Die gläserne Kalkulation

Wie Sie Preise fair gestalten, dem Gast kommunizieren und trotzdem Ihre Marge sichern.

Preisgestaltung ist das Minenfeld der Gastronomie. Zwischen steigenden Energie-, Personal- und Warenkosten auf der einen und der Preissensibilität der Gäste auf der anderen Seite fühlen sich viele Gastronomen gefangen. Doch eine defensive Preispolitik ist der sichere Weg in die Unrentabilität. Der Ausweg liegt in einer mutigen, transparenten und strategischen Kalkulation.

Der ehrliche Preis Die klassische Faustformel "Wareneinsatz mal drei oder vier" ist längst überholt. Eine moderne Kalkulation muss alle Kostenblöcke realistisch abbilden: Pacht, Energie, Personal, Marketing, Instandhaltung und auch den eigenen Unternehmerlohn. Ein Steak für 30 Euro ist nicht teuer, wenn man versteht, dass davon nach Abzug aller Kosten vielleicht nur zwei bis drei Euro als Gewinn übrigbleiben. Nutzen Sie digitale Tools, um Ihre Kosten pro Gericht und pro Sitzplatz exakt zu ermitteln. Nur wer seine Zahlen kennt, kann souverän agieren.

Die Kunst des "Menu Engineering" Analysieren Sie Ihre Speisekarte: Welche Gerichte sind beliebt, aber margenschwach ("Renner")? Welche sind margenstark, aber unbeliebt ("Schläfer")? Platzieren Sie Ihre profitablen "Stars" prominent, werten Sie die "Schläfer" durch eine bessere Beschreibung auf und überdenken Sie die "Renner". Manchmal kann eine kleine Rezeptanpassung oder eine kluge Kombination im Menü die Marge signifikant verbessern, ohne den Gast zu verprellen.

Die transparente Kommunikation Die größte Hürde ist oft die Angst vor der Reaktion des Gastes. Doch Gäste sind nicht dumm. Sie sehen die Preiserhöhungen im Supermarkt und an der Tankstelle. Kommunizieren Sie offen, aber nicht weinerlich. Ein kleiner, gut formulierter Hinweis in der Karte ("Liebe Gäste, auch wir setzen auf faire Löhne und beste Produktqualität. Unsere Preise spiegeln diesen Anspruch wider.") kann Wunder wirken. Schulen Sie Ihr Servicepersonal, damit es auf Nachfragen souverän und kenntnisreich antworten kann. Ein gut erklärter Preis wird eher akzeptiert als ein stillschweigend erhöhter.

Letztendlich ist ein fairer Preis auch ein Zeichen des Selbstwerts. Wer exzellente Produkte und großartigen Service bietet, darf und muss dafür einen angemessenen Preis verlangen.