Die richtige Wassertemperatur und ihre Berechnung

In meinen Rezepten gebe ich immer die Temperatur des Wassers an, wenn sie wichtig ist. Und sie ist fast immer wichtig. Denn über die Wassertemperatur wird die Teigtemperatur gesteuert und die ist entscheidend für viele Eigenschaften des Teiges und des Brotes.

Insbesondere im Sommer bemerken viele Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker (Profis sowieso), dass sich ihr Teig anders verhält, sich beispielsweise nicht mehr gut auskneten lässt, weicher ist oder schneller reift. All das hat mit der Teigtemperatur zu tun. Wer bei sommerlichen Küchen- und Zutatentemperaturen nicht über kälteres Wasser gegensteuert, der wird nicht die gleichen Erfolge backen wie bei moderateren Verhältnissen.

In diesem Beitrag gebe ich einen Einblick in die Berechnung der richtigen Wassertemperatur. An einigen Beispielen zeige ich außerdem, wie groß der Einfluss der Zutatentemperaturen auf die Teigtemperatur ist und wie man auch ohne Formelwerk mithilfe einer App ganz schnell die Wassertemperatur auf die äußeren Gegebenheiten umrechnen kann.