Brandsauerteig und Pumpernickel. Zwei, die zusammengehören.

Pumpernickel gilt als urdeutsches Brot. Es ist ein Roggenschrotbrot, das sehr lang und mild gebacken wird. Bis auf dieses Merkmal hat es aber heute fast alle Eigenschaften verloren, die einmal typisch waren. Früher wurde es mit Hilfe des quasi ausgestorbenen Brandsauerteiges gelockert. Heute wird allerlei geschummelt, um den Eindruck eines echten Pumpernickels zu erzeugen. Schauen wir zurück zu den Anfängen und was einen echten Pumpernickel ausmacht (inkl. Rezept-Vorabveröffentlichung).

Echter Pumpernickel nach überlieferter Tradition mit Brandsauerteig hergestellt (rechts) und das gleiche Brot mit deutlich kürzerer Backzeit als Roggenschrotbrot/Schwarzbrot (links).