Experiment: Roggenmischteige auskneten

Wer Roggenmischteige verarbeitet, stellt sich häufig die Frage, wann sie perfekt ausgeknetet sind. Denn durch den hohen Roggenanteil lassen sich übliche Techniken wie das Prüfen der Oberflächenbeschaffenheit des Teiges oder der Fenstertest nicht so einfach anwenden.

Es haben sich in der Praxis drei Verfahren entwickelt, die zu einem möglichst gut ausgekneteten Roggenmischteig führen:

1. All-in-Verfahren (klassische Vorgehensweise)

2. Weizenanteil in einem Autolyseteig vorentwickeln

3. Weizenanteil separat auskneten

Ich habe in einem kleinen Experiment dasselbe Rezept mit den drei Verfahren umgesetzt und die Ergebnisse verglichen. Dabei musste ich feststellen, dass Theorie und Praxis nicht immer zusammenpassen.

Alle Details und die Auswertung sind Teil des folgenden Beitrags.