“Weizenkleingebäckfehler, ihre Ursachen und Verhütung” (in Gedenken an Walter Wernicke)

Vor 70 Jahren ist Walter Wernicke gestorben, seines Zeichens Bäckermeister und Gewerbeoberlehrer. Er war einer der wenigen, die die fachliche Grundlage für die Bäckerei der Neuzeit gelegt haben. Geboren 1902 hat er beide Weltkriege miterlebt und 1935 ein über Jahrzehnte in mehreren Fassungen immer wieder aufgelegtes Buch herausgebracht: “Fachkunde für Bäcker”. Es hat den Standard für Bäckereilehrbücher gesetzt.

Etwa ein Jahr vor seinem Tod im März 1953 im thüringischen Bad Berka erschien in einer Fachzeitschrift eine umfangreiche Übersicht über die möglichen Fehler bei der Brötchenherstellung, einschließlich der Ursachenforschung und Hinweisen zur Vermeidung der Fehler.

Ich habe diesen Beitrag Wernickes im Folgenden ins Digitale überführt. Mögen seine Erkenntnisse so noch lang Hobby- wie Profibäckern bei der Brötchenbäckerei helfen.