DJ und Partyveranstalterin jobbte ich bei Feinkost Schober, einem alteingesessenen Familienunternehmen auf der Währinger Straße. Neben der Feinkost war Schober auch eine Fleischerei/ Catering (damals aß ich noch/wieder Fleisch) und so lernte ich dort wie man hunderte Ćevapčići formt, Beinschinken mit einem Messer säbelt, Prosciutto hauchdünn aufschneidet und Faschiertes (Hackfleisch) herstellt.

Verrückt wenn ich heute daran denke. 

Das mit dem Vegetarismus/ Veganismus was so bei mir: mit 13 beschloss ich das erste Mal Vegetarierin zu werden, da ich eine Freundin hatte, die in ihrer Familie komplett vegetarisch aufgewachsen war und bei einem gemeinsamen Urlaub probierte ich es einfach mal aus.

Ich blieb dabei bis ich 17 war, dann traf ich meinen ersten Freund und irgendwie warf ich mit ihm meine moralisch motivierten Gründe komplett über Bord. 

Heute denke ich es war das exemplarische Beispiel einer Verdrängungshaltung, ganz nach dem Motto: „Aber es schmeckt halt so gut!“

Dabei blieb es dann meine gesamten 20er hindurch, zwar gab es um mich herum immer mehr Menschen die vegetarisch aßen, aber ich gehörte definitiv nicht dazu.

Als ich mit Mitte/ Ende 20 einen immer ungesünderen Lebensstil pflegte (ich legte bis zu 15 Mal im Monat auf, das ist fast jede zweite Nacht), versuchte ich erstmals das mit gesunder Ernährung etwas auszubügeln. Ich presste frische Säfte, aß viel Salat aber nach wie vor Tiere.

Sehr oft passierte es in meinem Leben, dass ich unbewusst die Essenszubereitung an mich riss bzw. mir das sehr leicht von der Hand ging.

Letztes Jahr bei meinem 20jährigen Abi-Jubiläum erinnerte mich eine ehemalige Lehrerin daran, dass ich bei einer Archäologie Exkursion in der Oberstufe ein ganzes Wochenende für die 15köpfige Gruppe gekocht hatte, vollkommen entspannt und selbstverständlich.

In Wien hatte ich eine Weile einen Job in einem Filmausstattungs- und Eventmöbelverleih und dort wurde jeden Mittag für das Team frisch gekocht. Eigentlich in Rotation, aber schon bald etablierte ich mich als Küchenchefin, da es mir immer gelang aus noch so schäbigen Resten ein dreigängiges Menü für 6 – 10 Personen zu kochen. 

Das machte mir unheimlich Spaß, doch wäre ich da noch nicht auf die Idee gekommen Kochen zu einem Beruf zu machen.

Als ich 2008 nach Berlin zog, begann ich in einem Bioladen mit Bistrotheke zu arbeiten, ich lernte viel über Biolebensmitteln, das Mindesthaltbarkeitsdatum und die sogenannte „Käsepflege“:

Wie man ihn zu lagern hat und bei welchen Käsesorten Schimmel bedenkenlos abgeschnitten oder abgewischt werden kann. 

Mein Highlight aus dieser Zeit: Wie in der berühmten Supermarkt-Werbung gelang es mir bald grammgenaue Stücke von Kund*innen verlangter Käsesorten abzuschneiden und auf die Waage zu legen. Einfach weil ich ein Gefühl dafür einwickelte, welche Käsesorten welche Konsistenz und somit welches Gewicht haben. 

„150 g alter Gouda – here you go!“

Heute gelingt mir das ganz automatisch in ganz vielen Küchensituation, auch deshalb sind Rezeptmengen für mich meist nebensächlich.

2010 las ich das erste Mal einen Artikel in der Süddeutschen Zeitung, der einen Zusammenhang zwischen industrieller Tierhaltung und Klimawandel herstellte mit dem Claim: „Fleischessen ist nicht mehr zeitgemäß.“ und in meinem Bekanntenkreis stieg die Zahl der Vegetarier*innen und auch erster Veganer*innen. Sukzessive aß ich fast nur noch vegetarisch, dann vegan.

Bis heute kann ich das nicht an einem bestimmten Datum festmachen, aber es geschah in etwa zeitgleich mit meinem Einstieg ins Thema beruflich Kochen.

Heute würde ich mich als 95% Veganerin bezeichnen, manchmal mache ich vegetarische Ausnahmen, etwa wenn ich auf Reisen bin oder die Eier von den Hühnern meiner Freundin bekomme, die in ihrem Garten leben und nicht geschlachtet werden.

Fleisch und Fisch habe ich schon sehr lange nicht mehr gegessen und wenn dann nur ohne mein Wissen als Bestandteil einer Mahlzeit aus Versehen.

So wie dieses eine Mal als meine Freundin Lisa Jaspers in ihrem Laden ein Event mit einem „veganen Buffett“ hatte und ihre Mama, gut gemeint, ein Glas mit einem Forellenmousse dazu stellte...

2014 eröffnete meine ehemalige DJ-Kollegin Nina Kränsel zusammen mit ihrem Mann Red das vegane Lokal „Let It Be“, ich half das Business mit aufzubauen und arbeitete dort als Köchin.

Ich lernte wie man Crêpes und vegane Burger im Akkord herstellt, viele Teller ohne funktionierende Spülmaschine während des laufenden Betriebs sauber kriegt und dass es notwendig ist manchen Menschen bei einem All You Can Eat-Brunch Buffett ein limitiertes Zeitfenster einzuräumen weil sie sonst den ganzen Tag bei einer Tasse Ingwertee sitzen bleiben, die sie sich 5 Mal mit heißem Wasser aufbrühen lassen. Davon lässt sich keine Lokalmiete bezahlen.

Zudem weiß ich sehr genau bei welchen Spätis in Neukölln man auch am Wochenende pflanzliche Milch bekommt, falls diese mal ausgeht.

Im gleichen Jahr schrieb ich mein erstes Kochbuch „Sophias vegane Welt“ und konnte nun das erste Mal nur vom kochen und darüber schreiben meinen Lebensunterhalt bestreiten.

Zwischen 2012 und 2016 organisierte und kochte ich unzählige Dinner Events, sogenannte Supperclubs, bekam dafür einen Gewerbeschein und lernte in wirklich jeder erdenklich schrecklichen Location 3 – 6gänige Menüs für 20 – 50 Personen umzusetzen.

Berlin, Wien, München, Zürich, Dresden, Hamburg, Reykjavík – you name it. 

Die verrücktesten Menüs dieser Jahre habe ich in meinem zweiten Buch „Vegan Queens“ verewigt.

Die größte Bereicherung während dieser Zeit (und vieler großartiger Gäste) waren die Dinge, die ich von all den anderen Köch*innen gelernt habe mit denen ich die Küchen teilte.

Doch dazu später noch mehr.

2017 folgte noch das „Yodel“, ein vegetarisches Wirtshaus mit alpenländischer Küche, dort fertigte ich sehr große Serviettenknödel an, pochierte Eier und buk French Toast für den Wochenend-Brunch. Leider ging das Konzept nicht auf und ich werde mich immer an die sehr traurige letzte Schicht erinnern bei der wir alle ein bisschen weinten und der Hund eines Gastes fröhlich mit jaulte.

Ich glaube er verstand den Ernst der Lage nicht ganz...

Anfang 2019 fing ich dann bei „Isla Coffee Berlin“ an, einem vegetarischen Café mit nachhaltigem Kreislaufkonzept, das ich durch meine Jurytätigkeit beim Deutschen Gastrogründerpreis kennengelernt hatte, es gewann dort den Hauptpreis.

Kaum ein halbes Jahr später wurde ich als Jurymitglied zur Angestellten der Gewinner. Da ich sowieso eher an flache Hierarchien glaube, störte mich das nicht weiter.

Ich war auch zu beschäftigt. Mein meiner Kollegin und Küchenchefin Mez Macleod rockte ich die Küche phasenweise zu zweit während unsere Essensumsätze wuchsen und wuchsen, nebenbei war ich quasi nonstop mit meinem Buch „Zero Waste Küche“ und anderen Projekten unterwegs und erst als sich unser (übrigens reines Frauen-) Team vergrößerte, kehrte etwas mehr Entspannung ein.

Von Mez und meinem Chef Peter lernte ich eine ganze Menge, auch dazu später noch mehr.

Nun sitze ich hier und schreibe dieses Buch während wir uns immer noch mitten in der Corona-Pandemie befinden und meine Tätigkeit bei „Isla Coffee Berlin“ aufgrund des erneuten Lockdowns und dieses Projekts erstmal auf Eis liegt. 

Für nächstes Jahr plane ich mein wohl bisher größtes kulinarisches Abenteuer, die Eröffnung eines eigenen Restaurants, zusammen mit meiner Geschäftspartnerin Nina Petersen.

Durch unsere verbindendes Engagement zum Thema Lebensmittelverschwendung fanden wir schon 2017 zusammen und unsere Pläne wurden durch die Geburt ihrer Tochter und nun die Pandemie immer wieder nach hinten verschoben, doch wir sind zuversichtlich, ganz nach dem Motto: „Gut Ding will Weile haben“ und freue uns wenn es endlich heißen kann: 

„Willkommen bei HAPPA!“

Wenn ich so gesammelt zurückblicke auf all die kulinarischen Prägungen und Stationen, die ich im Laufe meines Lebens durchlaufen habe, scheint es relativ offensichtlich, dass die Leidenschaft schon immer vorhanden war und je älter und reflektierter ich werden, desto mehr verstehe ich auch warum eine klassische Kochausbildung bzw. eine Karriere in diesem Bereich für mich nach dem Abitur nicht infrage kam/ vorstellbar war:

Es fehlte mir schlichtweg an weiblichen Vorbildern mit denen ich mich identifizieren hätte können, ich hatte null Identifikationsfiguren in diesem Bereich.

Zudem eilte der Branche seit jeher ein sexistischer, latent menschenverachtender Ruf voraus, der mich – wenn vielleicht auch unbewusst – sicherlich zusätzlich abschreckte.

In den letzten 10 Jahren hat sich diesbezüglich eine Menge getan und selbst wenn Diversität in der Aussenwahrnehmung der Gastronomie immer noch zu wünschen übrig lässt, haben zumindest mehr Frauen ihren Weg in verschiedenste Bereiche dieses Berufsfeldes gefunden.

Egal ob mit Ausbildung und – wie ich – als Quereinsteigerin, haben sie begonnen sich ihre eigenen Arbeitswelten zu gestalten und alteingesessene Inhalten, Muster und Hierarchien zu hinterfragen. 

Quereinsteiger*innen bringen meines Erachtens immer frischen Wind in eine Branche weil sie aus Leidenschaft handeln und sich frei von vorgegebenen Mustern bewegen.

Mir ist es wichtig dazu beizutragen, dass junge Menschen auch das professionelle Kochen zukünftig als mögliche positiv Option wahrnehmen und dort Entwicklungschancen sehen und wenn ich durch meine Arbeit dazu beitragen kann, macht mich das sehr glücklich.

Gleichzeitig ist es mir genauso wichtig alle zuhause kochenden Leute zu motivieren und genau davon handelt dieses Buch. 

(Anmerkung: dieser Text entstand 2020. Mittlerweile existiert das HAPPA Restaurant (Öffnet in neuem Fenster)bereits seit fast drei Jahren.)