Warum geht Dessert immer?

Jeden Freitag erzähle ich dir von Erkenntnissen aus Neurowissenschaft und Psychologie, die du kennen solltest. Heute geht es um die Frage, warum wir nach einer sättigenden Hauptspeise plötzlich doch noch Platz für was Süßes haben.

(Si apre in una nuova finestra)

Mein Opa hatte viele Sprüche auf Lager. Einige davon brachte er so oft, dass ich sie immer mit ihm in Verbindung bringen werde – auch fast zehn Jahre nach seinem Tod. Einer davon:

„Dessert geht immer.“

Das kennst du bestimmt: Du sitzt im Restaurant und nimmst gerade ein eigentlich sehr sättigendes Mahl zu dir, der Bauch spannt schon, du kämpfst mit dem Essen, fragst dich, ob du es überhaupt schaffst, auf zu essen. Du quälst dir die letzten Bissen rein. Geschafft … puh!

Der Kellner kommt, greift sich deinen Teller, lächelt dich an und fragt: „Darf es noch ein Dessert sein?“

Und statt die eigentlich völlig logische Antwort zu geben, dass die Hauptmahlzeit dich schon umgehauen hat und nichts, also wirklich: gar nichts mehr in dich reinpasst, kommst du ins Grübeln. Na gut, ein Blick in die Karte wird nicht schaden. Oh, guck mal, die haben hier Mousse au Chocolat mit Basilikumeis, das klingt ziemlich gut. Ja okay, dann eins davon bitte.

Dessert geht schließlich immer. Aber warum bloß? Haben wir einen extra Dessert-Magen, der von der Hauptspeise unberührt bleibt? Nun, sozusagen. Aber er liegt nicht im Bauchbereich, sondern im Gehirn. Gehen wir Schritt für Schritt durch, wie das Gehirn dafür sorgt, dass du dir das Mousse au Chocolat doch noch bestellst.

Schritt 1: Das sieht aber lecker aus! (Du hast Hunger)

Zu Beginn der Hauptspeise bist du hungrig, logisch. In deinem Hypothalamus (einem sehr wichtigen Kontrollzentrum für Energie) herrscht Hochbetrieb in den sogenannten AgRP-Neuronen. Sie befinden sich in einem winzigen Bereich des Hypothalamus, dem sogenannten Arcuat-Nucleus und sind die stärksten bekannten Antreiber für die Nahrungsaufnahme im Gehirn. Sie sind extrem aktiv, wenn dem Körper Energie fehlt. Ihr Job ist dein Überleben. Sie sorgen dafür, dass du niemals vergisst, nachzutanken.

Diese AgRP-Neuronen haben eine wichtige Aufgabe (Si apre in una nuova finestra): Sie hemmen aktiv ihre Gegenspieler, die sogenannten POMC-Neuronen, die normalerweise für das Sättigungsgefühl zuständig sind. Solange die AgRP-Neuronen feuern, wird das Stopp-Signal im Gehirn quasi beiseite gefegt.

Gleichzeitig schalten die AgRP-Neuronen eine Art Torwächter im insularen Kortex (einem Bereich für Geschmack und Wahrnehmung) frei. Dadurch reagiert dein Gehirn während des Hungers besonders stark auf Essensreize. Das kennst du: Wenn du hungrig durch die Straßen läufst und an einer wohlriechenden Dönerbude vorbeikommst, duftet das Essen besonders intensiv.

Schritt 2: Du haust rein (und Sättigung setzt ein)

Während Sie die herzhafte Mahlzeit (z. B. Fisch oder Pasta) essen, registriert dein Körper die eintreffende Energie.

Signale aus dem Magen (der sich dehnt) und chemische Botenstoffe aus dem Darm erreichen den Hirnstamm und den Hypothalamus. Das führt dazu, dass die AgRP-Neuronen leiser werden und die POMC-Neuronen beginnen, die Oberhand zu gewinnen. Heißt: Deine Sättigung setzt ein.

Aber diese Sättigung ist speziell. Denn sie betrifft nicht jede Art von Essen. Das Das Fachwort dafür lautet “sensorisch-spezifische Sättigung (SSS)” (Si apre in una nuova finestra). Dein Gehirn gewöhnt sich an den spezifischen Geschmack der Hauptspeise. Du bist nicht allgemein satt, sondern spezifisch gesättigt für herzhafte, salzige Reize. Und dein Vergnügen an diesem speziellen Essen (dem Fisch, der Pasta) sinkt drastisch.

Schritt 3: Das Ende der Hauptspeise (Du bist satt, oder etwa nicht?)

Du legst das Besteck weg und fühlst dich voll. Die POMC-Neuronen senden nun starke Signale, die dir sagen: „Hör auf zu essen, es reicht!“. Der insulare Kortex reagiert (Si apre in una nuova finestra) kaum noch auf den Anblick der herzhaften Reste auf dem Teller. Während sie vor dem Essen besonders stark auf solche Reize reagiert haben, zeigen sie jetzt kaum noch Interesse.

Schritt 4: Der Nachtisch erscheint (und dein Gehirn übersteuert)

Jetzt fragt der Kellner, ob du noch Dessert essen möchtest. Plötzlich ist die Lust wieder da. Warum?

Da deine Sättigung sensorisch-spezifisch war, gilt sie nur für Herzhaftes. Die süßen Schaltkreise in deinem Kopf sind noch frisch und ungenutzt.

Zucker- und fettreiche Lebensmittel gelten als sogenannte supernormale (Si apre in una nuova finestra) Reize. Das heißt: Sie sprechen unsere angeborene Präferenz für Zucker und Fett (beides hat unser Überleben in nahrungsknappen Zeiten gesichert) in einer übertriebenen Form an. Wenn dieser neue, hochbelohnende Reiz (Nachtisch) auftaucht, aktivieren (Si apre in una nuova finestra) die Signale aus dem Belohnungssystem , genauer: aus den Basalganglien, den lateralen Hypothalamus (Si apre in una nuova finestra).

Dieser Bereich des Gehirns sendet (Si apre in una nuova finestra) Signale direkt an den Hirnstamm und hemmt dort die Sättigungsneuronen. Und das nicht erst, wenn du das Dessert ist, sondern schon vorher, wenn du nur die Beschreibung in der Karte liest und dir vorstellst, wie das Dessert wohl schmecken wird.

Wie genau die Belohnungssignale die Sättigung im Hirnstamm beim Menschen ausschalten, ist Gegenstand laufender Forschung und wird oft über Modelle (wie den lateralen Hypothalamus) erklärt, die in Tierversuchen gesichert sind. Die Folge ist aber klar: Der Anblick des Nachtischs schaltet die biologische Bremse, die dich gerade noch am Weiteressen gehindert hat, aktiv aus.

Obwohl du energetisch gesättigt bist, können die AgRP-Schaltkreise (die auf Belohnung reagieren) den insularen Kortex wieder scharfschalten (Si apre in una nuova finestra). Sie feiern ihr großes Comeback und dein Gehirn wird wieder empfänglich für den Essensreiz, als wäre der Hunger kurzzeitig zurückgekehrt. Und du? Lässt dir das Mousse au Chocolat schmecken.

Kannst du das irgendwie verhindern?

Ich bin ein ziemlicher Genießertyp und am liebsten würde ich nach jeder Mahlzeit noch ein Dessert hinterherschieben. Dass man das am besten nicht tun sollte, erklärt sich von selbst. Deshalb versuche ich, in Maßen zu genießen. Ab und zu, zum Beispiel im Restaurant, gönne ich mir das Dessert. Im Alltag, zuhause, aber nicht.

Braucht man dafür besonders viel Willenskraft? Oder kann man seinen Dessert-Magen auch irgendwie austricksen? Man kann. Vier Tipps, die ich in den Studien zu diesem Thema gefunden habe: