Von Rezepten lernen: Sylter Weißbrot

Das Sylter Weißbrot ist durch den Skandalbäcker Jochen Gaues bundesweit bekannt geworden. Es ist von ihm als Brot angelegt worden, das mit Sauerteig und Hefe arbeitet. Außerdem wird Altbrot verarbeitet.

Das Besondere an diesem Brot ist die Kombination von heller Krume und fast schwarzer Kruste. Dabei ist es wichtig, zu unterscheiden. Die Kruste ist nicht verbrannt, sondern sehr dunkel ausgebacken. Ein paar bittere Noten sollten enthalten sein, aber nur so viele, dass sie das Brot zu einem betörenden Erlebnis machen.

Ich habe das Rezept (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) im Rahmen eines Almkurses auf Teilnehmerwunsch entwickelt. Die theoretischen Überlegungen, die praktischen Abläufe und ein paar Hintergründe zur Rezeptentwicklung bespreche ich im folgenden Beitrag.