Formen, Farben, faule Eier

Jeden Mittwoch schicke ich dir einen Impuls für mehr Rhythmus im Leben. Heute geht es um das Vogelei, das nicht nur zu Ostern eine entscheidende Rolle spielt.

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Jetzt im Frühling starten unsere heimischen Vögel wie jedes Jahr ihr Brutgeschäft. Nistplätze werden erobert, Nistmaterial herangeschafft, die Eier gelegt und ausgebrütet. Einige Vogelarten brüten mehrmals (Öffnet in neuem Fenster) hintereinander.

Das Vogelei ist eines der faszinierendsten Produkte der Natur. In diesem Wochenimpuls schreibe ich, warum:

Aristoteles lag falsch

Aristoteles vermutete, aus spitzen Eiern entstünden Hennen und aus rundlicheren die Hähne. Doch damit lag er falsch. Die Form der Eier variiert zwischen den Vogelarten, aber auch innerhalb einer Art. Hier entscheidet manchmal die Tagesform. Bei manchen Arten macht eine bestimmte Form Sinn: Die Eier von Trottellummen etwa sind meist besonders zugespitzt, eine Vorsorgemaßnahme: Die Vögel brüten auf Felsen. Bei einem sehr runden Ei bestünde eher die Gefahr, dass es die Klippen hinunterstürzt.

Nicht zu hart und nicht zu weich

„Das Ei ist hart“ – wer kennt ihn nicht, Loriots Sketch über eine misslungene Kommunikation unter Eheleuten. Hier soll es nicht um das Innere, sondern das Äußere, die Eierschale, gehen. Unter dem Gewicht des brütenden Elternvogels darf sie nicht zerbrechen. Sie muss dagegen zerbrechen, wenn sich das schlüpfende Küken auf den Weg in die Freiheit macht.

Eierschalen gibt es in vielen verschiedenen Formen, Größen und Farben. Vom grundsätzlichen Aufbau her sind sie alle gleich. Den Kern einer Eierschale bildet eine dicke Lage säulenförmiger Calcitkristalle. Am Aufbau einer Eierschale sind aber auch viele verschiedene Proteine beteiligt, beim Hühnerei rund 500, die nach und nach mitverbaut werden. Bei der Passage durch den rund 65 Zentimeter langen Eileiter (der Haushühner) wird der Dotter – gegebenenfalls inklusive befruchteter Eizelle – nach und nach mit verschiedenen Schichten umhüllt.

Auf einem faserigen Netzwerk aus Proteinen beginnt in der sogenannten Schalendrüse des Huhns die Verkalkung. Das Ei badet dabei in einer übersättigten Calciumcarbonatlösung. Gerade zu Beginn muss alles korrekt ablaufen, damit nicht frühe Webfehler das gesamte Muster stören. Beim Hühnerei wachsen die Calcitkristalle ungefähr zehn Stunden in die Höhe, bis regulierende Proteine bei einer Dicke von etwa 0,4 Millimetern ein Stoppsignal setzen.

Um das Ei nach draußen zu befördern, braucht das Haushuhn nur ein bis zwei Minuten. Hormone sorgen dafür, dass sich die Muskeln des Eihalters zusammenziehen und schwupps liegt es draußen.

Wunderwerk Schale

Die Schale ist ein wahres architektonisches Wunderwerk und war Vorbild für so manchen, prächtigen Kuppelbau. Auch die physikalisch-chemischen Eigenschaften überzeugen: Die Eierschale ist atmungsaktiv, lässt Wasserdampf und Wärme durch, Bakterien dagegen müssen draußen bleiben. Über Poren in der Schale – beim Haushuhn etwa 7500 winzige Löcher, die mit einem Häutchen überzogen sind – kann der heranwachsende Embryo Kontakt mit der Außenwelt aufnehmen.

Wenn die Zeit des Schlüpfens gekommen ist (bei der Blaumeise nach ca. 14 Tagen, beim Haushuhn nach 21 Tagen, beim Seeadler nach 38 Tagen), ist die Schale nicht mehr ganz so stabil wie frisch nach dem Legen. Der Grund: Calcium aus der Schale ist teilweise für den Knochenaufbau des Nachwuchses verwendet worden.

Wie die Farbenfülle und Musterung entsteht

Man mag es sich kaum vorstellen, aber die Farbenfülle, in der sich Vogeleier von verschiedenen Arten präsentieren, ist das Resultat der Kombination von gerade einmal zwei (!) Pigmenten, die beide mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin verwandt sind: Protoporphyrin und Biliverdin.

Werden diese Pigmente schon früh in die Schale eingearbeitet, entstehen zarte bis satte Farben von grünlich, rosa, bläulich oder braun. Geben die Wandzellen des Eileiters die Pigmente dagegen erst kurz vor der Eiablage ab und womöglich dann, wenn sich das Ei gerade durch den Eileiter bewegt, entstehen Streifen und Striche statt Punkten und Klecksen.

Das geschieht selbstverständlich nicht nach einem Zufallsprinzip, die Färbung folgt einem vorgegebenen Programm: Die Eier müssen je nach Gelege-Art vor Feinden geschützt werden. Die grünlich-braun gesprenkelten Eier des Kiebitz etwa lassen sich kaum vom Untergrund, auf dem er brütet, unterscheiden.

Haltbargemachte und faulende Eier

Heute können wir jederzeit zum Hofladen oder in den Supermarkt gehen und Eier kaufen. Doch eigentlich legen Hühner im Winter keine oder nur sehr wenige Eier. Zur Haltbarmachung platzierte man Eier früher in Steingutgefäße und übergoss sie mit Kalkmilch. Dadurch legte sich eine schützende Schicht um die Schale, die verhinderte, dass Bakterien eindringen konnten. Das Solei, hart gekocht und in eine starke Salzlösung gelegt, hält sich wohl mehrere Wochen.

Ein verdorbenes Ei erkennt man am fauligen, schwefeligen Geruch: „Das riecht ja hier wie nach faulen Eiern!“ Ursache sind meist Bakterien, die über Risse in der Schale in das Ei eindringen konnten. Ob ein Ei mit Salmonellen belastet ist, sieht oder riecht man ihm leider nicht an.

Selbstgefärbte Eier sind im Kühlschrank übrigens ungefähr 2 bis 4 Wochen haltbar. Voraussetzung: Sie wurden nach dem Kochen nicht abgeschreckt. Durch das Abschrecken können Keime in das Ei gelangen.

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