SPEZIAL: Das Wombat-Army-Chili-Öl 2.0

Das welteinzige und weltbeste wahre Wombat-Army-Chili-Öl 2.0 (Nicht-So-Scharf-Edition).

Chili-Öl ist weit mehr als Öl mit Chili. Es ist eine Philosophie, ein neuer Horizont, das göttliche Mana.

Rezepte mit seitenweise Erklärtet vorweg sind nervend. Das wird absichtlich so gemacht, damit Werbung dazwischen passt.

Also nur kurz zur Einordnung:
Ich bin seit Jahrzehnten Hobbykoch. Das hatte sich in der Community auf der Facebook Fanpage (Abre numa nova janela) (Wombat Army) herumgesprochen. Irgendwann erwähnte ich – etwa Anfang 2024 - nebenbei mal mein Chili-Öl. Viele wollten ein Rezept.
Bis heute bekomme ich begeisterte Antworten und Zuschriften erhielt.

Ich habe weiter verfeinert und noch mehr rausgekitzelt. Der große Unterschied ist die Zubereitung: Mazeration.
Alles, was Ihr von „westlichen“ Rezept-Bloggern und Content-Köchen kennt, wird abstinken. Versprochen.
Das Wichtigste zuerst, wer mag findet danach weitere Informationen.

• Zutaten

• Zubereitung

• Erklärung Mazeration

• Hinweise zu den Zutaten

• Anwendungsmöglichkeiten

Es sollte jeder beim spätestens dritten Mal nur mit der Einkaufsliste hinbekommen. Und es werden einige sicher selber weiter experimentieren und für sich anpassen.

Zutaten

Das Öl

• 1 Liter geschmacksneutrales Öl

Die Kräuter

• 5 Knoblauchzehen

• 1 Stück geschälter Ingwer (daumengroß)

• 4 Frühlingszwiebeln

• 2 große Zwiebeln

Die Gewürze

• 3 Esslöffel Rohrzucker

• 1 Stück Zimt

• 1 Teelöffel Szechuan Pfefferkörner

• 4 Stern-Anis

• 2 Teelöffel Nelken

• 1 Bund Koriander

• 1 Esslöffel Kardamom

• 4 Blätter Lorbeer

Das Chili-Öl

• 3 gehäufte Esslöffel Chili-Flocken

• 2 Esslöffel Salz

• 2 Esslöffel Essig

• 1 Esslöffel geröstetes Sesamöl

• 2 Teelöffel weißer Pfeffer

• 1 Esslöffel Sojasauce

• 2 Teelöffel Glutamat

• 3 gehäufte Esslöffel gerösteter Sesam

Zubereitung

Bevor wir überhaupt ein Chili-Öl machen, machen wir das Öl fürs Chili-Öl. Und genau das macht nachher einen großen Unterschied und ist die „Version 2.0“.
Macht Euch am besten zwei Schüsseln fertig: Kräuter und Gewürze.

• Zunächst schneidet Ihr alles grob, was unter „Kräuter“ steht.

• Wer die Knoblauchzehen zum Schälen aufklopft, kann sie auch so verwenden. Wer sie mühsam schält, einfach halbieren. Das reicht.

• Bei Frühlingszwiebeln nur die Wurzeln abschneiden und quer in drei Stücke schneiden.

• Die Zwiebeln schälen und vierteln, eventuell die einzelnen Schichten etwas voneinander trennen.

• Den Ingwer etwas schälen (geht mit einem Löffel), trockene Stellen rausschneiden und in nicht zu dünne Streifen schneiden.

Das ist alles an Schnibbelei und Vorarbeit.

Jetzt nehmt Ihr eine beschichtete Pfanne oder einen Wok. Ich selber habe gar keinen Wok, ich mache es in einer Pfanne. Da haut ihr das Öl rein.

• Das Öl muss erstmal hoch erhitzt werden. Bis es leicht anfängt zu dampfen. Damit werden die flüchtigen Stoffe verdampft, die sich in jedem Öl noch befinden können.

• Wenn es dampft, stellt Ihr es herunter auf niedrige mittlere Hitze. Bei meinem Herd gehe ich auf der Skala bis 10 auf die 3. Mehr nicht.
Als Hobbykoch kann ich keine Temperaturen angeben, ich messe das wie Omma an den Bläschen, die am Griff des Holzlöffels aufsteigen. Lasst dem Öl Zeit, wieder soweit abzukühlen.

• Da schmeißt Ihr nun alle vorbereiteten „Kräuter“ rein. Deshalb muss das Öl wieder runterkühlen. Sonst verbrennen die Kräuter. Und das erzeugt Röstaromen, die wir vermeiden wollen.
Wenn mal ein grüner Strunk von der Frühlingszwiebel dunkel wird, ist das nicht schlimm. Wir wollen es nur vermeiden.

• Dann schaltet die Hitze weiter runter. Auf der Skala von 1 bis 10 gehe ich auf die 2.
Das Ganze sollte nun aussehen wie ein Gemüseeintopf, der noch ein wenig blubbert. Mehr nicht. Nur kleine Bläschen, die gelangweilt aufsteigen.

• Nach etwa 30 Minuten sollte das ganze irgendwie oll und verkocht aussehen, aber nicht wie angebraten. Dann seid Ihr auf dem richtigen Weg.

• Dann gebt ihr alles dazu, was unter „Gewürze“ steht und lasst es weiter simmern. Etwa eine Stunde insgesamt.

Die Endfertigung

Man kann das vorbereitete Öl gleich weiterverarbeiten.
Ich empfehle aber, die Temperatur nur abzustellen und das Öl, so wie es ist, auf dem Herd stehen zu lassen. Jeder, der halbwegs Erfahrungen mit Eintöpfen hat, weiß, was passiert.
Ich mache das immer an zwei Tagen: Am ersten Tag das Öl, am zweiten Tag wird Chili-Öl daraus.

Ihr fischt das ganze Gemüse heraus, das jetzt zerkocht und braun ist, und schüttet das Öl durch ein Sieb in einen Topf. Es sollte jetzt etwa eine Farbe angenommen haben wie Olivenöl.

Das müsst Ihr jetzt wieder erhitzen. Damit es das typische Knuspern (engl.: crackling) ergibt, wenn es über das Chili gegossen wird. Und genau deshalb brauchen wir Chili-Flocken, kein Chili-Pulver. Das ist ganz wichtig!

Bleibt an der Stelle am besten dabei. Denn in dem Öl sind jetzt trotzdem Schwebstoffe, die sich absetzen und „verbrennen“ können. Das wollen wir nicht. Rührt um.

In ein hitzebeständiges Gefäß gebt ihr alle Zutaten, die unter „Das Chili-Öl“ stehen. Und zwar von feucht nach trocken. Die vorletzte Lage sollte aus den Chili-Flocken bestehen, die oberste Lage aus dem Sesam. Einfach, damit auch hier nichts verbrennen kann.
Und da gebt ihr nun das mittel-heiße Öl drüber. Vorsicht, es kann aufkochen.

Seid nicht enttäuscht, wenn es keine Knuspergeräusche macht. Die man aus vielen Videos kennt. Das liegt an den Flüssigkeiten (Sojasauce, Sesamöl), die einfach da reingehören. Das hat absolut keine Bedeutung für das Gelingen. Es ist nur ein Show-Effekt.

Deckel drauf, zwei Tage stehen lassen, hin und wieder schütteln, Abfahrt.
Es wird eine rote Farbe annehmen. Und Eure Küche hat vermutlich eh schon nach China-Imbiss gerochen.

Schon fertig.

Wichtiger Hinweis:
Ihr müsst ein wirklich hitzebeständiges Gefäß dafür verwenden. Am besten ein altes, dickes Einmachglas. Ich verwende dafür eine Art Tupper-Dose aus Glas, die flacher ist, wodurch ich später besser nur das Öl abschöpfen oder die gesunkenen Chili nehmen kann, je nachdem, wofür iche s verwende.
Stellt das Glas zum Übergrießen am besten in die Spüle, so kann nichts passieren.

Mazeration

Feststoffe in Flüssigkeiten einzulegen nennt man „Mazeration“. Damit die Stoffe und Aromen aus den Feststoffen in die Flüssigkeit übergehen. Das ist eine uralte Technik, die auch bei Kosmetika (wie Duftölen) verwendet wurde und schon bei antikem griechischen und römischem „Gewürzwein“ angewendet wurde.

Tatsächlich kenne ich das aus meiner E-Zigaretten-Zeit, in der man am Anfang mit so etwas experimentiert hat. Man hat beispielsweise Tee oder Kaffee zur Mazeration in die Grundstoffe eingelegt.

Das alte Rezept sah einfach vor, die fast identischen Zutaten mit dem heißen Öl zu übergießen. Das hat aber den Nachteil, dass sie ja im Öl verbleiben.
Nicht nur, dass man dadurch Probleme beim „Abschöpfen“ bekommt, wenn da lauter Stücke drin schwimmen. Diese Stücke und die Schwebstoffe können durch Tageslicht oxidieren. Und dann wird das Öl irgendwann oll.
Wir wollen aber ein sauberes, wunderhübsches, rötliches Chili-Öl, dass diese ganzen Geschmacks-Nuancen in sich hat, ohne dass es aussieht, wie ein drei Wochen alter Obstsalat. (Man sollte es dennoch dunkel lagern!)
Und so ist es sogar noch weniegr Arbeit.

Und dafür ist diese Mazeration.
Die Hitze dient nur dazu, die Aromen und Inhaltsstoffe aus dem Öl zu lösen. Und das zu beschleunigen.
Ich hoffe das macht klar, warum es wirklich durchgespielt und lange ausgetüftelt ist. Und warum es ein schnell zusammengeschüttetes „cackling“ Chili-Öl von irgendeinem YouTuber locker stehen lässt.

Hintergrund zu den Zutaten

Gehen wir die Zutaten durch.

Das Öl
Es geht jedes geschmacksneutrale Öl, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl.
Ich verwende aber grundsätzlich die Öle, die auch dort verwendet werden, wo die Gerichte herkommen. Für alles Ostasiatische verwende ich am liebsten Erdnuss- oder Sojaöl.

Der Koblauch
Im Grundrezept habe ich fünf Zehen angegeben. Das kann man natürlich beliebig erweitern. Für mein Öl verwende ich eine ganze Knolle.
Es ist aber wichtig, dass der Knoblauch nicht braun wird. Klar, er verändert die Farbe. Aber gerösteter Knoblauch schmeckt völlig anders und überdeckt absolut alles. Das kann man auch so einsetzen, die Japaner machen das ganz gerne. Aber für das Öl ist es einfach falsch.

Der Zucker
Wenn ihr keinen Rohrzucker habt, oder er Euch zu teuer ist, könnt Ihr auch braunen Zucker verwenden. Selbst ganz normaler Zucker geht.
Die Idee ist nicht, das Öl süß zu machen. Gerade in Fernost verwendet man Zucker als Geschmacksverstärker für alles, was Umami sein soll: Im Rührei, zu Fleisch, usw.

Glutamat
Glutamat hatte lange einen schlimmen Ruf in Europa. Was wohl durch irgendwelche Gerüchte über „krebserregend“ losging. Außerdem denken viele, Mononatriumglutamat (engl.: MSG) würde in Laboren „künstlich“ hergestellt. Was eh ein Fehlkonzept ist, aber anderes Thema.
Heute wird Glutamat aus Fermentation von Zuckerrohr, Mais oder Tapioka hergestellt.
Wer es dennoch nicht mag, lässt es halt weg. Kein Grund zur Aufregung.

Das Wichtigste: Das Chili

Die angegebenen drei Esslöffel sind nur ein Schätzwert und eher sehr harmlos. Denn es kommt darauf an, welches Chili verwendet wird.

Klassisch wären die chinesischen Facing Heaven Chilis. Das heißt übersetzt aber in diesem Falle nicht vor der Himmeltür zu stehen. Die werden so genannt, weil die Schoten nach oben wachsen.

Abstand sollte man von allem arabischen, tükischen oder nordafrikanischen nehmen. Denn es soll ja scharf schmecken, aber eben nicht geschmacksarm den Rachen verätzen.

Ich habe nach Jahren meine Lieblingssorte gefunden: Koreanische Chiliflocken. Diese werden auch in Ostasien immer beliebter.
Als Chilipaste heißt es Gochujang, die findet man häufiger im Supermarkt. Die Chiliflocken heißen Gochugaru.
Das macht echt einen Unterschied, denn es ist sehr fruchtig und vergleichsweise harmlos. Weshalb man davon mehr verwenden kann, was noch mehr Geschmack reinbring.
Aber es gehen auch die normalen Chiliflocken aus dem Supermarkt um die Ecke.

Die Sojasauce

Die Sojasauce spielt hier keine große Rolle, es wird ja sehr wenig verwendet. Daher habe ich ausnahmsweise auch keine bestimmte angegeben.
Ich möchte es dennoch erklären, was vielleicht auch bei anderen Gerichten hilft.

Helle Sojasauce = Standard

Dunkle Sojasauce = länger gereift, schwerer, intensiver

Basis = Basis für viele Asia-Imbiss-Standards ist zwei Teile helle auf einen Teil dunkle Sojasauce

Hoi Sin = findet man immer häufiger, doch das ist eigentlich keine eigene Sauce, sondern ein Gericht (Hoisin, Koon Poo, Kung Bao)

Ketjap Asin = indonesisch, Standard, vor allem in den Niederlanden (indonesische Kolonien, das niederländische Traditionsgericht ist die Rijsttafel und deshalb machen die auch Sate auf Pommes)

Ketjap Manis = süße Sojasauce, super zu Kohl, Rindfleisch und viel Knobi, mein Liebling

Austernsauce = sehr schwere, zähflüssige, leicht süße Sojasauce, wird eher zusätzlich verwendet als anstatt, wird längst nicht mehr aus Muscheln gemacht

Fischsauce = sehr leicht, eher Südostasien, besonders Vietnam

Kikkoman = Hersteller, japanisch (japanische Sojasaucen sind feiern, aber viel intensiver)

Chinesisches Chilizeug

Ich wurde mehrfach nach Lao Gan Ma gefragt. Das ist eine chinesische Marke von Chili-Ölen, die immer bekannter wird. Aber da gibt es einen großen Unterschied.

Die Grundlage für die Szechuan-Küche ist Doubanjiang. Das ist eine Paste, für die die Chilis mit Bohnen fermentiert werden. Ich habe meist ein Glas im Kühlschrank.
Das ist aber eben etwas anderes, als unser Chili-Öl und wird auch anders verwendet.

Und Lao Gan Ma macht so etwas ähnliches, was aber auch als Chili-Öl verwendet werden kann.
Erfunden hat das tatsächlich die Chinesin Tao Huabi, die eigentlich einen Nudelladen hatte. Seit den 90ern ist es ein Business. Lao Gan Ma heißt „die alte Patentante“.

Ich sage nicht „besser“ oder „schlechter“. Es ist anders.

Der Vorteil von diesem Öl:
Will man darin etwas anbraten, schöpft man nur etwas von dem Öl ab. Will man damit etwas nachwürzen, nimmt man das Chili, das sich am Boden absetzt.

Einsatzmöglichkeiten

Chili-Nudeln
Ein Stück Zucchini in sehr dünne Streifen schneiden. Eine halbe Zwiebel schneiden. („Asia Cut“, zur Not googeln)
Wer Fleisch verwenden will, das Fleisch wie unten beschrieben marinieren. Etwas von dem Chili-Öl abschöpfen (möglichst ohne die Inhaltsstoffe, die sich unten abgesetzt haben), das Fleisch darin knackig anbraten.
Dann kommen die gekochten Nudeln. Ihr könnt Biang Biang Nudeln verwenden, oder ersatzweise italienische Pappardelle, Wok Nudeln oder einfach Spaghetti, es geht alles, was länglich ist.
Und wenn jemand motzt, sagt, dass vor allem die Chinesen mehr Nudeln als Reis essen: Aus Weizenmehl, mit Eiern, ohne Eier, aus Buchweizen, Glasnudeln breit und dünn… Und und und.
Zum Schluss noch ein oder drei Löffel von dem Chili-Öl dran, diesmal natürlich mit dem Chili vom Boden.
Es funktioniert übrigens wunderbar auch ohne Fleisch. Empfehlen würde ich Schweinehack oder geräucherten Tofu.

Fleisch marinieren
Irgendwie hat das Fleisch vom Asia-Imbiss immer eine andere Textur, als wenn man es selber zubereitet.
Das liegt einmal an der hohen Hitze, mit der es zubereitet wird. Und an einem Trick:
Das Fleisch zehn Minuten mit einem Eiweiß und einer Messerspritze Natron marinieren. Danach gebt ihr etwas Salz, weißen Pfeffer und etwas Stärke dazu.
Wer mag, kann an dieser Stelle auch das Chili-Öl verwendet, vor allem bei Hähnchen.

Shin und Buldak und Konsorten
Jeder kennt die kleinen Fertiggerichte. Die übrigens meist aus Südkorea kommen, manchmal aus Japan.
Darin ist häufig ein Tütchen mit getrocknetem Alibi-Gemüse enthalten und ein Tütchen mit Gewürz-Öl. Das Ihr sicher demnächst immer wegschmeißen werdet. (Was diese Tüten dann irgendwie überflüssig macht, denn Instant-Nudeln gibt es auch so. Preiswerter.)
Kleiner Tipp: Einen Esslöffel Erdnussbutter einrühren. Vom Herd nehmen und schnell ein Ei einrühren. Selbst für mich eine volle Mahlzeit. Ganz edel wird es mit einer fein geschnittenen Frühlingszwiebel drauf.

Japanisches Rührei
Pro Person drei Eier, einen Esslöffel von dem Öl, einen Teelöffel Zucker und einen Schuss japanische Sojasauce aufschlagen.
Wenn ihr es hinbekommt, dass das Ei außen fest wird und im inneren cremig bleibt, legt es auf etwas Reis und ihr habt Omuraisu.

Sate
Fleischspießchen nur etwas salzen und scharf anbraten.
In einem Topf einen dicken Löffel Erdnussbutter, ein bis zwei Esslöffel Chili-Öl, zwei bis drei Esslöffel Sojasauce und mit wahlweise etwas Wasser oder Kokosmilch erhitzen. Gut umrühren, bis es sich verbindet.
Entweder die Spießchen in der Pfanne darin ertränken, oder vorm servieren über die Spießchen geben. Fertig.
Funktioniert ach als Dip zu allen Ostasiatischen Nudeltaschen wie Jiǎozi, Gyōza, indische Momos oder sogar Samosas.

Egg Fried Rice
Reis kochen und offen auskühlen lassen, gerne im Kühlschrank, gerne am Tag vorher.
Dann mit Ei vermengen. Es sollte so viel Ei dran, dass die Konsistenz an zu flüssiges Kartoffelpüree erinnert: Es sollte von der Gabel fließen. (Es erscheint immer erstmal zu viel Ei, keine Sorge.) Da kommt dann Sojasauce dran und einige Esslöffel vom Wombat-Chili-Öl. Nochmal eine Stunde stehen lassen.
Fleisch und Gemüse in die Pfanne hauen, kurz schwenken und die Ei-Reis-Masse hineingeben. So lange bei hoher Hitze rühren, bis der Reis trocken und flockig ist. Er soll flockig sein, auch in Fernost wird mit Löffeln gegessen. Fertig.

Ich zitiere mich selbst aus meinem ersten Chili-Öl-Artikel:
So Ihr Kretängs. Lacht noch einmal über mein Chili-Öl.
I say Chili, you say what!
Komm auf die Wombat-Seite des Öls!

Ich wünsche viel Spaß und Genuss beim Nachmachen, Experimentieren und natürlich beim Futtern.