Bäckerprozente — ein unterschätztes Werkzeug

Es gibt Menschen, die am liebsten die ganze Welt in Zahlen fassen würden. Und es gibt Menschen, denen jede Zahl eine Zahl zuviel ist. Brotbacken funktioniert am besten mit Zahlen. Nur ganz selten ist eine Bäckerin oder ein Bäcker so kreativ und so erfahren, dass sie oder er ohne Grammatur, ohne Uhr, ohne Thermometer arbeiten kann. Irgendwann im Herstellungsprozess tauchen Zahlen auf.

Zahlen sind wunderbare Hilfsmittel, wenn man sie richtig einzuschätzen und zu nutzen weiß. Ein Zahlen-Werkzeug, das im Profi- wie im Hobbybereich weit unterschätzt wird, sind die Bäckerprozente. Es sind Zahlen, die sich hinter dem Blendwerk der Grammangaben verstecken. Sie sind es, die die tieferen Zusammenhänge einer Rezeptur offenlegen, den Kern eines Brotes. Denn beim Backen geht es um Verhältnisse, nicht um absolute Grammangaben.

Im folgenden Beitrag stehen die Bäckerprozente im Mittelpunkt. Ich erkläre ihre Handhabung und Aussage, gebe Praxisbeispiele und zeige ihre Grenzen auf. Nach der Lektüre dieses Artikels wird man Rezepte mit anderen Augen sehen…