Gedanken…

Buntes Laub überall, kalte Nächte, am Tag wärmen uns noch ein paar Sonnenstrahlen. Beim Blick aus dem Zugfenster auf meiner Reise vom Allgäu ins Freiberger Büro sehe ich Landwirte, die ihren Acker für den Winter vorbereiten, die letzte Saat ausbringen, damit im nächsten Jahr wieder neues Getreide wachsen kann. Ich komme zurück aus Legau. Dort habe ich meinen Lieferanten Rapunzel besucht, bei dem ich seit Jahren meine Trockenfrüchte und Schokoladen, Tomatenprodukte und einiges mehr für meine Kurse und Rezeptentwicklungsprojekte beziehe. So auch vor kurzem wieder für die beginnende Stollen- und Weihnachtsbäckerei.

Der Bio-Pionier hat in den 1970er Jahren begonnen, Biomüslis zu produzieren und brachte die weltweit erste Bioschokolade auf den Markt. Inzwischen wird das Unternehmen in zweiter Generation geführt und ist stark gewachsen, mit vielen ökologisch-sozialen Anbaukooperationen weltweit. Seinen Ansprüchen und Leitlinien ist es dabei immer treu geblieben. Sehr schön nachzulesen und zu sehen ist das im Rapunzelmuseum in der Rapunzel-Welt in Legau.

Ich habe mich bei meinem Besuch nicht angekündigt, wollte ganz incognito durch die Ausstellungen gehen. Aber gleich an der Kasse erkannte mich eine Mitarbeiterin und offenbarte mir, sie würde schon seit meinem ersten Buch (“Brotbackbuch Nr. 1”) nach meinen Ideen und Rezepten backen.

Den meisten Hobbybäckern wird Rapunzel durch das Goldleinmehl bekannt sein, das ich vor allem in Dinkelrezepten gern als Wasserspeicher und gesundheitlich wertvolle Zutat verwende. Im Ölmuseum von Rapunzel konnte ich die Herstellung von Leinöl erkunden und auch den Presskuchen aus der Ölmühle “wandern” sehen, der dann später getrocknet und vermahlen im Bioladen steht.

Auch eine eigene Bäckerei ist vor Ort. Den Bäckerinnen und Bäckern kann durch eine große Glasscheibe bei der Arbeit zugesehen werden. Getestet habe ich den großen Bauernlaib, ein Roggenvollkornbrot, eine Dinkelseele und eine Breze. Die Brote rochen und schmeckten hervorragend. Die Seele war offenporig und komplex im Geschmack. Die Brezel hatte Luft nach oben, geschmacklich und ästhetisch. Alles in allem aber gute Backwaren. Das angebotete Franzbrötchen hatte allerdings wenig mit Franzbrötchen zu tun. Aber das haben die heutigen Franzbrötchen in ihrer Heimat Hamburg leider auch kaum noch.

Ähnlich unappetitlich und unförmig sahen auch die Franzbrötchen aller anderen besuchten Bäckereien aus, die ich nebenbei in Ulm und Memmingen getestet habe. Noch deutlich abschreckender fand ich allerdings die Brötchen fast aller Bäckereien. Ein riesiges Sortiment mit “Atombrötchen”, also dank der Hilfe von Emulgatoren und technischen Enzymen derart aufgeblasene Kleingebäcke, dass “Luftnummern” als Bezeichnung untertrieben wäre. Selbst die Brezen waren federleicht, schmeckten pappig und zerbröselten nach einem Tag im Mund. Qualitativ hat da jede Supermarkt-Aufbäckerei mehr zu bieten. Ganz vernünftige (und vor allem von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen freie) Backwaren gab es in meiner Testrunde nur bei Cumpanum in Ulm, auch wenn da geschmacklich noch deutlich mehr herauszuholen gewesen wäre. Die Bäckerei “Brotreform” hatte leider an meinem Besuchstag in Ulm geschlossen, war aber schon Gast in meinem Podcast.

In Ulm war ich eigentlich nur zweitrangig wegen der Backwarentests. Ich wollte endlich einmal dem Ulmer Spatz gegenüberstehen, der namensgebend für das typische spatzförmige Laugengebäck ist. Gefunden habe ich das Original nicht auf, sondern im Ulmer Münster. Dort ist der Ende des 19. Jahrhunderts abmontierte und mit einer Metallvariante ersetzte Stein-Spatz im Trockenen zu sehen, natürlich mit einem Stab im Schnabel. Die ganze Geschichte zum Ulmer Spatz findest du in meinem Buch “Mut zur Lauge!”. Kleine, traurige Randnotiz: Nicht eine Bäckerei in Ulm hatte den Ulmer Laugenspatz im Sortiment. Vielleicht habe ich gerade diese eine Bäckerei übersehen?

Nach Ulm muss ich nochmal wiederkommen. Der Ulmer Zuckerbäcker hatte geschlossen. Dabei wollte ich so gern das Ulmer Zuckerbrot im Original verkosten. Nachgebacken habe ich es schon einmal in einem Almbackkurs auf Wunsch einer Teilnehmerin. Es ist bis heute aber nicht so gelungen, wie sie das Original beschrieb. Eine offene Baustelle also, die dann wohl frühestens nächstes Jahr geschlossen werden kann.

Wiederkommen möchte ich auf jeden Fall auch nach Legau zur Rapunzel-Welt. Denn an einem Tag habe ich gar nicht alles ansehen können, was dort zu entdecken war.

Einen wunderschönen und entdeckungsreichen November wünscht dir

In eigener Sache

Ausblick

Im November dreht sich bei den neu erscheinenden Rezepten im Blog alles um Schokolade und Vollkorn. Ganz egal ob Schokoschnecke, Schokostuten, Kakaoschnecke, dänisches Schokoroggenbrötchen (Chokorug), Vollkornbrötchen oder Vollkorntoastbrot, es wird süß und herb zugleich. Ein paar “Ausreißer” wie tourierte Sauerteigschnecken oder Kastanienbrioche werden auch dabei sein. In jedem Fall viele Leckereien für die Voradventszeit.

In der Brotschau werde ich mich in einem Experiment der Frage widmen, welches Weizenvollkornmehl am besten zum Backen geeignet ist (mikrofein, normal, grob oder gar selbstgemahlen?). Und ich beantworte sehr ausführlich die Frage eines Lesers, der unstete Ergebnisse mit seinem Weizensauerteigbrot hat.

All das und noch viel mehr gibt es für die rund 8.000 Mitglieder der brotbacken.de-Community im Oktober! Noch kein Mitglied? Dann komm für eine Tasse Kaffee oder Kakao pro Monat zu uns!

Jetzt Mitglied werden

Kurstermine 2027

Die neuen Kurstermine für kommendes Jahr sind fast ausgebucht. Deshalb sichere dir am besten bald einen der letzten verfügbaren Plätze. Neben den etablierten Almbackkursen, den Wochenendkursen auf der Alm (bereits ausgebucht) und dem intensiven Rezeptentwicklungskurs wird es nach fünf Jahren Pause endlich wieder “Brotbacken auf Mallorca” geben. Die Plätze sind rar, die Erfahrungen einmalig. Informiere dich und lass uns 2027 gemeinsam backen!

Infos & Buchung

Geschenk-Mitgliedschaft auf brotbacken.de

Du kennst jemanden, der gern bäckt, spannende Rezepte sucht und neues Wissen aufsaugen möchte? Dann schenke ihm eine einjährige Mitgliedschaft für brotbacken.de/ploetzblog.de! Die Mitgliedschaft endet automatisch ein Jahr nach der Buchung.

Mehr Infos & Buchung

Lesungen in Berlin, Köln, Braunschweig, Herrenberg und Erfurt

Im zwei Wochen werde ich in verschiedenen deutschen Städten für Lesungen, Frage- und Diskussionsrunden rund ums Brot unterwegs sein. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Die Einnahmen kommen dem örtlichen Buchhandel zu Gute. Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen.

• BERLIN: 14.11.2026 - 11 Uhr: Goldhahn & Sampson (gemeinsam mit Johann Kreter von der Johann-Bäckerei)

• KÖLN: 16.11.2026 - 19.30 Uhr: Buchladen Neusser Straße

• HERRENBERG: 18.11.2026 - 19.30 Uhr: Buchhandlung Schäufele (gemeinsam mit Bäckermeister Jochen Baier)

• BRAUNSCHWEIG: 20.11.2026: Buchhandlung Graff

• ERFURT: 15.01.2027 - 19.30 Uhr: Buchhandlung Peterknecht

Meine Bitte: Bücher bewerten

Wer meinem Weg schon eine Weile folgt, weiß, dass ich viel und gern arbeite, aber wenig Motivation habe, mein Tun laut und übertrieben zu vermarkten. Ich folge also nicht der Logik medialer Aufmerksamkeitsheischerei. Das führt aber heutzutage leider dazu, dass viele wertvolle Ideen und Informationen für viele Menschen nicht sichtbar werden, weil Andere lauter sind und mehr Marketing machen. Um im Netz sichtbar zu sein, ohne laut zu sein, braucht es Empfehlungen auf allen Ebenen, also die Hilfe meiner Community.

Deshalb meine Bitte: Wenn du dir zu meinen neuen Büchern schon eine Meinung gebildet hast, dann poste deine Ein- und Ansichten bei Amazon, Thalia, Instagram, Facebook, Tiktok, in WhatsApp-Gruppen, auf ulmer.de oder wo auch immer du möchtest und unterwegs bist. Nutze ggf. die Hashtags #mutzurlauge und #111brotmythen. Erst mit vielen unterschiedlichen Stimmen sind die Bücher auf den Plattformen auch für Andere sichtbar und gehen nicht in der Masse unter.

Neues Buch “Die Mathematik des Brotes”

Im März wird ein Buch erscheinen, das einen lang gehegten Wunsch von mir und von vielen anderen Brot-”Nerds” erfüllt. Eine Formelsammlung, ein Nachschlagewerk, ein umfassendes Kompendium zu allem, was beim Brotbacken mit Zahlen und mathematisch fassbaren Zusammenhängen zu tun hat: “Die Mathematik des Brotes”.

Ganz gleich ob Quellvermögen, Wassergehalte, Mehl- und Teigkennwerte, Reifezeiten und ihre Abhängigkeiten, Hefemengen, Sauerteig- und Vorteigführungen, Umrechnungen aller Art, Schnitttechniken, Gärkorbgrößen, Backzeiten, Backtemperaturen, Teigtemperaturen, Knetparameter oder die Berechnung von Wassertemperaturen für Teige. Mehr als 100 Tabellen und mehr als 50 Formeln auf über 200 Seiten.

Ein solches Kompendium über das Zahlenwerk beim Brotbacken gibt es bislang nicht. Es ist für alle ein Muss, die Rezepte verändern, entwickeln oder einfach besser verstehen möchten. Ein einzigartiger Werkzeugkasten, der in keiner Bäckerei, keiner Fachschule und keinem ambitionierten Hobbybäcker-Haushalt fehlen sollte.

Dir gefällt das? Dann rede darüber mit Freunden und Bekannten offline wie online und mache Andere darauf aufmerksam.

Dankeschön :-).

Alle Infos und eine Vorbestellmöglichkeit findest du hier:

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Neues Buch “Thresls Rezepte” erscheint im Februar

Im vergangenen Newsletter noch etwas kryptisch angekündigt, habe ich nun vom Verlag die Freigabe, über ein weiteres Buchprojekt plaudern zu dürfen. Roswitha Huber (von der Kalchkendlalm in Rauris/Österreich), Christina Weiß (Bäckermeisterin) und ich haben in den vergangenen drei Jahren die Lebens- und Kochgeschichte(n) von Roswithas Schwiegermutter “Thresl” Huber aufgeschrieben und ihre Rezepte aus Roswithas Kochgedächtnis zu Papier gebracht.

Wer schon einmal bei einem unserer Almbackkurse war, wird mit dieser einfachen und ausgezeichneten Küche schon in Berührung bzw. in Genuss gekommen sein. Nun haben wir in Erinnerung an Thresl ihr nicht immer einfaches Küchenleben und ihre genialen Rezepte zwischen zwei Buchdeckel gepackt.

Aus der Verlagsankündigung:

“Theresia Huber, die Thresl, wurde 1920 in eine arme Bauernfamilie geboren und lernte das Kochen von ihrer Mutter. Jung verheiratet kam sie auf den Pirchnerhof, dessen Küche ihr Reich in einer von Männern beherrschten Welt wurde. Als eine der ersten der Region setzte sie auf Urlaubsgäste und verwöhnte jahrzehntelang 30 bis 40 Menschen viermal täglich mit köstlichen Speisen.
Sieben eigene Kinder, eine Pflegetochter, ein großer Garten, die Gäste und die Küche prägten ihr Leben. Ein Buch über eine starke Frau in einer Männergesellschaft, über Stolz und Starrheit – mit über 60 Rezepten aus Thresls Küchenreich.”

Wir sind mächtig stolz auf dieses außergewöhnliche Kochbuch. Und viele unserer Kursteilnehmer warten schon sehnsüchtig darauf, endlich die Leckereien nachkochen zu können, die sie auf der Alm genossen haben.

Das Buch erscheint Ende Februar 2027, kann aber ab sofort vorbestellt werden. Alle Infos und die Vorbestellmöglichkeit findest du hier:

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Aktion gegen Honigfälschung

Die Advents- und Weihnachtszeit steht vor der Tür und damit eine Zeit, in der viel Honig gegessen und verbacken wird. Denken wir nur an Lebkuchen oder Stollen. Blogleser, Brotbäcker und Imker Rainer Bickel hat mich gebeten, auf die schwierige Lage der Berufs- und Hobbyimker in Deutschland aufmerksam zu machen, die sich von Honigfälschungen aus dem Ausland bedroht sehen.

Dazu gibt es eine große Informationsaktion, die über www.honigretten.de erreichbar ist. 80% der Stichproben von in Deutschland verkauften Honigen waren gepanscht. Wie man wirklich reine Honige findet und was die Hintergründe sind, kann man auf der Internetseite nachlesen. Sehr empfehlenswert!

BakePlanner App

Ein langjähriger Plötzblog-Leser und Hobbybäcker hat eine App für iPhone und iPad entwickelt, die dich durch den Backtag begleitet. Probier’s gern mal aus.

Soziale Medien

Plötzbrot auf Instagram

Wenn du meine Reise ins Allgäu auch in Bildern nacherleben möchtest, dann schau auf meinen Instagram-Kanal. Mehr als 28.000 Menschen sind schon dabei!

Plötzbrot auf Instagram

Blognachrichten

Neues im Blog

Im November kostenlos abrufbare Rezepte

Von Schokolade kann ich nicht genug kriegen. Es lag also nahe, auch Brote und Brötchen damit zu backen. 

Mit Sauerteig und Roggen harmoniert die leichte Herbe von dunkler Schokolade besonders gut, aber auch die klassische Verwendung in Schnecken, Kuchen oder Plunderteilchen ist definitiv ein Nachbacken wert. Haselnüsse im Zopf, Sauerkirschen im Brötchen oder Quark im Kuchen passen ebenfalls wunderbar zu Schokolade. Und da bald die Adventszeit beginnt, kommen Plätzchen und ein wunderbar saftiger Panettone gerade recht.

Bis Ende November habe ich dir 20 passende Rezepte aus dem Blog zusammengestellt und in diesem Monat auch für Nichtmitglieder freigeschaltet.

Neue Rezepte aus dem Oktober

Neue Podcast-Folgen

Für Mitglieder

Neues in Plötz’ Brotschau auf Steady

Aus den Medien

Pressespiegel

Medienbeiträge, an denen ich direkt oder indirekt beteiligt war.

Medienschau

Bäckerei

Empfehlenswert

Bäckerei-Sterben

Überregionales

Grenzwertige “Informationsqualität” über 405er Mehl. Da hat mal wieder jemand nicht richtig recherchiert und einen für Verbraucher irreführenden Beitrag erschaffen:

Regionales

Landwirtschaft

Müllerei

Im achten Kapitel dieses Werkes beschreibt Woltersdorf kurz und knapp die damals und auch schon weit davor bei den Altgriechen und Römern üblichen Brotsorten. Die Backwarenvielfalt scheint sich damals aber vor allem in Frankreich ausgebreitet zu haben, nicht in Deutschland, wenngleich Pumpernickel, Semmeln oder Bauernbrot in der Auflistung natürlich nicht fehlen.

Ich werde den im Original sehr ausgedehnten Text nachfolgend zusammenfassen und gelegentlich zitieren, aber im wesentlichen die Brotsorten und ihre Eigenschaften beschreiben. So viel sei in Woltersdorfers Worten schon verraten:

“Gutes Roggenbrot ist dem schlechten Weizenbrot vorzuziehen, obgleich das Weizenbrot bei den meisten beliebter ist.”

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All diese hellen Weizenmehle sehen gleich aus, keine Unterschiede feststellbar. Sie haben einen ähnlichen Mineralstoffgehalt (= Type) und sollten sich, nach Laienauffassung, auch ähnlich verbacken lassen. Wer schon länger am Brotbacken ist, weiß natürlich, dass dem nicht so ist. Die Type spielt keine entscheidende Rolle für die Backqualität eines Weizenmehles, jedenfalls nicht so direkt, wie man glauben könnte. Wichtiger ist die Klebermenge und die Kleberqualität. Und beides steht nicht auf der Verpackung oder nur verklausuliert.

Um zu zeigen, welche Unterschiede die verschiedenen (aber scheinbar gleichen) Mehle im Brot verursachen, wurden für dieses Experiment identische Kastenweißbrote gebacken und anschließend in ihren Eigenschaften beschrieben. Spannende Ergebnisse, zumal für fast alle Mehle der Klebergehalt und die Fallzahl bekannt waren.

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Es ist Oktober. Oktober ist nicht nur der erste richtige Herbstmonat, sondern auch der Monat der Bücher. Draußen wird es früher dunkel. Die wärmende Sonne macht sich rar. Zeit also, sich mit einem Buch auf die Couch zu lümmeln und zu schmökern. Wohl auch deshalb ist der Oktober der klassische Monat für eine Vielzahl an Buchneuerscheinungen. So auch bei mir.

Zum Monatswechsel auf Oktober, quasi mit dieser Nacht, kommen meine beiden neuen Bücher in die Läden und in den Onlinehandel. Es sind zwei Bücher, auf die ich mich sehr freue. Denn sie behandeln Themen, die mich auf die eine oder andere Art und Weise umtreiben.

"111 Brotmythen" ist mein erstes Sachbuch. Darin greife ich die 111 wichtigsten Fehlinformationen rund ums Brot und Brotbacken auf und rücke sie gerade. Gesammelt habe ich sie in meinem Kurs- und Bäckereialltag. Pro Mythos eine Seite Text und Bild. Ein wunderbares Buch zum eigenen Vergnügen, das sich häppchenweise lesen lässt. Es wird auch in einigen Bäckereien zu haben sein. Und wenn du jemanden kennst, der meint, Dinkel sei gesünder als Weizen, der glaubt, das Brot dick macht oder ungesund ist, der meint, das ein Brot mit viel Hefe besser aufgeht, oder Sauerteig nicht mit Metall in Berührung kommen darf, dann schenke ihm dieses Buch!

Mein zweites Buch ist ein echtes Backbuch. Es dreht sich rund ums Laugengebäck. Die letzten Publikationen dieser Art stammen aus den 80er und 90er Jahren, wurden später nochmal aufgewärmt, aber sind dadurch nicht besser geworden. Es war also an der Zeit, das Thema grundsätzlich neu aufzuarbeiten und didaktisch klug zwischen zwei Buchdeckel zu packen. Mein Buch "Mut zur Lauge!" kombiniert Tradition und Moderne, klassische Laugengebäcke und neue Kreationen. Es ist nach dem Baukastenprinzip aufgebaut: 7 Grundteige, aus denen nahezu alle Rezepte hergestellt werden können. Wie sagt man heute so "schön" im Social-Media-Sprech: Bist du Team "Vollkornbrezel" oder Team "veganes Laugenbrötchen"? Oder doch lieber der klassische bayerische oder schwäbische Teig mit Butter oder Schweineschmalz? Egal was, es wird in diesem Buch zu finden sein. Dazu gibt es noch einen ausführlichen Grundlagenteil, der die graue Theorie mit zahlreichen Fotos aus Experimenten untermalt. Außerdem gibt es zu fast jedem Rezept ein Video, das neben den obligatorischen Stepfotos die Handgriffe beim Formen zeigt. Einen Blick ins Buch gibt’s hier.

Es ist also gar nicht so einfach, sich diesen Herbst für eines der beiden Bücher zu entscheiden. Naja, eigentlich doch: ein Buch sofort und das andere zu Weihnachten ;-).

Soweit zu den Herbstbüchern. Und was ist mit dem Frühling? Im Frühling erschienen bislang selten Bücher von mir. Das wird sich 2027 ändern. Im Februar erscheint ein sehr spezielles Buch für die besonders wissbegierigen Bäcker. Und zusätzlich ein thematisch ganz anderes Buch, das nur randlich mit Brot zu tun hat - aber in seiner Entstehung dann irgendwie doch. Mehr dazu demnächst, wenn die Frühjahrskataloge der Verlage veröffentlicht sind.

Wer den Vorlauf kennt, den ein Buch braucht, bis es gedruckt werden kann, wird erahnen, dass mein vergangener Winter äußerst arbeitsreich war. Im nun folgenden Winter werde ich die Tastatur nicht so oft anschlagen. Das ändert aber nichts daran, dass ich immer noch mehr Buchideen habe als Lebenszeit. Es gibt noch zu viele Themen, die niemand bearbeitet hat..

Kleiner Tipp: Weiter unten findest du alle Veranstaltungen mit mir rund um die beiden Buchneuerscheinungen. Vielleicht sehen wir uns ja dort!

Infos zu meinen Büchern

Einen wunderschönen Oktober wünscht dir

In eigener Sache

Ausblick

Der Oktober steht ganz im Zeichen von speziellen Getreideprodukten. Nicht nur die für alle frei verfügbaren Rezepte (siehe unten), sondern auch die neu für Mitglieder erscheinenden Rezepte laufen in diesem Monat unter diesem thematischen Dach. Mit dabei werden sein: Graham-Brötchen, Einkorn-Emmer-Brot, Kürbiskern-Graham-Brot, Urgetreidekasten, Gelbmehlweizen-Rezepte und viele weitere spannende neue Rezepturen, darunter Croissants.

In der Brotschau experimentiere ich mit hellen Weizenmehlen. Wenn 550er Weizenmehl auf der Verpackung steht, muss das Mehl doch genauso funktionieren wie das eines anderen Herstellers mit derselben Typenbezeichnung, oder? Und ist ein Tipo 00 wirklich wie ein deutsches 405er Weizenmehl zu verstehen? Was ist mit Manitobamehl oder Tipo 0? All das teste ich anhand von Kastenweißbroten und werte die Ergebnisse aus.

Und es wird wieder einen Blick in die Brotwelt vor 200 Jahren geben. Wir tauchen ein in die Brotsorten des 19. Jahrhunderts.

All das und noch viel mehr gibt es für die rund 8.000 Mitglieder der brotbacken.de-Community im Oktober! Noch kein Mitglied? Dann komm für eine Tasse Kaffee oder Kakao pro Monat zu uns!

Jetzt Mitglied werden

Kurstermine 2027

» Was für eine großartige Kulisse für die Brotback-„Schule am Berg" – und was für eine tolle Backstube! Eine bessere Umgebung, um mit Gleichgesinnten tagelang in Sauerteigführungen, Hefewässer und Brotrezepte einzutauchen, gibt es nicht. Und keinen besseren Lehrer als Lutz Geißler mit seinem unerschöpflichen Fachwissen. Danke für die großartige Zeit auf der Kalchkendlalm!«

(Thomas S. - Teilnehmer im Rezeptentwicklungskurs 2026)

Seit wenigen Tagen sind die neuen Kurstermine für kommendes Jahr freigeschaltet. Neben den etablierten Almbackkursen, den Wochenendkursen auf der Alm (bereits ausgebucht) und dem intensiven Rezeptentwicklungskurs wird es nach fünf Jahren Pause endlich wieder “Brotbacken auf Mallorca” geben. Die Plätze sind rar, die Erfahrungen einmalig. Informiere dich und lass uns 2027 gemeinsam backen!

Infos & Buchung

Geschenk-Mitgliedschaft auf brotbacken.de

In wenigen Monaten ist wieder Weihnachten. Deshalb möchte ich schon jetzt auf die Möglichkeit einer Geschenk-Mitgliedschaft im Wert von 48 € aufmerksam machen.

Du kennst jemanden, der gern bäckt, spannende Rezepte sucht und neues Wissen aufsaugen möchte? Dann schenke ihm eine einjährige Mitgliedschaft für brotbacken.de/ploetzblog.de! Die Mitgliedschaft endet automatisch ein Jahr nach der Buchung.

Mehr Infos & Buchung

Letzte Chance: Online-Live-Kurse

Am 24. und 25. Oktober ist es soweit! Die diesjährigen Online-Live-Kurse finden wieder statt, die ich gemeinsam mit Christina Weiß geben werde. Backe live mit uns gemeinsam an deinem Tablet, Smartphone oder Laptop in deiner eigenen Küche!

» Hallo Lutz, vielen Dank für den tollen Kurs. Ich habe sehr viel gelernt und es hat richtig Spaß gemacht. « (Zitat von Cornelia K. zu einem unserer Online-Live-Kurse)

Jetzt anmelden zu folgenden Themen:

• 24.10.2026 – 08.00 - 12.30 Uhr - Baguettes & Co.

• 24.10.2026 – 14.00 - 18.30 Uhr - Brötchenbacken leicht gemacht

• 25.10.2026 – 08.00 - 12.30 Uhr - Vollkornbrot aus Weizen und Dinkel

• 25.10.2026 – 14.00 - 18.30 Uhr - Stollen backen

Jetzt anmelden

Lesungen in Berlin, Köln, Braunschweig, Herrenberg und Erfurt

Ende September und Anfang Oktober erscheinen meine beiden neuen Bücher “Mut zur Lauge!” und “111 Brotmythen”. In diesem Zusammenhang werde ich im Herbst und Winter in verschiedenen deutschen Städten für Lesungen, Frage- und Diskussionsrunden rund ums Brot unterwegs sein. Fünf Termine stehen bereits fest. Die Karten sind begrenzt. Deshalb am besten gleich anmelden! Die Einnahmen kommen dem örtlichen Buchhandel zu Gute. Ich würde mich freuen, meine Leserinnen und Leser dort begrüßen zu dürfen.

• BERLIN: 14.11.2026 - 11 Uhr: Goldhahn & Sampson (gemeinsam mit Johann Kreter von der Johann-Bäckerei)

• KÖLN: 16.11.2026 - 19.30 Uhr: Buchladen Neusser Straße

• HERRENBERG: 18.11.2026 - 19.30 Uhr: Buchhandlung Schäufele (gemeinsam mit Bäckermeister Jochen Baier)

• BRAUNSCHWEIG: 20.11.2026: Buchhandlung Graff

• ERFURT: 15.01.2027 - 19.30 Uhr: Buchhandlung Peterknecht

Fragen gesucht für neue Podcast-Staffel

Über den Herbst und Winter werde ich neue Podcastfolgen für das kommende Jahr aufnehmen. Aktuell erreichen mich aufgrund des sehr umfangreichen FAQ- und Lexikonbereichs nur wenige Fragen für die Frage-sucht-Antwort-Folgen.

Deshalb möchte ich an dieser Stelle dazu aufrufen, mir Fragen aller Art rund ums Brotbacken zu schicken, die ich dann in meinen neuen Podcastfolgen beantworten werde. Einfach eine Mail an mich senden :-).

Mühle Miltitz sucht neue/n Müller/in

Die sächsische Mühle Miltitz sucht aufgrund eines Todesfalls dringend eine neue Müllerin oder einen neuen Müller:

“Wir suchen dringend einen Nachfolger für unsere Handwerksmühle!

Aufgrund eines plötzlichen Todesfalls suchen wir dringend und kurzfristig eine engagierte Person, die unsere kleine, familiär geführte Mühle mit Mühlenladen und Wasserkraft weiterführen möchte.

Wir wünschen uns jemanden mit Interesse am traditionellen Müllerhandwerk, Verantwortungsbewusstsein und Freude daran, einen gewachsenen Familienbetrieb zu erhalten und weiterzuentwickeln. Eine entsprechende Ausbildung oder Erfahrung im Müllereihandwerk ist notwendig. Wir verfügen über einen langjährigen treuen Kundenstamm, zuverlässige Mitarbeiter und eine tragfähiges Konzept, was sich seit vielen Jahrzehnten bewährt hat. Wir vermahlen Getreide im bio-, demeter- und konventionellen Bereich, unsere Kunden und Lieferanten sind unter anderem im Raum Dresden, Leipzig und Freital ansässig. 

Aktuell gibt es einen Antrag auf Vergrößerung des Mühlenladens mit Café-Erweiterung, der genehmigt und mit Fördermitteln untersetzt ist. 

Wohnung im angrenzenden Wohnhaus ist vorhanden. “

Kontakt über:

Soziale Medien

Plötzbrot auf Instagram

Meine letzten Tage auf der Kalchkendlalm sind vorbei. Wenn du nochmal alle Eindrücke von 6 Monaten Kursbetrieb auf der Alm nacherleben möchtest, dann schau auf meinen Instagram-Kanal! Außerdem werde ich dort über all meine Aktivitäten rund um meine neuen Bücher berichten. Mit dabei ist schon in 1-3 Tagen ein kleines Gewinnspiel, bei dem du mein neues Laugenbuch gewinnen kannst!

Plötzbrot auf Instagram

Blognachrichten

Neues im Blog

Im Oktober kostenlos abrufbare Rezepte

Abseits von Roggen, Weizen und Dinkel gibt es ein Vielzahl an besonderen Mehlen aus alten oder seltenen Sorten und mit ungewöhnlichen Typen, die zu spannenden Backergebnissen führen. 

Oftmals ist ein bisschen mehr Fingerspitzengefühl und ein langsames Herantasten gefragt, aber der Mut zu Neuem und Ungewohnten wird mit köstlichem Geschmack und besonderer Krumenfarbe oder -textur belohnt. Gleichzeitig unterstützen wir damit den Erhalt und die Weiterzüchtung alter und besonderer Getreidearten. Mit Schwarzgerste, Waldstauden- oder Lichtkornroggen, Emmer, Kamut oder Einkorn und Gelbmehl- oder Rotkornweizen lassen sich hervorragende Brote und Brötchen backen. Grahammehl und Haferflocken geben Textur und einen kernigen Biss.

Für Oktober habe ich dir 20 passende Rezepte aus dem Blog zusammengestellt und auch für Nichtmitglieder freigeschaltet. Einfach auf folgenden Link klicken und losbacken:

Neue Rezepte im September

Neue Podcast-Folgen

Für Mitglieder

Neues in Plötz’ Brotschau auf Steady

Aus den Medien

Medienschau

Bäckerei

Empfehlenswert

Bäckerei-Sterben

Überregionales

Regionales

Landwirtschaft

Müllerei

Der folgende Beitrag widmet sich dem Rezept im Detail und erklärt, warum welche Rohstoffe, Zutatenverhältnisse, Temperaturen, Reihenfolgen und Rezeptschritte genau so zu diesem wunderbaren Brot führen.

Zum Rezept

Auf Steady weiterlesen

Ich werde in loser Folge Einblicke in diese Erkenntnisse von vor rund 200 Jahren geben. Nach dem Teigmachen wird es in diesem Beitrag um die damals gebräuchlichen Arten von Teig und deren Zubereitung gehen.

Woltersdorf beschreibt recht detailliert die Herstellung von Roggenteig, der damals häufig mit Hafermehl kombiniert wurde. Ein großes Thema ist auch der Umgang mit Roggenmehlen, die aus ausgewachsenem Korn gemahlen wurden. Korn also, das auf dem Feld zu feucht geworden ist und den Keimprozess gestartet hat (also sehr enzymaktiv ist). Spannend ist auch zu lesen, wie damals Semmelteige geknetet und bearbeitet wurden. Warum der Christstollen (Striezel) damit zu hat? Starten wir zu einer Reise in die Backstuben des beginnenden 19. Jahrhunderts…

Auf Steady weiterlesen

Was für ein Sommer! Heiß und trocken, wie man das von einem mitteleuropäischen Sommer erwarten würde, oder? Nicht ganz. Nicht nur die Wälder brennen aufgrund der überdurchschnittlichen Trockenheit häufiger, sondern auch die Felder. Mir ist kein Jahr in Erinnerung mit so vielen Hiobsbotschaften über brennende Mähdrescher und brennende Getreidefelder. Hinzu kommt, dass viele Felder notgeerntet werden mussten, weil das Getreide schon viel früher reif war oder das nächste Unwetter drohte. Den Süden Deutschlands hat es besonders hart getroffen. Die Erntemengen fallen voraussichtlich niedriger aus, die Qualität (je nach Region) auch.

Während es in der vergangenen Jahren mit Blick auf die Weizenernte eher ein Nord-Süd-Gefälle gab, scheint sich dieses Gefälle 2026 umzudrehen — wenn nicht qualitativ, dann unter Umständen mengenmäßig. Die genauen Zahlen und Analysen bleiben abzuwarten, bis die gesamte Ernte eingeholt ist und erste belastbare Ernteberichte der Mühlen und Institutionen vorliegen. Sicher ist aber bereits, dass dieses Jahr kein Ausnahmejahr bleiben wird. Die klimawandelbedingten Wetterextreme werden zunehmen und damit auch die Unsicherheit in der Versorgung mit Getreide und mit einigermaßen verlässlichen Getreidequalitäten.

Umso wichtiger ist es vor allem für professionelle Bäckereien, noch mehr Fachwissen anzusammeln, wie Rezepturen an die stärker schwankenden Mehlqualitäten angepasst werden können. Aber auch in der Hobbybäckerküche werden die Auswirkungen spürbar. Schon nach der Ernte 2025 erreichten mich auffallend mehr E-Mails und Fragen zu Rezepten, die vorher bestens funktionierten und von einem Tag auf den anderen nicht mehr. Brotfehler traten auf: zu feuchte Krumen, klitschige Brote, weniger Krustenfarbe, weniger Volumen, weichere Teige und einiges mehr.

Schon heute ist es eine Mär, dass es Rezepte gibt, die immer funktionieren. Verständlicherweise wird uns das insbesondere in den “sozialen” Medien und erst recht mit Hilfe der künstlichen “Intelligenz” so suggeriert, aber eigentlich weiß Jeder, dass es fast nie einfache Antworten auf einfache Fragen gibt, auch nicht beim Brotbacken. Viel zu groß ist der Einfluss der Mehlqualität auf die Rezeptur und das Endergebnis. Anders wird ein Brot draus: Je einfacher die (scheinbare) Antwort, umso skeptischer sollte man werden. Die richtige Antwort lautet immer: “Es kommt drauf an.”, gefolgt von vielen Rückfragen und Informationen, die auf den konkreten Einzelfall abgestimmt sind. Alles andere ist Augenwischerei und Vereinfachung an der falschen Stelle.

Die nachhaltigste Lösung für Profis wie Hobbybäcker ist: Erfahrungen sammeln durch Ausprobieren, Lesen, Zuschauen, Nachdenken, Mitdenken. Wer einmal den Teig lesen gelernt und Prozesse verstanden hat, der ist völlig unabhängig von der Mehlqualität in der Lage, die Rezeptur ad hoc im Kessel anzupassen oder spätestens beim zweiten Backversuch vorher auf dem Papier. Oft geht es nur um etwas mehr oder weniger Wasser, um etwas mehr oder weniger Reifezeit, um etwas mehr oder weniger Temperatur. Nur in wirklich kniffligen Fällen müssen auch die Anteile und Arten der Vorstufen angepasst werden.

In diesem Sinne: Bleib wachsam und beobachte deinen Teig :-).

Die geballte und gut aufbereitete Portion Wissen findest du immer auf www.brotbacken.de, zum Beispiel im Lexikon, in den FAQ oder in meinen Büchern.

Einen wunderschönen September wünscht dir

In eigener Sache

Ausblick

Das Monatsfeature (siehe unten) macht sich auch bei den Rezepten bemerkbar, die im Laufe des Septembers neu im Blog erscheinen werden. Es ist viel Kartoffel dabei. Zum Beispiel wird es Kartoffelbrioche (in drei Varianten), Kartoffelmischbrot und Kartoffeltoastbrot geben. Mit dabei werden auch ein glutenfreies Reisbrot, Milchbrötchen, eine Saatenstange, ein Tresterbrot, ein Hefewasser-Dinkelbrot oder Sauerteigcroissants sein. Ein spannender Monat!

Auch in der Brotschau bleibt es spannend. Dort werde ich mich der Frage widmen, welche Teige eigentlich vor 200 Jahren üblich waren. Außerdem werde ich erklären, wie ich das Rezept für das beliebte Dinkel-Emmer-Brot entwickelt habe, welche Ideen eine Rolle spielten und warum.

Für die rund 8.000 Mitglieder von brotbacken.de ist all das und noch viel mehr nach Erscheinen frei zugänglich. Du möchtest auch Mitglied werden? Dann komm für eine Tasse Kaffee oder Kakao pro Monat dazu! Wir freuen uns auf dich :-).

Jetzt Mitglied werden

Laugenbuch-Videos online

Wie schon für mein Anfängerbuch “Kneten, Backen, gut!” gibt es auch für mein in Kürze erscheinendes Buch “Mut zur Lauge!” für jedes Rezept Handgriffvideos. Die Videos sind frei verfügbar und eignen sich auch abseits der Bücher wunderbar zum Nachvollziehen klassischer Techniken zum Bearbeiten von Teigen aller Art. Die Videos sind ab sofort auf meinem Youtube-Kanal freigeschaltet und auch über die Buch-Infoseite abrufbar.

• Video-Tutorials “Kneten, Backen, gut!”

• Video-Tutorials “Mut zur Lauge!”

Online-Live-Kurse

Schon nächsten Monat ist es soweit! Die diesjährigen Online-Live-Kurse finden wieder statt, die ich gemeinsam mit Christina Weiß am 24. und 25. Oktober geben werde. Backe live mit uns gemeinsam an deinem Tablet, Smartphone oder Laptop in deiner eigenen Küche!

Jetzt anmelden zu folgenden Themen:

• 24.10.2026 – 08.00 - 12.30 Uhr - Baguettes & Co.

• 24.10.2026 – 14.00 - 18.30 Uhr - Brötchenbacken leicht gemacht

• 25.10.2026 – 08.00 - 12.30 Uhr - Vollkornbrot aus Weizen und Dinkel

• 25.10.2026 – 14.00 - 18.30 Uhr - Stollen backen

Jetzt anmelden

Neue Baguette-Kurstermine in Hamburg

Meine Kurskollegin Christina Weiß bietet im Herbst wieder zwei Baguette-Kurse in ihrer Hamburger Backstube an.

“Damit wir eine ausreichende Menge Teig zum Üben verarbeiten können, backen wir die Baguettes im großen Bäckerofen, besprechen aber auch, wie man die Baguettes genauso gut zu Hause im Haushaltsofen hinbekommt. Alle Baguettes, die während des Kurses gebacken werden, können selbstverständlich mit nach Hause genommen werden.”

Außerdem ist kurzfristig ein Platz für den Backstubenkurs Ende September frei geworden. Vier Tage lang in der Produktion und im Verkauf mitarbeiten.

Alle Infos und Buchungsmöglichkeiten gibt es auf brotkumpels.de.

Back-App

Einer meiner Blogleser hat in Zusammenarbeit mit KI eine kostenlose App zur Rezeptumrechnung und Backtagsplanung programmiert. Ihr Name: “Bread’n flow”. Alle Infos und einen Testzugang gibts hier:

Max & Mux

Die letzten Exemplare des genialen Kinderbuchs “Max und Mux und der Riesenwunschpilz” vom Hamburger Illustrator Sven Schröder gibt es aktuell zum Sonderpreis von 12 € inklusive Versand direkt vom Autor zu erstehen, gern auch mit Autogramm. Wer Interesse hat, möge Sven Schröder eine kurze Bestell-E-Mail schicken oder ihn über seinen Instagram-Account anschreiben. Autogrammwunsch bitte explizit angeben.

Und was hat das mit Brot zu tun? Nun, das wird sich noch zeigen. Aktuell arbeite ich mit Sven Schröder an einem spannenden Projekt ;-).

Soziale Medien

Plötzbrot auf Instagram

Meine Almkurszeit neigt sich dem Ende zu. Willst du bei den letzten drei Kurswochen über meine Fotoberichte dabei sein? Dann schau mal in meinen Instagram-Kanal, dem mehr als 27.000 Brotbegeisterte folgen.

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Blognachrichten

Neues im Blog

Im September kostenlos abrufbare Rezepte

Kartoffeln verleihen Gebäck nicht nur eine dezent erdige Note, sie machen es auch besonders saftig und verlängern die Frischhaltung. 

Die Einsatzmöglichkeiten sind enorm vielseitig: In Broten oder Brötchen, in Baguettes oder Brezeln, sogar in Zimtschnecken und Plunderteig können sie Verwendung finden. Besonders Dinkelgebäck verhilft die Zugabe von Kartoffeln zu einer feuchteren Krume. Auch in ganzen Stücken machen sich gekochte Kartoffeln gut, während sie im Siegerländer Reibekuchen und im Kartoffel-Walnuss-Brot roh verwendet werden. Mehr Kartoffel im Brot geht kaum!

Für September habe ich 20 passende Rezepte aus dem Blog zusammengestellt und auch für Nichtmitglieder freigeschaltet:

Neue Rezepte im August

Neue Podcast-Folgen

Für Mitglieder

Neues in Plötz’ Brotschau auf Steady

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Bäckerei

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Müllerei

Diesen Fragen geht das folgende Experiment nach. Interessant war vor allem, ob die Malzzugabe bei indirekt geführtem Teig noch zu einer Verbesserung führt. Direkt und kurz geführte Teige profitieren ganz sicher davon. Deshalb wurde mit verschiedenen Malzgehalten bei einem indirekt geführten Weißbrotteig experimentiert. Die Ergebnisse sind ambivalent und sprechen sowohl für als auch gegen die Zugabe von Aktivmalz.

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Der Fokus liegt bei einem solchen Rezept ohne Vorstufen natürlich auf maximalem Geschmack durch die einzelnen Komponenten, obwohl keine Vorfermentierung stattfinden kann. Im folgenden Beitrag schauen wir uns die einzelnen Zutaten und Arbeitsschritte an, ergründen ihren Zweck und ihre Wirkung.

Zum Rezept

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Der folgende Beitrag geht auf die Funktionen, die Arten, die Herstellung und die Wirkung von Dampf beim Brotbacken ein und erklärt die grundlegenden Zusammenhänge.

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Wer dieser Tage nicht schwitzt, hat Glück gehabt. Das Jahr ist geprägt von Hitzewellen, die unserem Körper und auch der Landwirtschaft zu schaffen machen (siehe Medienschau weiter unten). Selbst oben auf der Kalchkendlalm in Österreich, wo ich gerade mit Christina Weiß zwei Wochen Almbackkurse gegeben habe, werden Temperaturen über 35 °C erreicht. Die sonst ganzjährig weißen Nordflanken der dortigen Berge sind in diesem Jahr komplett abgeschmolzen.

Wer bei diesen Temperaturen backen möchte oder muss, der ist nicht zu beneiden. Zwar sind Temperaturen um 30 bis 35 °C ideal für die Gärung im Teig, aber bis dahin sind sie von Nachteil. Das Klebergerüst in Weizenteigen wird schwächer, Teige lassen sich nicht mehr richtig auskneten, die Teigtemperatur ist zu hoch, die Teige reifen schneller und haben weniger Stabilität. Noch schlimmer ist es bei tourierten Teigen: die Butter wird weich, der Teig schnell warm, alles schmiert und klebt.

In den Bäckereien beginnt die Schicht in diesen Tagen oft noch früher, um die Kühle der Nacht zu nutzen. Eiswasser ist obligatorisch, um die Teige gegenzukühlen. Die Kühlanlagen für Teige und Teiglinge laufen auf Hochtouren. Manche Produkte fallen aus dem Sortiment, weil sie unter diesen Umgebungstemperaturen einfach nicht wirtschaftlich oder qualitativ herstellbar sind. Abläufe ändern sich.

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Ich werde in loser Folge Einblicke in diese Erkenntnisse von vor rund 200 Jahren geben. Nach dem Sauerteig und der Hefe wird es in diesem Beitrag um das Kneten des Teiges gehen.

Vor 200 Jahren gab es den Großteil der technischen Ausstattung heutiger Backstuben und Hausküchen nicht. Es war Hand- und Fußarbeit angesagt. Auch die recht genaue Steuerung von Temperaturen, das genaue Einwiegen von Zutaten oder eine mit heute vergleichbare Mehlqualität lagen noch in weiter Ferne.

Werfen wir also einen Blick in die Backstuben und Küchen des beginnenden 19. Jahrhunderts. Wir werden einiges über Backtröge lernen, aber auch über die Technik des händischen Teigknetens und erste Knetmaschinen. Eine spannende Reise in eine Zeit, in der Brotbacken noch ganz andere Mühen machte…

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„Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier“.

Diese alte Brauerweisheit unterstreicht die zentrale Rolle der Hefe für das Aromaprofil von Bieren. Doch gilt das auch für Brot? Können Bierhefen ihr typisches Aroma in gebackenes Brot übertragen?

Um diese Frage zu klären, hat Gastautor Torsten Eden aus Norwegen vier Brauhefen und eine (norwegische) Backhefe in einem standardisierten Weißbrotrezept unter Haushaltsbedingungen miteinander verglichen.

Seine spannenden Erkenntnisse fasst er im folgenden Beitrag zusammen. Vielleicht ein Anlass, selbst mal mit Bier- oder Weinhefen zu experimentieren?

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Vor wenigen Wochen hatte ich etwa 20 Bäckerinnen und Bäcker zu Gast auf der Kalchkendlalm. Sie treffen sich ein paar Mal im Jahr an verschiedenen Orten, um sich auszutauschen, voneinander zu lernen und miteinander zu backen. Ein klassischer “Erfa-Kreis”, den Manuel Grundei und Georg Debiasi leiten – beides sehr erfahrene Bäcker, die ich schon seit einigen Jahren kenne.

Mit ihrem Erfa-Kreis besuchten sie die Bäckerei Unterberger in Zell am See nahe Rauris. Andreas Unterberger stammt aus einer Bäckerdynastie, hat von Kindesbeinen an erlebt, wie hart dieser Beruf ist und wie er nicht backen will. Also erlernte er einen anderen Beruf und arbeitete mehr als zehn Jahre bei der Allianz. Bei einem Firmenausflug zu einem Backkurs mit Roswitha Huber von der Kalchkendlalm spürte Andreas das erste Mal, was Brotbacken auch sein kann: Lust, Freude, Sinn. Mit diesem Tag und der einfachsten Art, ein Brot zu backen – Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig – begann ein neues Lebenskapitel für Andreas. Er machte den Bäckermeister und übernahm den elterlichen Betrieb. Inzwischen hat sich die Bäckerei Unterberger zu einem Stern am hiesigen Bäckereihimmel gemausert. Nicht alles ist gut, aber vieles. Und Andreas ist jeden Tag dabei, es mit seinem Team noch besser zu machen.

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Die Herstellung von Backhefe ist ein komplexer Prozess, genau wie die alkoholische Gärung, die sie in unseren Teigen vollzieht. Und die Backhefe entwickelt sich weiter. In den Hefelabors wird Tag für Tag daran gearbeitet, die Gärleistung der Hefen zu verbessern und ihnen weitere positive Eigenschaften mitzugeben.

Auch im Teig kann viel dafür getan werden, dass es den Hefen gut geht und sie optimal gären. Dass es dabei immer wieder zu Zielkonflikten kommt, wird zu diskutieren sein. Der folgende Beitrag widmet sich der Backhefe von der Herstellung bis zur Wirkung im Teig.

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Das sah offenbar auch schon 1953 ein Augsburger Bäcker so. Er äußerte sich sehr ausführlich über seine Vorstellung der idealen Handsemmel und appellierte an die Ausbildungseinrichtungen, das händische Schlagen von Kaisersemmeln intensiver zu lehren. Gewirkt hat der Appell offenbar nicht. Es gibt heute kaum noch Betriebe, die Personal und zeitliche Kapazität haben, um handgeschlagene Kaisersemmeln anzubieten. Die Kundschaft trägt auch einen Teil der Verantwortung. Eine handgeschlagene Kaisersemmel ist angesichts des zeitlichen Aufwands ein Luxusgut und muss auch so entlohnt werden.

“Die mechanisch erzeugte Ware hält keinesfalls einen Vergleich mit den handgefertigten Produkten aus.”

Im Folgenden gebe ich den Beitrag des Bäckers ungekürzt wieder. Er enthält auch eine kurze Rezeptur, die aus seiner Sicht die beste ist. Schauen wir also zurück, wie vor mehr als 70 Jahren die Handsemmel in Bayern verstanden wurde.

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Wenn wir ehrlich sind, wollen wir uns alle keine Gedanken über Negatives machen. Wir würden unangenehme Situationen gern ausblenden, verdecken, überschreiben, verdrängen. Und wir neigen auch allesamt dazu, dies zu tun. Psychologen und Psychotherapeuten können ein Lied davon singen. Und dennoch können wir die Realität nicht wegreden. Sie ist nicht nur schön, sondern auch herausfordernd.

Ein nüchterner Blick auf die Lage im Kleinen wie im Großen hilft uns, von Krisen im Privaten wie im Gesellschaftlichen nicht überrascht zu werden. Vorbereitung ist alles. Zumindest aber hilft es, einen Ratgeber für den Fall der Fälle bei sich zu haben.

Als ich vor vier Jahren mein kleines Büchlein “Brot in der Not” veröffentlicht habe, geschah das aus einem emotionalen Impuls heraus. Anlass war der Einmarsch russischer Truppen in die Ukraine. Es war ein persönliches Gefühl der Unsicherheit. Vielleicht auch, weil ich nicht nur ahnte, sondern aus eigenem Erleben wusste, wie nah die Ukraine und auch Russland sind. Als Student habe ich an einer geowissenschaftlichen Exkursion in beide Staaten teilgenommen.

2022 habe ich mich deshalb gefragt, was ich eigentlich weiß, kann und habe, um in Krisensituationen für mein eigenes Brot zu sorgen. Ich bin der Typ Mensch, der sich die Gedanken strukturieren muss, um den roten Faden nicht zu verlieren. Also habe ich all meine Gedanken und Erkenntnisse notiert, sortiert und letztlich in Buchform gebracht.

“Jede und jeder Einzelne muss die eigene Vorsorge ernst nehmen und im Ernstfall handlungsfähig sein.”

Daniel Günther (Ministerpräsident Schleswig-Holstein)

Nun, vier Jahre später, hat sich die Weltlage nicht verbessert. Es sind mehr Krisen hinzugekommen. Andere Krisenlagen waren schon da, haben sich aber stärker ins Bewusstsein geschoben. So hat kürzlich auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks für seine Betriebe ein “Merkblatt: Vorsorgemaßnahmen für Betriebe in Zeiten veränderter Sicherheitslage” herausgebracht. Darin empfiehlt er den Bäckereien dringend, sich als systemrelevant zu begreifen und folgende Risikoszenarien in den Blick zu nehmen:

1. Hacker- oder Cyberangriffe auf digitale Systeme des Betriebes oder die Infrastruktur

2. Langandauernde oder begrenzte Stromausfälle

3. Versorgungsunterbrechungen bei Energieträgern (Gas, Öl, Pellets)

4. Sabotageakte auf Infrastruktur

5. Geopolitische Krisen mit Auswirkungen auf Lieferketten und Energiepreise

6. Truppenbewegungen durch deutsche Regionen, die zur Sperrung von Autobahnen führen

7. Extremwetterlagen, zu denen es infolge des Klimawandels vermehrt kommen kann.

Ich kann diesem Anliegen nur beipflichten. Brot ist unser Grundnahrungsmittel Nr. 1. Wenn die Brotversorgung eingeschränkt ist oder ganz zum Erliegen kommt, haben wir alle ein Problem. Und das kann schneller geschehen, als uns lieb ist. Das Bäckereihandwerk und auch wir einzelne Verbraucher sind massiv abhängig von den Weltmärkten (Getreide wird weltweit gehandelt) und auch von Gas und Strom. Der große Stromausfall im winterlichen Berlin durch einen relativ überschaubaren Sabotageakt hat auch die Brotversorgung in den betroffenen Stadtteilen eingeschränkt. Immerhin waren rund 100.000 Menschen betroffen! Noch etwas weiter zurückgeblickt: Die Französische Revolution ist zum großen Teil aufgrund hoher Getreidepreise und einer Brotmangellage beschleunigt worden, so wie viele andere historische Ereignisse auch.

“Kaum jemals – jedenfalls nicht in der Zeit des Friedens – dürfte dem Publikum die hohe Bedeutung des Brotes so zum Bewußtsein gekommen sein wie während des Krieges.”

Prof. Dr. R. O. Neumann (1920)

Es sollte also im Interesse jedes Einzelnen liegen, sich Gedanken um die Versorgung mit Brot in Krisenzeiten zu machen. Insbesondere die Hobbybäcker unter uns haben ein nicht zu unterschätzendes Wissen, die entsprechende Ausstattung und Erfahrung, also gehöriges Vorsorgepotenzial, das leicht gehoben werden kann.

Mein Buch “Brot in der Not” fasst sämtliche Ideen und Optionen zusammen, die man als Hobbybäcker und Verbraucher haben kann, um die eigene Brotversorgung unter eingeschränkten Bedingungen zu sichern und unabhängig zu sein. Ein Blick ins Inhaltsverzeichnis:

Das Büchlein hat inzwischen mehr als 30.000 Menschen zu Brot-Selbstversorgern in Krisenzeiten gemacht. Hier ein paar Stimmen:

“Das kleine Buch, das einer Fibel ähnelt, enthält nur vier Basis-Rezepte, dafür aber Lösungen für diverse Probleme, die beim Brot backen auftauchen können. […]

Und einige der Fragen, stellen sich auch beim Brot backen ohne Not. Etwa auf dem Campingplatz oder in der schlecht ausgestatteten Ferienwohnung. Für all diese Lagen findet man in dem Buch Lösungen und praktische Tipps.[…]

Und was hat man nun von dem Buch, wenn gerade mal keine Krise ist? Jede Menge erhellender Informationen, die auch jenseits aller Notlagen lesens- und wissenswert sind. “

Benjamin Cordes

“In Zeiten wie diesen, wo unser gewohnter Komfort auf einmal ein bisschen fragil und nicht mehr ganz so selbstverständlich ist, bin ich froh um diesen Notfall-Helfer. In strukturierter Lutz-Manier ist das Thema von allen Seiten beleuchtet. Es ist wirklich an alles gedacht. Ich fühl mich richtig sicher damit und bin zuversichtlich, dass ich im Fall der Fälle gutes Brot haben werde. DANKE für dieses geniale Hosentaschenbuch.”

Zitat einer Leserin (per Mail am 10.10.2022)

“Was für ein tolles kleines Buch. Komplett, durchdacht, sowohl für jene die (Back)technikaffin alles ganz genau durch gedacht und gerechnet sehen wollen, als auch jene denen es nur darum geht was essbares zu haben. Von der Verwendung von Wildhefen bis hin zum (sehr langsamen) Backen ganz dünner Brote auf heißem Stein in glühender Sonne alles abgeklappert. 
Selten so ein komplettes Stück Arbeit gesehen.”

Sonja Corterier

“Das Buch ist super. Es enthält die Grundlagen zum Brot backen, Tipps zum Vereinfachen oder Ersetzen von Zutaten und Geräten, Infos zur Herstellung von Hefe und Sauerteig, Lagerung, Backen im Grill/Kamin/ Pfanne/Lagerfeuer/Dampf und Wasser. […] 
Es ist mit Absicht minimalistisch gestaltet, 
damit es in jede Jackentasche passt. 
Ich werde davon einige Exemplare verschenken.”

C. Korn

Mein Buch ist aktueller denn je. Es ist eine Art “Backup” für alle Lebenslagen, nicht nur für Krisenfälle. Es nimmt keinen Platz weg, vermittelt aber das sichere Gefühl, im Fall der Fälle einen Ratgeber in der Hosentasche zu haben. Das Büchlein ist als Restauflage nach wie vor im Handel und auch direkt über mich bestellbar.

Infos & Bestellung

Einen wunderschönen und friedvollen Juni wünscht dir

In eigener Sache

Ausblick

Den Rezept-Juni eröffnet ein ganz besonderes Lieblingsbrot von mir: das Waldkircher Bauernbrot. Im Anschluss folgen wöchentlich drei weitere neue Rezepturen, zum Beispiel das Besenbrot, das SlowGrowBrot, Weizen-Baguette, Sonnenblumenkernbrötchen, Dinkelbaguette mit Sauerteig, Rauriser Zimtschnecken, Roggenbuns, Treberbrot, Dinkelvollkornsaatenbrot oder mein Wörther Weizensauerteigbrot.

In der Brotschau widme ich mich im Juni den handgeschlagenen Kaisersemmeln mit einem historischen Beitrag. Außerdem gehe ich der Backhefe in einem Fachartikel auf die Spur.

All das gibt es wie immer exklusiv für die rund 8.000 Plötzbrot-Mitglieder. Noch nicht dabei? Für eine Tasse Kaffee oder Kakao pro Monat hast du Vollzugriff auf tausende Wissens- und Rezeptseiten auf brotbacken.de.

Jetzt Mitglied werden

Neuauflage “Die besten Fladenbrote der Welt”

Lange Zeit schon ist das von meinem Co-Autor Alexander Englert und mir geschriebene Buch “Die besten Fladenbrote der Welt” vergriffen. Nun hat sich der Verlag aufgrund der hohen Nachfrage entschieden, das Buch neu aufzulegen. Es ist ab sofort wieder im Handel verfügbar.

Jetzt vorbestellen

Züricher Bäckerei sucht Bäcker/-in

Sarah Asseel, eine gute Bekannte von mir aus Zürich (Quereinsteigerin), sucht für ihre wachsende Bäckerei Freja Unterstützung in der Backstube. Nachfolgend ihr Gesuch. Teilen ausdrücklich erwünscht!

Wir sind eine kleine Handwerksbäckerei mit Fokus auf natürlich gesäuerte Brote. Wir sind gerade in eine größere Backstube umgezogen und suchen eine·n erfahrene·n Bäcker·in, der·die mit uns wächst.

Was wir suchen

Fundierte Berufserfahrung mit soliden Sauerteigkenntnissen — das ist Voraussetzung. Wir arbeiten ausschließlich mit Sauerteig: Lievito Madre, flüssigen Levains, Roggensauerteig und fermentiertem Apfelsaft. Du arbeitest selbstständig, übernimmst Verantwortung in der Produktion, bleibst auch unter Druck strukturiert und legst Wert auf Qualität und Konstanz.

Die Stelle

Brotproduktion — Mischen, Formen, Backen — mit Sauerteig im Mittelpunkt. Fermentationsmanagement, Ofenarbeit, Produktionsstandards und aktive Mitgestaltung unserer Arbeitsabläufe.

Was wir bieten

Einen Festanstellungsvertrag (kein Stundenlohn). Zwei Schichten — Frühschicht ab 6:30, Spätschicht ab 9:30 — gemeinsam eingeteilt je nach Bedarf, mit Spielraum für deine Lebenssituation. Ein kleines, engagiertes Team mit Platz für deine Ideen und direktem Einfluss auf die tägliche Arbeit. Und für Teammitglieder mit Menstruation: ein bezahlter freier Tag pro Zyklus, wählbar nach eigenem Ermessen.

Stellenantritt: nach Vereinbarung

Kurze Vorstellung und Lebenslauf an hallo@freja.ch

Soziale Medien

Plötzbrot auf Instagram

Ganz gleich ob Bäcker-Workshop, Wochenendkurs oder Rezeptentwicklungskurs, ob Backexperimente oder Brot-Ausflüge. All meinen bäckerischen Tätigkeiten in Bild und manchmal Ton kannst du auf meinem Instagram-Kanal folgen, so wie inzwischen rund 26.000 Menschen.

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Blognachrichten

Neues im Blog

Im Juni kostenlos abrufbare Rezepte

Nachdem im letzten Monat der Fokus auf dem Norden lag, widme ich den Juni den süddeutschen Gebäckspezialitäten.

Am bekanntesten ist sicher die Laugenbrezel. Aus dem Schwabenland haben es mir die Dinkelseelen besonders angetan. Bayerisches Bier kommt bei mir nicht ins Glas, sondern ins Brot, dem es einen ganz besonderen Geschmack verleiht. 

Hier habe ich dir 20 passende Rezepte aus dem Blog zusammengestellt und in diesem Monat auch für Nichtmitglieder freigeschaltet.

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Bäckerei

Empfehlenswert

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Müllerei

Für dieses Experiment wurden sechs identische Teiglinge mit unterschiedlich viel Spannung in der Teighaut geformt. Alle anderen Parameter sind gleich. Welchen Einfluss hat die Spannung auf das Gebäckvolumen? Wie verändern sich die Elastizität, vielleicht auch der Geruch und der Geschmack? Ist es sinnvoll, Zeit und Übung in den Aufbau möglichst hoher Spannung zu investieren oder gibt es auch ein Zuviel?

Der folgende Beitrag erklärt das Experiment und beschreibt die Ergebnisse im Detail.

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Was klingt wie ein spannender Romantitel, ist im Bäckerhandwerk eine gefürchtete Infektion von Broten mit einem Bazillus. Er sorgt dafür, dass nach dem Backen die Brotkrume allmählich zersetzt wird. Was anfangs noch nach einem enzymatischen Problem aussieht (zu feuchte Krume), stellt sich einige Stunden bis Tage später als das dar, was es ist: der Befall des Mehles mit dem Fadenzieher. Die Krume löst sich in dünne, schleimige Fäden auf und stinkt füchterlich.

Schon im 18. Jahrhundert war das Problem bekannt und lange Zeit ein großes Problem in den Backstuben. Durch Einsatz von Pestiziden auf dem Acker ist es bis vor einigen Jahren fast in Vergessenheit geraten. Inzwischen ist der Fadenzieher wieder auf dem Vormarsch, insbesondere da mit weniger Ackerchemie angebaut wird (Biolandwirtschaft). Deshalb ein Thema in Backstuben wie auch zuhause.

Warum sich im Sommer die Fälle häufen, was den Bazillus freut und wie man sich gegen ihn wappnen kann, beschreibt der folgende Beitrag.

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Im April begann meine Almkurszeit, inzwischen im 13. Jahr. So früh wie in diesem Jahr bin ich selten auf 1.200 Höhenmeter gewesen. Der letzte Schnee taute gerade. Der Frühling war dort oben noch nicht richtig angekommen. Eigentlich ist es eher eine “Alm-Saison”, denn in diesem Jahr gebe ich nicht nur Backkurse, sondern nutze den stillen und inspirierenden Ort auch für verschiedene Workshops mit Menschen, die mit mir zusammenarbeiten oder sich austauschen möchten.

So kamen als Auftakt rund 30 Bäckerinnen und Bäcker vom Netzwerk “Echtes Brot” auf die Kalchkendlalm, die diesen Beruf im “zweiten Bildungsweg” eingeschlagen haben, also Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger sind. Damit kamen sie an den Ort, an dem drei Jahre zuvor die Idee für dieses Netzwerk im Rahmen des damaligen Brotfests entstand. Fünf Tage lang diskutierten, sinnierten, entwickelten, backten, erholten, lernten, lachten, entdeckten, organisierten und kochten wir dort oben gemeinsam. Der Austausch, das voneinander Lernen und das gemeinsame Lieblingsthema “gutes Brot” standen im Mittelpunkt.

In einer Diskussion über Kundenerwartungen und Kundengespräche in der Bäckerei berichteten alle unisono, wie sehr sich bestimmte Fehlinformationen in den Köpfen der Menschen breitgemacht haben und hartnäckig dort halten. Es ging um Irrtümer wie “Weizen ist ungesund”, “Dinkel enthält weniger Gluten als Weizen”, “dunkle Krusten sind giftig” oder ganz profane Dinge wie “alle Bäcker backen mit Zusatzstoffen”.

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Im neuen Experiment bin ich der Frage nachgegangen, ob die Art des Fettes eine große oder kleine Rolle spielt. Wie entwickelt sich das Volumen? Welche Auswirkungen hat die Fettart auf Geruch und Geschmack? Wie reagiert die Brotkrume auf das jeweilige Fett?

Für dieses Experiment habe ich je ein Kastenfeinbrot (“Stuten”) mit fünf verschiedenen Fetten und einer Fettkombination gebacken (Butter, Butterschmalz, veganes Streichfett, Schweineschmalz, Rapsöl und eine Mischung aus Butter und Schweineschmalz).

Es gab deutlich wahrnehmbare Unterschiede im fertigen Gebäck, nicht nur, was das Volumen und die Krumenbeschaffenheit angeht. Alle Ergebnisse bespreche ich im nachfolgenden Artikel.

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Er zeigt sich selten. Ihm wird wenig Beachtung geschenkt. Er verbäckt sich. Dabei kommt ihm in mehrfacher Hinsicht Bedeutung zu. Der Schluss ist das, was manchmal offen, manchmal geschlossen sein soll. Wenn er sich öffnet, freuen sich Bäckerherzen, manchmal ärgern sie sich aber auch. Aus ihm kann eine wundervolle Ästhetik entspringen, aber auch das Gegenteil.

Was ist der Schluss eigentlich? Welche Rolle füllt er aus? Warum ist es wichtig, ihn nicht irgendwie zu formen? Weshalb heißt er überhaupt so? Warum liegt er im Werdegang eines Gebäcks mal oben, mal unten und wonach wird entschieden, wohin er beim Backen schaut?

Viele Fragen und viele Antworten im nachfolgenden Beitrag zum unscheinbarsten Detail eines Brotes — dem Schluss.

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Gedanken…

Vor kurzem erreichte mich ein Kommentar zum Dinkelvollkornbrot in Brotbackbuch Nr. 1. Der Hobbybäcker war überrascht, dass er jedes Mal beim Backen dieses Brotes einen großen Hohlraum in der Krume vorfand. Er zweifelte an seinen handwerklichen Fähigkeiten und vermutete, dass er den Teig nicht richtig geformt hatte.

Mit den ersten Informationen konnte ich den Fehler noch nicht eingrenzen und bat um ein Foto. Denn: Ursachen für Hohlräume in der Krume gibt es viele. Die Frage ist, wie der Hohlraum aussieht, wo er genau liegt und ob es weitere Indizien gibt, die mich auf die Spur des „Täters“ bringen. Und genauso kann man diese Spurensuche auch verstehen. Es gilt einen Fall aufzuklären, also sich vom Mischen der Zutaten bis zum Backen des Brotes in alle Details hineinzudenken und zu überlegen, an welchen Stellen welche Vorgänge welche „Muster“ hinterlassen haben können. Je mehr Informationen ich habe, umso einfacher ist es, die vielen Möglichkeiten auf wenige wahrscheinliche Möglichkeiten einzugrenzen.

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Nicht nur die Entwicklung der Kühltechnik hat das möglich gemacht, sondern auch die Entwicklung spezieller Backmittel. Sie gleichen die teils erheblichen Nachteile kalter Gare durch Emulgatoren und spezielle exogene Enzyme aus.

Vor mehr als 70 Jahren war an all das noch nicht zu denken, obwohl schon vor mehr als 100 Jahren erste Versuche in Deutschland bekannt sind. Die Anwendung von Kälte auf Teige stammt wohl aus Skandinavien, wo es klimatisch bedingt logisch war, Teige vor die Tür zu stellen, um sie zu bremsen. In Deutschland wurde diese Idee allmählich in den 1950er Jahren einer breiteren Fachöffentlichkeit bekannt.

Im folgenden Beitrag zitiere ich einen Artikel aus dem Jahr 1953. Er stammt aus einer bayerischen Fachzeitschrift, in der sich die Herren Rotsch und Teßmer von der Bundesanstalt für Getreideverarbeitung ausführlich mit den Vor- und Nachteilen sowie den sinnvollen Anwendungsfällen kalter Gare befassen.

Eine lesenswerte Lektüre mit vielen spannenden Details, die auch heute noch hilfreich sein können — zuhause und in der Bäckerei.

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Also habe ich mich an die Arbeit gemacht und ein zutatenreiches Rezept entwickelt, das aufgrund der Teigkonsistenz eine gewisse Achtsamkeit in der Zubereitung braucht. Damit es wirklich perfekt gelingt, sind viele kleine Details zu beachten. In diesem Beitrag gehe ich auf meine Gedanken in der Rezeptentwicklung ein und bespreche die Zubereitung in ihren Einzelheiten. Das hilft handwerklich ganz bestimmt auch beim Backen anderer Toastbrotrezepte.

Zum Rezept

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Eines dieser Verfahren entwickelte der Ingenieur Gustav Simons zur Jahrhundertwende. Wenige Jahrzehnte später übernahm Fritz Lieken dessen Brotfabrik bei Bremen und optimierte das Verfahren zur Herstellung von Vollkornbroten. Gleichzeitig entwickelte er zahlreiche Innovationen, die die Brotproduktion in Deutschland maßgeblich veränderten.

Der folgende Beitrag geht auf die Eigenheiten und die spannende Geschichte des Lieken-Simons-Verfahrens zur Herstellung von Vollkornbroten ein. Er streift auch die Entwicklung der Firma Lieken und der Marke “Lieken Urkorn” bis in die heutige Zeit.

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Während ich diese Zeilen schreibe, klingt in mir meine Jahreserkältung ab. Draußen wechselt der Modus ebenfalls von Winter auf Frühling. Die ersten Frühblüher stecken schon ihre Spitzen ins Sonnenlicht. Das Wintergetreide wird bald mit Kraft in die Höhe schießen. Was wird es wohl bringen, das neue Erntejahr? Sicher ist, dass die Qualitätsschwankungen zunehmen werden. So sicher, wie es die Kapriolen des sich wandelnden Klimas sind. Beides hängt zusammen. Und wenn die Mehlqualität schwankt, dann schwankt auch die Qualität der Backwaren. Wäre da nicht eine Möglichkeit gut, solche Schwankungen ein Stück weit auszugleichen?

Seit einiger Zeit beschäftige ich mich wieder intensiv mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das in den 1950er Jahren zu einer heftigen, aber leider (zu) kurzen Popularität im Bäckereiwesen fand. Es wurde der damaligen Bäckerschaft als unbedingt empfehlenswert ans Herz gelegt. Neben vielen anderen Vorteilen, war ein Argument, dass es in der Lage wäre, schwankende Mehlqualitäten zu egalisieren. In einem gewissen Rahmen würden sich also Änderungen im Enzymhaushalt und in der Kleberqualität nicht aufs Endprodukt durchpausen.

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Im Experiment werden Öl und Wasser in sechs verschiedenen Kombinationen bzw. zu sechs verschiedenen Zeitpunkten in den Teig gegeben. Es ist erstaunlich, wie sich die einzelnen Kombinationen bzw. Zeitpunkte auf die Broteigenschaften auswirken.

Ist es also sinnvoll, sich die lästige Arbeit zu machen, Flüssigkeiten nach dem Auskneten des Teiges noch in diesen hineinzuarbeiten? Lohnt sich der Zeit- und Nervenaufwand? Oder spielt das angesichts der vielleicht marginalen Vorteile keine praktische Rolle?

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In den vergangenen Wochen erreichten mich mehrere Kommentare und E-Mails, die mich verblüfft zurückgelassen haben. Sie hatten künstliche "Intelligenz" und Brotbacken zum Inhalt. In allen Fällen drehte es sich um Hilfegesuche, die an ChatGPT, an Gemini oder Le Chat gestellt wurden. Ein Leser hatte ein Problem mit Vorteigen, die unterschiedlich gut aufgingen. Beide Vorteige bereitete er in verschiedenen Mengen an Orten mit unterschiedlichen Temperaturen zu (es waren 2-3°C Differenz). Als Behälter kamen zweitgenutzte Boxen zum Einsatz, in denen zuvor Joghurt oder Sauerkraut lagerten. Auffällig war dem Leser geworden, dass der Vorteig im Krautbehälter kaum aufging, wohingegen der andere Vorteig in einem "neutralen" Behälter bestens blubberte. Die KI wurde also gefragt, ob der Behälter die Ursache sein könne. Die KI antwortete ausführlichst, lieferte mehr als eine Hand voll Argumente, weshalb der Behälter Schuld sein könnte. Alles sah plausibel aus, aber das Problem hätte es nicht gelöst. Die Antwort war so überzeugend formuliert, dass selbst ich einen Moment brauchte, um die fachliche Absurdität erkennen und mir meine eigenen Gedanken dazu machen zu können.

Die wirklich intelligente Lösung lag auf der Hand. Beim Blick in die Zahlen fiel mir zum einen auf, dass der kaum aufgegangene Vorteig in Relation zum Mehl deutlich weniger Hefe enthielt und weniger Gesamtmasse auf die Waage brachte. Zum anderen lagerte er auch noch kühler. Es war also kein Wunder, dass dieser Vorteig nicht nur weniger Trieb pro Zeiteinheit entwickelte, sondern durch die geringere Masse auch noch schneller durchkühlte und aufgrund der niedrigeren Temperatur kaum aufreifte.

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Was ist Graham-Mehl? Was hat sich Sylvester Graham, der Namensgeber dieses Mehls und seiner Zubereitung zu Brot, damals in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gedacht und was hat er empfohlen? Und ist das, wo heute “Graham” draufsteht, auch noch im ursprünglichen Sinne “Graham”?

Diesen Fragen gehe ich im folgenden Beitrag nach. Dazu habe ich in Grahams Originalpublikation nachgelesen, in der teils etwas ganz anderes abgedruckt ist, als das, was heute als “Graham” angepriesen wird. Ganz nebenbei erfahren wir auch etwas über die katastrophale Brotqualität der damaligen Bäckerzunft.

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Ob das so ist und die verzögerte Salzzugabe auch Relevanz für die Qualität des Brotes oder die Effizienz des Arbeitens hat, das klärt dieses Experiment. Zwei Kastenbrote werden mit sofortiger bzw. verzögerter Salzzugabe hergestellt.

Im Folgenden ist nachzulesen, ob und wie sich die Teig- und Krumenbeschaffenheit, Volumen sowie Geruch und Geschmack verändert haben und ob es weitere Effekte auf den Herstellungsprozess gegeben hat. Außerdem wird zusammengefasst, in welchen Fällen eine verzögerte Salzzugabe sinnvoll bzw. unnötig ist.

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Grund genug also, der Herstellung von Hörnchen auf den Grund zu gehen. Dazu zitiere ich im Folgenden eine Abhandlung über das Hörnchen aus dem Jahre 1951 [1], die auf die Teigeigenschaften und Verarbeitungsmöglichkeiten, auf das Formen und Backen eingeht. Mit dabei sind auch drei einfache Rezepturen in direkter Führung, die Anregung geben können, sich einmal selbst am Hörnchenbacken zu versuchen.

Ich habe diese Rezepturen außerdem neu interpretiert und mit deutlich weniger Hefe, mit Vorteig und Mehlkochstück ausgestattet. Herausgekommen sind wunderbare Hörnchenrezepturen.

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Zum Jahreswechsel schreibe ich keinen Jahresrückblick. Davon gibt es für meinen Geschmack schon genug. Ich schreibe über das Thema, das ich im Dezember schon auf Instagram angerissen hatte. Es geht um Arbeit. Um Arbeit, die Freude bereitet. Um den Begriff “Arbeit”, der in Deutschland nach meinem Empfinden überaus negativ besetzt ist.

Stein des Anstoßes war eine E-Mail die mich Mitte Dezember erreicht hat. Ich gebe sie hier komplett (und unkorrigiert), aber natürlich anonymisiert wieder:

“Hallo,

schön, dass es deine Seite gibt - schade, dass du es dir bezahlen lassen willst...

ich hatte das gefühl, du machst das aus leidenschaft, aber nun Geld verlangen....

armes deutschland - alles ziemlich bescheiden geworden

T.”

Nun könnte man meinen, mir hätte der erste Satz zu schaffen gemacht. Aber der lässt mich nach zwei Jahren Paywall und ähnlichen Anwürfen ziemlich kalt, weil ich weiß, was ich anbiete und welchen Wert es für viele Menschen hat, dass ich genau das anbiete. Und genau das ist es ja: ein Angebot. Das kann man gut oder schlecht finden, annehmen oder ablehnen. Das ist T.s eigene Entscheidung und Meinung. Auch der dritte und letzte Satz ist eine Meinung, zu der ich meine eigene habe, aber das sind bei T. wie bei mir private Meinungen, die keine öffentliche Diskussion brauchen.

Das, was mich angefasst und nachdenklich gemacht hat, ist T.s zweiter Satz. Denn dieser Satz bringt ein gesellschaftliches Thema ziemlich genau auf den Punkt, das mich immer schon umtreibt, an dem ich mich reibe und dessen Logik ich nicht verstehe. Der Kern der Aussage ist: Wenn ich etwas mit Leidenschaft tue, dann sollte ich kein Geld dafür verlangen. Heißt das im Umkehrschluss, dass alles, wofür Geld verlangt werden darf, nicht mit Leidenschaft betrieben wird?

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Ob es doch Relevanz für die Qualität des Brotes oder die Effizienz des Arbeitens hat, das klärt dieses Experiment. Zwei Kastenbrote werden mit sofortiger bzw. verzögerter Wasserzugabe hergestellt.

Im Folgenden ist nachzulesen, ob und wie sich die Teig- und Krumenbeschaffenheit, Volumen sowie Geruch und Geschmack verändert haben und ob es weitere Effekte auf den Herstellungsprozess gegeben hat. Außerdem wird zusammengefasst, in welchen Fällen eine verzögerte Wasserzugabe sinnvoll bzw. unnötig ist.

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All diese und andere Fragen hängen direkt mit der Wahl des richtigen Streumehls zusammen. Häufig wird zur Art des zum Bestreuen und Aufarbeiten verwendeten Mehls keine Angabe gemacht. Umso wichtiger ist es, die Zusammenhänge zwischen verschiedenen Mehlen und ihrer Wirkung beim Formen und Garen, beim Schneiden und Backen zu verstehen.

Im folgenden Beitrag versuche ich, möglichst viele Aspekte und Tipps zusammenzutragen, damit Brote und Brötchen beim nächsten Backen noch besser gelingen.

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Die Weizenmischbrötchen werden durch einen Roggensauerteig und einen festen Vorteig gelockert. Sie können nur abgestochen oder auch rund geformt werden. Schon das verändert die Porung. Wie es aber zur groben Porung kommt, welche Rolle das Röstbrot, der Roggenanteil und die Teigführung spielen, das und mehr erklärt der folgende Beitrag im Detail.

Zum Rezept

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In seinem Buch “Sourdough Panettone and Viennoiserie” hat Thomas Teffri-Chambelland die besten Rezepte befreundeter Bäcker als Anhang veröffentlicht (ganz nebenbei ist dieses Buch sehr empfehlenswert für alle, die sich im Feingebäckbereich mit Sauerteig befassen möchten).

Ich habe diese Rezepte so umgerechnet, dass sie untereinander vergleichbar werden. Das ermöglicht tiefere Einblicke in die Art und Weise, wie unterschiedlich Panettone in der Sauerteig- und Hauptteigführung gehandhabt werden können. Im folgenden Beitrag stelle ich die Rezepturen vor, beschreibe Gemeinsamkeiten und Unterschiede und erkläre meine Essenz daraus: mein aktuelles Panettone-Rezept.

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Der November stand bei mir im Zeichen des Reisens. Leipzig, Stuttgart, Braunschweig, Hamburg. Immer hatten die Reisen mit meinem Buch “Kneten, Backen, gut!” und dem “Brot-Guide” zu tun und immer war es Freude und Anstrengung zugleich.

In Leipzig stand ich das erste Mal seit einigen Jahren wieder an meinem alten Stammsendeplatz bei “MDR um vier” vor der Kamera und habe Ciabatta gebacken. Das Studio wurde inzwischen umkonstruiert. Der restliche Ablauf blieb gleich: alle Teigzustände mussten binnen 17 Minuten vor die Kamera, also musste ich über den Tag verteilt insgesamt sechsmal den gleichen Teig ansetzen und mit nach Leipzig bringen. Das Team vom MDR war mir gleich wieder vertraut, insofern wie ein Wiedersehen mit alten Bekannten. Die Teige haben das gemacht, was sie sollten. Da nach der letzten Sendesekunde sofort der gesamte Strom im Studio abgestellt wird, bin ich schon damals dazu übergegangen, die reifen Teiglinge in den kalten Ofen einzuschießen, um das Prinzip zu zeigen. Das hat den Vorteil, dass der Teig nicht “teilgebacken” ist, sondern ich ihn als Rohling einfach wieder mit nach Hause nehmen und dort backen kann. Ich habe also bis auf die von zu Hause fertig gebacken mitgebrachten Ciabatta (die blieben als Team-Speisung vor Ort ;-)) den gesamten Teig in den verschiedenen Reifezuständen zusammengemischt, in eine Wanne gesteckt, während meiner Rückfahrt anreifen und dann über Nacht im Kühlschrank fertig reifen lassen.

Am nächsten Morgen kam der Teig auf den Tisch, wurde portioniert und nach einer kurzen Stückgare im Leinen abgebacken. So gab es keinerlei Abfall, sondern hervorragende Ciabatta für den nächsten Termin, der 12 Uhr im Freiberger Taschenbuchladen anstand. Dieser winzige Buchladen veranstaltet dienstags immer die “Kultur am Mittag”. Autorinnen und Autoren stellen dann für 10-15 Minuten ihre Werke vor, ohne dass das Publikum weiß, wer da kommt. Die Freiberger nutzen ihre Mittagspause, um bei Tee und Keksen neue Bücher kennenzulernen. In meinem Fall gab es natürlich keine Kekse, sondern Ciabatta. Der Laden war brechend voll und ich habe mit Heike Weniger, der Inhaberin, (zeitlich überzogen) gut 30 Minuten über mein Brotleben und das neue Buch gesprochen.

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Im ersten Teil dieses Experimentes habe ich herausgefunden, dass ein ausgekneteter fester Vorteig einen deutlichen Volumenzuwachs gegenüber einem nur gemischten Vorteig im Brot bewirkt. Es stellte sich die Anschlussfrage, ob das nur ein Merkmal fester Vorteige ist, oder ob sich das auch bei weicheren Vorteigen beobachten lässt. Eine weitere Frage war, ob Vorteige mit höherer Teigausbeute einen deutlicheren geschmacklichen und texturellen Kontrast im Brot hinterlassen, wenn sie nur gemischt oder ausgeknetet werden.

Für diesen zweiten Teil des Experimentes habe ich deshalb nochmal einen Biga (TA 150) und zwei deutlich weichere Vorteige zu Kastenweißbroten verarbeitet, je einmal nur gemischt und einmal ausgeknetet.

So viel sei schon verraten: Das Ergebnis aus Teil 1 hat sich bestätigt, ist aber nun differenzierter zu betrachten, weil der Wassergehalt des Vorteiges in der Interpretation an Bedeutung gewinnt.

Alle Ergebnisse fasst der nachfolgende Bericht zusammen.

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Ich werde in loser Folge Einblicke in diese Erkenntnisse von vor rund 200 Jahren geben. Nach dem Sauerteig wird es in diesem Beitrag um das Backen mit Hefe und anderen Lockerungsmitteln gehen.

Hefe war vor 200 Jahren noch nicht in der Qualität und Menge zu haben, wie wir das heute gewöhnt sind. Sie war damals nur ein “Abfallprodukt” aus der Bierherstellung. Umso interessanter ist es, den Bäckern jener Zeit quasi über die Schulter schauen zu können, wie sie mit dieser recht unvorhersagbaren Hefe umgingen. Auch Trockenhefe war schon ein Thema.

Spannend ist auch ein weiteres Kapitel in Woltersdorfs Buch, das sich mit anderen “Gährungsmitteln” befasst. Darin schaut er unter anderem in die sächsische Stadt Torgau, in der die Bäcker mit einer Art “Geheimhefe” ihr Brot lockerten:

“Ein einziger alter Meister wußte nur davon, und eröffnete sein großes Geheimnis dem forschenden Chemiker. “

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Ich habe dazu ein kleines Experiment aufgesetzt. Zweimal das identische Kastenbrot, aber einmal mit nur gemischtem und einmal mit ausgeknetetem Vorteig.

Das Ergebnis hat mich mehr als überrascht, weil ich nicht mit dieser Deutlichkeit der Aussage gerechnet hatte. Sicher ist jedenfalls: es macht einen Unterschied. Welchen? Das beschreibt der folgende Artikel im Detail.

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“Du hast Rezepte veröffentlicht und da ist eine kleine Menge von der einen Mehlsorte und noch eine kleine Menge einer anderen Mehlsorte drin. Mir ist nicht klar, wann man 997er und wann 1150er  Roggenmehl verwendet. Und was bringen solche kleinen Mengen für die Eigenschaften des Brotes?”

Rolands Frage ist berechtigt. Bringen 5% Roggenmehl etwas in einem Weizenbrot? Und ist es ein Unterschied, ob diese kleine Menge aus Type 997 oder Type 1150 besteht? Alles nur Spielerei? Oder hat es einen sachlichen Hintergrund, einen Vorteil?

Um diese Frage beantworten zu können, schauen wir uns im folgenden Beitrag zunächst die generellen Unterschiede zwischen Mehltypen an, klären, wozu es Mehltypen überhaupt braucht, was sie uns sagen und was nicht. Letztlich geht es auch um die Frage, ob Mehltypen einfach ausgetauscht werden können, denn nicht jede (kleine Menge) einer Mehltype hat man zu Hause.

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Für dieses Experiment habe ich einen Weißbrotteig angesetzt, nach der Stockgare in fünf Teile geteilt und alle Teiglinge geformt. Der erste Teigling wurde nach der regulären Stückgare abgebacken, die anderen wurden jedoch wieder zusammengeschlagen und neu geformt. Das Prozedere wiederholte sich bis zum letzten Teigling, der insgesamt viermal zusätzlich geformt wurde und mit etlichen Stunden “Verspätung” in den Ofen kam.

Das Ergebnis hat selbst mich beeindruckt. Inwieweit nicht nur die Ästhetik und das Volumen, sondern auch die Krumentextur und -konsistenz, das Mundgefühl, Geruch und Geschmack beeinflusst werden, das beschreibt der folgende Beitrag. Außerdem gibt es hilfreiche Tipps, um die gewonnenen Erkenntnisse im Backalltag sinnvoll anzuwenden.

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Kürzlich erreichte mich eine Frage: Welches Mehl ist denn das beste, um damit den Tisch und den Teigling zu stauben, bevor dieser geformt werden soll? Oder kürzer formuliert: Gibt es das perfekte Streumehl?

Wie so oft existiert keine einfache Antwort, wenn es wirklich gut werden soll. Meinen Kursteilnehmern sage ich immer, dass sie sich als Pauschalantwort auf jede ihrer Fragen folgendes merken können:

“Es kommt drauf an.”

Beim Streumehl kommt es darauf an, welches Ziel verfolgt wird. Soll der Teigling erstmal nur vorgeformt werden? Soll die Brotoberfläche nach dem Backen rustikal bemehlt aussehen, “edel” bemehlt oder gar nicht? Soll das Brot oder Brötchen wild aufreißen oder nicht? Soll es geschnitten werden? Diese und weitere Fragen spielen eine Rolle bei der Wahl des Streumehls.

An dieser Stelle möchte ich keinen Fachartikel über Streumehl schreiben, das wird sicherlich noch ein Thema für die Brotschau sein. Aber eine Idee zu den Überlegungen gebe ich dir dennoch mit.

Grundsätzlich gilt: Sobald ein Teigling mit offenem Schluss geformt werden, dieser also beim Backen von allein und rustikal aufbrechen soll, wird Roggenmehl (besser Roggenvollkornmehl) verwendet. Roggenmehl bindet weit mehr Wasser als Weizenmehl, trocknet deshalb den Schluss aus, sodass er ungehindert aufbrechen kann. Würde Weizenmehl verwendet, saugte es sich schnell mit Teigwasser voll und würde den Schluss verkleben. Bei sehr festen Teigen funktioniert ein offener Schluss manchmal auch mit Weizenmehl, weiche Teige brauchen Roggen. Dabei hält Vollkornmehl den Schluss länger offen als helle Mehltypen (gilt auch innerhalb von Weizen).

Teiglinge, die am Ende glatte, glänzende Krusten haben sollen, werden mit der hellstmöglichen Mehltype bearbeitet (bei festen Teigen gern Weizenmehl 405/550, bei weicheren Teigen Roggenmehl 610/997 oder notfalls 1150). Auch sehr helle Teige, etwa für klassische Weizenbrötchen, sollten mit hellem Mehl bearbeitet werden, da man ansonsten die Kleiestippen auf der Oberfläche sieht (ein wichtiges, aber letztlich nur ästhetisches Manko).

Werden Teiglinge nur vorgeformt, sollte ein helles Weizenmehl zum Einsatz kommen, da dunklere Typen oder Roggenmehle die Oberfläche durch die stärkere Wasserbindung anhauten und für ein Weiterformen nach der Zwischengare unbrauchbar machen würden (Rissbildung, dunkle und feste Stellen in der Brot-/Brötchenkrume). Ein gutes Beispiel sind Handsemmeln: die Teiglinge werden in Weizenmehl 550 vorgeformt (wenn überhaupt Mehl dafür nötig ist) und in Roggenmehl 610/997 geschlagen, damit die Laugen sich beim Backen öffnen und nicht während der Gare verkleben. Ähnlich sinnvoll ist dieses Vorgehen bei allen Weizenbrötchen, die beim Backen allein aufreißen sollen.

Ich persönlich forme Brote und auch Baguettes oder rustikale Brötchen immer in Roggenvollkornmehl. Einerseits ist dann die Sollbruchstelle nie verklebt, andererseits gibt es der Oberfläche einen wunderbaren rustikalen Charme. Selbst bei Baguettes, die ich einschneiden möchte, nutze ich Roggenvollkornmehl. Es trocknet die Teiglingsoberfläche an, sodass sie besser zu schneiden ist, vor allem bei weicheren Teigen.

Früher habe ich auch die heute manchmal noch empfohlene Mischung aus Reismehl und Roggen- oder Weizenmehl verwendet, manchmal auch Reismehl und Stärke. Reismehl und auch Stärke binden ebenfalls viel Wasser und haben durch ihre spezielle Körnigkeit auch einen gewissen “Antihafteffekt”. Allerdings gibt das dem Brot eine Oberflächenästhetik, die ich nicht mag und die mir nicht brottypisch vorkommt. Bei Broten und Brötchen, die stark glänzen sollen, wird mit einem Hauch Stärke gearbeitet, jedoch nicht beim Formen, sondern erst im Gärkorb oder Leinentuch.

Abgesehen von diesem kurzen Einblick in die Frage, welches Streumehl das richtige ist, taucht bei einer solchen Frage bei mir immer mal wieder eine ganz andere Frage auf:

Wie detailliert sollte ich solche Fragen beantworten, wenn sie mir gestellt werden?

Soll ich so tun, als hätte das keine Relevanz, um die Fragenden nicht abzuschrecken oder zu kompliziert zu wirken (Antwort: “Ist egal, nimm, was gerade da ist.”)? Mir haftet ja in gewissen Kreisen eh schon das Etikett “zu schwierig” an. Oder sollte mir das egal sein und ich einfach ehrlich und der Komplexität der Antwort entsprechend reagieren? Nun versammeln sich hier unter den Newsletter-Abonnenten und im Blog vermutlich eher diejenigen, die es genauer wissen möchten und die sich von längeren Antworten nicht abschrecken lassen, sondern sie schätzen. Dennoch bin ich immer wieder an diesem Punkt, an dem ich mir überlege, ob ich besser eine kurze, aber sich für mich falsch anfühlende Antwort gebe, oder eine ausführliche, die aber ggf. mein Gegenüber innerlich überfordert und abschalten lässt. Anders formuliert: “Willst du die volle Wahrheit oder soll ich sie dir zuliebe besser unter den Tisch fallen lassen und dich mit etwas abspeisen, das du erwartest?”

Ich habe den Eindruck, dass wir in unserer heutigen Zeit fast alle lieber einfache, verkürzte Antworten auf kleine und große Fragen haben möchten. Wir werden von allen Seiten mit Informationen beworfen und können in dieser Flut nicht mehr gut selektieren, was nun wirklich wichtig und was wirklich richtig ist. Der Trend geht zu immer mehr Häppchen, statt vollwertigen Informationsmahlzeiten.

Wir sind permanent satt von Information.

Vielleicht hilft es, wenn wir uns wieder auf die Hauptmahlzeiten konzentrieren und zwischendurch keine Häppchen konsumieren. Dann bliebe mehr Kapazität und Platz für wirkliche Zusammenhänge, wir hätten Zeit zum Verdauen und würden am Ende (mental) gesünder leben?

Ganz gleich, um welche Fragen es im Leben geht, man kann (und sollte?) sie immer differenziert betrachten, selbst wenn es nur um die Frage nach dem richtigen Streumehl geht. Natürlich entsteht immer ein Brot, ganz gleich, welches Streumehl benutzt wird, aber es entsteht eben nicht das Brot, das man eigentlich backen wollte.

Einen wunderschönen November wünscht dir

In eigener Sache

Ausblick

Im November wird sich das Monatsfeature um Ostdeutschland drehen. Rezepte aus Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen, Brandenburg/Berlin und Mecklenburg-Vorpommern werden für einen Monat lang freigeschaltet für alle Blogleser verfügbar sein (siehe unten).
Passend dazu erscheinen neue Rezepte, die dem ostdeutschen Raum zuzurechnen sind, darunter mein überarbeitetes Rezept für Erzgebirgischen Stollen und ein fantastisches Rezept für Erzgebirgischen Stollenkuchen. Außerdem wird es mein Freiberger Vital-Toastbrot geben und ein Rezept für klassisches Malfabrot. Hinzu kommen zwei Rezepte für Dinkelbrötchen und Einkornbrot.

In der Brotschau wird es im November wieder spannend. In zwei Experimenten teste ich, wie oft man einen reifen Teigling wieder neu formen kann, und ich prüfe, ob es einen Unterschied macht, wenn Vorteige nur gemischt oder ausgeknetet werden. Außerdem beantworte ich eine Leserfrage (Welche Rolle spielen die Mehltypen in Rezepten?) und schaue mir an, wie vor 200 Jahren mit Hefe und alternativen Lockerungsmitteln gearbeitet wurde.

Diese neuen Rezepte und Brotschau-Artikel sind für Mitglieder der Plötzbrot-Community wie immer frei zugänglich. Du bist noch kein Mitglied? Dann schau mal, ob du Teil von mehr als 7.000 Brotenthusiasten werden möchtest.

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Neue Kurstermine online

Seit wenigen Tagen sind die neuen Backkurstermine online zu finden. Die meisten Plätze sind schon wieder rar, andere noch verfügbar. Gute Nachrichten für 2026: Es gibt neben den klassischen Almbackkursen (ausgebucht) zwei neue Kursangebote, die ebenfalls auf der Kalchkendlalm stattfinden werden: Wochenendkurse (fast ausgebucht) zum Reinschnuppern sowie intensive siebentägige Rezeptentwicklungskurse (noch Platz). Schau mal rein!

Zu den Kursen

Silbermedaille für “Besser Vollkorn backen”

Mein im vergangenen Jahr erschienenes Buch “Besser Vollkorn backen” hat im Rahmen des literarischen Wettbewerbs der Gastronomischen Akademie Deutschlands während der Frankfurter Buchmesser die Silbermedaille verliehen bekommen. Eine schöne Auszeichnung für dieses wirklich besondere Buch. Es bereitet die Vollkornbäckerei für Einsteiger so auf, dass man gleich losbacken und nebenbei noch Wissen aufnehmen kann. Ein wunderbares Weihnachtsgeschenk, jetzt auch mit der GAD-Medaille geadelt. Im vergangenen Jahr hatte es schon den Deutschen Kochbuchpreis in Gold erhalten. Das Fazit der GAD-Jury:

“Ein außergewöhnlich strukturiertes und detailreiches Backbuch, das sowohl Einsteiger als auch Profis begeistert. Klare Anleitungen, Kurz- und Langfassungen der Rezepte, präzise Mengenangaben, hilfreiche Fotos und fundiertes Hintergrundwissen machen es zu einem Standardwerk der Vollkornbäckerei.”

Mehr Infos zum Buch

Teigteilmaschine und Fächerschrank abzugeben

Christina Weiß und ich haben aus unserer Bäckerei eine nahezu neuwertige Teigteil- und Wirkmaschine (Erika Record Halbautomat Type 7) abzugeben. Sie kann 20 Brötchenteiglinge (70-160 g) in einem Rutsch teilen und auf Wunsch auch rundschleifen.

Außerdem abzugeben ist ein Fächerschrank (Spint) mit lichtgrauem Sockel und lichtblauen Türen (Maße 180 × 120 × 50 cm, Fachbreite 50 cm, Fachhöhe 32 cm, 71 kg). Er kann u.a. als Abholstation für Backwaren oder in einem ganz anderem Zusammenhang genutzt werden.

Die Abholung aus Hamburg wäre selbst zu organisieren. Preis nach Vereinbarung.

Bei Interesse schicke mir einfach eine kurze E-Mail als Antwort auf diesen Newsletter.

Am 3.11. 17.20 Uhr im MDR

Übermorgen bin ich seit langem mal wieder auf meinem früheren Stammsendeplatz im MDR-Fernsehen zu Gast. Ab ca. 17.20 Uhr backe ich aus meinem neuen Buch “Kneten, Backen, gut!” Der MDR verlost zudem einige dieser Bücher. Ich würde mich freuen, wenn du reinschaust, gern auch danach in der MDR-Mediathek.

Ticket-Verlosung für Stuttgarter Buchwochen am 15.11.

Am 15.11. bin ich Gast auf den Stuttgarter Buchwochen. Rund 150 deutschsprachige Verlage präsentieren auf 2.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche zwei Wochen lang mehr als 7.500 Bücher. Ich habe die Ehre, das begleitende Veranstaltungsprogramm im Sachbuchbereich im Haus der Wirtschaft eröffnen zu dürfen. Ab 19.30 Uhr bin ich im Bertha-Benz-Saal im Gespräch mit SWR-Moderatorin Petra Klein und gebe spannende Einblicke in meine Arbeit. Ich erkläre das kleine 1x1 des Hobbybrotbackens und zeige, wie man direkt nach der Veranstaltung zu Hause loslegen kann.

Und wer Brot liebt, aber nicht backen möchte, kommt auch auf seine Kosten. Ich diskutiere, was gutes Brot ausmacht und wie man gutes Brot beim Einkauf erkennen kann. Bei all dem präsentiere ich mein neuestes Buch „Kneten, Backen, gut!“.

Fragen aus dem Publikum sind erwünscht und werden den Abend zu einem spannenden Diskurs über Brot und Brotkultur machen!

Im Anschluss signiere ich gern Bücher und freue mich auf individuelle Gespräche.

Alle Infos und Eintrittskarten zur Veranstaltung gibt es auf der Website der Stuttgarter Buchwochen.

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Ich habe das Glück, unter allen Plötzblog-Mitgliedern zwei Eintrittskarten verlosen zu dürfen. Wer bis zum 5.11. 23.59 Uhr unter diesem Newsletter kommentiert, kommt in den Lostopf. Die beiden Gewinner benachrichtige ich dann per E-Mail. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Zu Gast in Braunschweig am 21.11.

Am 21.11. bin ich auf Einladung der Buchhandlung Graff in Braunschweig. Dort präsentiere ich ab 20.15 Uhr mein neues Buch “Kneten, Backen, gut!” und komme mit dem Publikum ins Gespräch über gutes Brot und die deutsche Brotkultur.

Gern signiere ich auch dort gekaufte oder mitgebrachte Bücher.

Wer also den Weg nach Stuttgart am 15.11. scheut, der kann alternativ am 21.11. nach Braunschweig kommen.

Jetzt Informieren

Deutscher Kochbuchpreis am 26.11.

Am 26.11. wird in Hamburg wieder einmal der Deutsche Kochbuchpreis verliehen. Das Schöne ist, dass man als Verlag und Autor vorher nicht weiß, ob man einen der begehrten Preise erhält. Ich werde vor Ort sein. Wer gut essen und mal in die Verlags-, Koch- und Backwelt hineinschnuppern möchte, kann sich eines der begehrten Tickets sichern.

Crowdfunding für Mikrobäckerei in Zürich

Meine “Schülerin” und inzwischen Sauerteigbrotbäckerin Sarah Asseel aus Zürich wird bald ihre Minibäckerei vergrößern. Geplant ist in ihrer Bäckerei mit offener Backstube in Zürich‑Nord unter anderem, endlich auch einen professionellen Ofen und eine größere Knetmaschine anzuschaffen. Da so etwas viel Geld braucht, hat sie eine Crowdfunding-Aktion gestartet, die ich gern unterstütze. Schau mal bei ihr virtuell vorbei. Vielleicht magst du sie unterstützen. Jeder Euro zählt. Die neue Bäckerei bietet frisches Sauerteigbrot und Süßes, Focaccia-Lunches, Kaffee und Workshops.

Das Crowdfunding startet am 4. November. Es gibt aber bereits ab heute einen Early-Bird-Zugang mit limitierten Dankeschöns für alle, die das Projekt unterstützen möchten.

Mehr zum Projekt

Übrigens: Sarah hat vor Jahren dieses wunderbare Sauerteigbrot mit Einkorn und Leinsaat für den Blog entwickelt.

Neues Kinderbuch: “Ben und der Brotzauber”

“Was haben eine vergessene Schüssel, Nachbarschaftsstreitigkeiten und ein Sommerurlaub bei Opa gemeinsam? Sie sind der Anfang eines kleinen Abenteuers – und der Entdeckung einer Welt, die duftend, lebendig und voller Magie ist. “Ben und der Brotzauber” ist ein liebevoll erzählter Kinderbuch-Roman ab 8 Jahren, der echtes Wissen mit einer warmen, märchenhaften Geschichte verbindet.
Es verbindet das Wissen über das Backen mit Sauerteig mit einer Geschichte, die zum Staunen einlädt: über das alte Handwerk des Brotbackens, über gärenden Teig, der wie von selbst lebendig wird und über das, was wie Zauberei wirkt, obwohl es ganz natürlich ist.”

Ich habe das Buch fachlich begleitet und auch die Rezeptur beigesteuert. Ich kann das Buch von Johanna Franziska Konertz wärmstens empfehlen, nicht nur für Kinder ;-).

Mehr Infos zum Buch

Glutenfreie Bäckerei sucht Nachfolger

Jillian Walburg ist Konditormeisterin und führt einen erfolgreichen Betrieb mit vielen Stammkundinnen und Stammkunden in Finsterwalde. Ihr Herzensprojekt gibt sie aus persönlichen Gründen weiter und sucht nun eine Nachfolgerin oder einen Nachfolger. Wer jemanden kennt oder selbst Interesse hat, findet hier alle weiteren Infos.

Soziale Medien

Plötzblog auf Instagram

Im Oktober war ich unter anderem Gast auf der Frankfurter Buchmesse und habe in Zürich Brot gebacken. Diese und weitere Ausflüge kannst du auf meinem Instagram-Kanal begleiten. Im November werde ich in Leipzig, Stuttgart, in Braunschweig und auch zum Deutschen Kochbuchpreis in Hamburg sein. Schau mal rein!

Plötzbrot auf Instagram

Blognachrichten

Neues im Blog

Im November kostenlos abrufbare Rezepte

Neue Rezepte im Oktober

Neue Podcast-Folgen

Für Mitglieder

Neues in Plötz’ Brotschau auf Steady

Aus den Medien

Pressespiegel

Medienbeiträge, an denen ich direkt oder indirekt beteiligt war.

Kaum zu glauben, wie unseriös man auch im öffentlich-rechtlichen Fernsehen über Brot berichten kann. Vielleicht hätten sie lieber einen Experten eingeladen… (ich komme in einem Ausschnitt aus der Sendung “Die Tricks mit Brot und Brötchen” vor):

Vivi D’Angelo, Foodfotografin und Buchautorin, hat nach meinem Buch “Kneten, Backen, gut!” gebacken und berichtet darüber auf Instagram. Sehr empfehlenswert ist übrigens ihr neues Buch “Wurst”!

Medienschau

Bäckerei

Empfehlenswert

Beeindruckender Film:

Bäckerei-Sterben

Überregionales

Hier darf man doch mal ein großes Fragezeichen setzen: Whitewashing at its best:

Regionales

Ab Min. 05:37 kommt Quereinsteiger Kolja Koglin zu Wort:

Landwirtschaft

Müllerei

Ich werde in loser Folge Einblicke in diese Erkenntnisse von vor rund 200 Jahren geben. Den Beginn macht der Sauerteig. Es ist einerseits verblüffend, wie fortschrittlich die praktische Handhabung des Sauerteiges in der Brotbereitung damals im Vergleich zu heutigen Praktiken schon war. Andererseits fällt auf, dass man sich die inneren Zusammenhänge noch nicht recht erklären konnte und deshalb beschreibende, fast lyrisch formulierte Erklärungen fand.

Spannend auch, wie gleichberechtigt schon der Weizensauerteig neben dem Roggensauerteig dargestellt wird. Hefen kommen vor, aber untergeordnet. Damit wird sich ein künftiger Brotschau-Beitrag auseinandersetzen.

Eine mal leicht und mal nur gut konzentriert zu lesende Zeitreise in den Backstubenalltag vor 200 Jahren!

“Die Säuerungsmittel haben das Eigne, daß sie ihre Eigenschaften allem mittheilen, was mit ihnen gleichartig ist, und daß sie es sich verähnlichen, wenn sie damit vereinigt werden. Je gleichartiger der Stoff, mit welchem das Säuerungsmittel sich verbindet, demselben ist, desto ähnlicher wird es ihm.”

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Reine Maisbrote habe eine sehr kurze Frischhaltung und sind relativ kompakt. Grund dafür ist das fehlende Gluten, ohne das kein eigenständiges Teiggerüst aufgebaut werden kann. Entsprechend wenig Gärgas wird in der Teigstruktur aufgefangen.

Sehr gut geeignet ist Mais aber als geschmackliche Komponente und als Frischhaltemittel in klassischen Broten. Noch dazu sieht Mais in der Krume attraktiv aus.

In diesem Beitrag erkläre ich anhand eines Rezeptes, wie Mais in Backwaren verwendet werden kann. Ein detaillierter Blick in die Entwicklung eines Polentabrotes (zum Rezept im Blog).

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Vor 70 Jahren ist Walter Wernicke gestorben, seines Zeichens Bäckermeister und Gewerbeoberlehrer. Er war einer der wenigen, die die fachliche Grundlage für die Bäckerei der Neuzeit gelegt haben. Geboren 1902 hat er beide Weltkriege miterlebt und 1935 ein über Jahrzehnte in mehreren Fassungen immer wieder aufgelegtes Buch herausgebracht: “Fachkunde für Bäcker”. Es hat den Standard für Bäckereilehrbücher gesetzt.

Etwa ein Jahr vor seinem Tod im März 1953 im thüringischen Bad Berka erschien in einer Fachzeitschrift eine umfangreiche Übersicht über die möglichen Fehler bei der Brötchenherstellung, einschließlich der Ursachenforschung und Hinweisen zur Vermeidung der Fehler.

Ich habe diesen Beitrag Wernickes im Folgenden ins Digitale überführt. Mögen seine Erkenntnisse so noch lang Hobby- wie Profibäckern bei der Brötchenbäckerei helfen.

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Auch beim Brotbacken ist dieses “Gewohnheitstier” und der “Herdentrieb” bisweilen zu beobachten. Besonders aufgefallen ist mir das in den vergangenen Jahren bei der Verwendung der “Autolyse” (mich nehme ich dabei gar nicht aus). Mein August-Newsletter hat hohe Wellen geschlagen und fest verankerte Glaubenssätze gestört. Entsprechend harsche, aber auch positive Reaktionen habe ich erlebt.

Ursprünglich ist das Verfahren entwickelt worden, um mit bestimmten Mehlqualitäten bestimmte Gebäcke backen zu können. Es war sozusagen ein maßgeschneidertes Werkzeug für einen Spezialfall. Heute wird die Autolyse bei Hobby- wie Profibäckern inflationär eingesetzt, ohne sich im Einzelfall bewusst zu sein, dass das Ergebnis ein besseres wäre, würde auf sie verzichtet.

In diesem Beitrag gehe ich im Detail auf die Vor- und Nachteile der Autolyse ein und untermauere die Argumente mit einem Experiment, in dem ich drei Teige mit und ohne Autolyse insbesondere bzgl. ihres Volumens nach dem Backen vergleiche. Erstaunliches wird zu beobachten sein!

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Der September ist traditionell der Monat der Bücher. Oder besser gesagt: der Buchneuerscheinungen. Ein Buch, auf das ich schon lange hinfiebere, ist vor wenigen Tagen aus der Druckerei in die Läden und den Onlinehandel gekommen: “Kneten, Backen, gut!”.

Vor rund drei Wochen habe ich dazu bereits im MDR-Fernsehen (Riverboat) in einer illustren Runde aus Schauspielern, Sängern und anderen Prominenten berichtet. Das Brot, das ich aus diesem Buch in die Sendung mitgenommen hatte, fand reißenden Absatz. Während der Sendung hielten sich die Gäste noch zurück, schließlich kommt es nicht gut, wenn man ein Stück Brot im Mund hat, während man vom Moderatorenteam angesprochen wird. Danach aber ging das Handeln und Feilschen um die Brote los.

Der von mir sehr geschätzte Schauspieler Stephan Grossmann erzählte während der Sendung, dass er auch im Urlaub nicht auf sein Schwarzbrot verzichten könne. Dieser "weiße Matsch”, den er überall finde, der sei nichts für ihn. Mit dieser humorvollen Konsequenz bestand seine erste Handlung, nachdem die Kameras abgeschaltet waren, darin, sich den gesamten Laib “Rustic Rye” unter den Arm zu klemmen und mit nach Hause zu nehmen.

Auch eine Dame aus dem Publikum hatte es so eilig. Sie bat dringend um das “Black Bürli” und bekam es auch. First Come, First Serve. Danach wurde ich noch mehrfach auf die Brote angesprochen, u.a. von den beiden Moderatoren Kim Fisher und Joachim Llambi (der übrigens Teilhaber eines Mehlhändlers ist…), die dann aber leer ausgingen. Auch mit Sänger Wolfgang Ziegler und dessen Frau hatte ich ein längeres Gespräch. Sie wollte unbedingt anfangen zu backen. Also schenkte ich ihr mein schon im Juni erschienenes “Dein Projekt. Dein Guide. Brot backen” und verabschiedete ein sichtlich gerührtes Ehepaar, das mit seinen über 80 Lebensjahren noch erstaunlich fit und 20 Jahre jünger wirkte.

Brot öffnet Türen zu Menschen, Brot verbindet.

Und so hat auch das nun erschienene “Kneten, Backen, gut!” wieder eine kleine private Geschichte im Hintergrund, die ich kurz anreißen möchte, weil sie mich so bewegt.

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Zahlen sind wunderbare Hilfsmittel, wenn man sie richtig einzuschätzen und zu nutzen weiß. Ein Zahlen-Werkzeug, das im Profi- wie im Hobbybereich weit unterschätzt wird, sind die Bäckerprozente. Es sind Zahlen, die sich hinter dem Blendwerk der Grammangaben verstecken. Sie sind es, die die tieferen Zusammenhänge einer Rezeptur offenlegen, den Kern eines Brotes. Denn beim Backen geht es um Verhältnisse, nicht um absolute Grammangaben.

Im folgenden Beitrag stehen die Bäckerprozente im Mittelpunkt. Ich erkläre ihre Handhabung und Aussage, gebe Praxisbeispiele und zeige ihre Grenzen auf. Nach der Lektüre dieses Artikels wird man Rezepte mit anderen Augen sehen…

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