Von handgeschlagenen Kaisersemmeln

Handgeschlagene Kaisersemmeln sind vor allem in Bayern und Österreich zuhause. Diese “Handsemmeln” haben einen besonders hohen Krustenanteil und eine besondere Krumenbeschaffenheit. Das kommt nicht etwa nur von der Rezeptur, sondern vor allem von der speziellen Formtechnik. Es braucht viel Übung, um dieses Handwerk zu erlernen. Und es braucht noch mehr Übung, um die Semmeln schnell und gleichzeitig akurat zu formen. Eine Kaisersemmel, die gestüpfelt, also mit einem Stempel eingedrückt ist, sieht vielleicht aus wie eine Kaisersemmel, hat aber weder geschmacklich noch von ihrem Bruch-, Biss- oder Kauverhalten etwas mit dem handwerklichen Original zu tun.

Das sah offenbar auch schon 1953 ein Augsburger Bäcker so. Er äußerte sich sehr ausführlich über seine Vorstellung der idealen Handsemmel und appellierte an die Ausbildungseinrichtungen, das händische Schlagen von Kaisersemmeln intensiver zu lehren. Gewirkt hat der Appell offenbar nicht. Es gibt heute kaum noch Betriebe, die Personal und zeitliche Kapazität haben, um handgeschlagene Kaisersemmeln anzubieten. Die Kundschaft trägt auch einen Teil der Verantwortung. Eine handgeschlagene Kaisersemmel ist angesichts des zeitlichen Aufwands ein Luxusgut und muss auch so entlohnt werden.

“Die mechanisch erzeugte Ware hält keinesfalls einen Vergleich mit den handgefertigten Produkten aus.”

Im Folgenden gebe ich den Beitrag des Bäckers ungekürzt wieder. Er enthält auch eine kurze Rezeptur, die aus seiner Sicht die beste ist. Schauen wir also zurück, wie vor mehr als 70 Jahren die Handsemmel in Bayern verstanden wurde.