Leser fragen: Welche Rolle spielt die Mehltype in Rezepten?

Mein Leser Roland schrieb mir vor einiger Zeit eine E-Mail mit folgender (gekürzt dargestellter) Frage:

“Du hast Rezepte veröffentlicht und da ist eine kleine Menge von der einen Mehlsorte und noch eine kleine Menge einer anderen Mehlsorte drin. Mir ist nicht klar, wann man 997er und wann 1150er  Roggenmehl verwendet. Und was bringen solche kleinen Mengen für die Eigenschaften des Brotes?”

Rolands Frage ist berechtigt. Bringen 5% Roggenmehl etwas in einem Weizenbrot? Und ist es ein Unterschied, ob diese kleine Menge aus Type 997 oder Type 1150 besteht? Alles nur Spielerei? Oder hat es einen sachlichen Hintergrund, einen Vorteil?

Um diese Frage beantworten zu können, schauen wir uns im folgenden Beitrag zunächst die generellen Unterschiede zwischen Mehltypen an, klären, wozu es Mehltypen überhaupt braucht, was sie uns sagen und was nicht. Letztlich geht es auch um die Frage, ob Mehltypen einfach ausgetauscht werden können, denn nicht jede (kleine Menge) einer Mehltype hat man zu Hause.