Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die Mikroorganismen im Sauerteig?

Will man einen Sauerteig herstellen, dann braucht es Mikroorganismen, die gezielt vermehrt werden. Es sollten möglichst Hefen und Milchsäurebakterien sein. Aber woher nehmen? Glaubt man einschlägiger Hobbybäckerliteratur und auch vielen Fachbüchern und Anleitungen aus Profibackstuben, dann spielt die uns umgebende Luft eine gehörige Rolle dabei.

Aber warum gerade die Luft? Warum nicht all die anderen Dinge, die Kontakt mit dem künftigen Sauerteig haben? Mehl, Löffel, Hände, Geschirr, Staub, Wasser?

Dieser Artikel schaut auf den aktuellen Forschungsstand und räumt mit dem Hörensagen und mit Mythen auf, die sich erstaunlich hartnäckig halten.

Wo kommt das Leben im Sauerteig her?