Experiment: Welches Fett sollte im Teig verarbeitet werden?

Beim Backen von Feinbackwaren (z. B. Stuten, Brioche, Osterzöpfe, Rosinenbrötchen, Butterkuchen) stellen sich einige besondere Fragen. Eine davon war bereits (Opens in a new window), wie das darin enthaltene Fett optimalerweise verarbeitet werden soll.

Im neuen Experiment bin ich der Frage nachgegangen, ob die Art des Fettes eine große oder kleine Rolle spielt. Wie entwickelt sich das Volumen? Welche Auswirkungen hat die Fettart auf Geruch und Geschmack? Wie reagiert die Brotkrume auf das jeweilige Fett?

Für dieses Experiment habe ich je ein Kastenfeinbrot (“Stuten”) mit fünf verschiedenen Fetten und einer Fettkombination gebacken (Butter, Butterschmalz, veganes Streichfett, Schweineschmalz, Rapsöl und eine Mischung aus Butter und Schweineschmalz).

Es gab deutlich wahrnehmbare Unterschiede im fertigen Gebäck, nicht nur, was das Volumen und die Krumenbeschaffenheit angeht. Alle Ergebnisse bespreche ich im nachfolgenden Artikel.