Newsletter 02/2026

Gedanken…

Während ich diese Zeilen schreibe, klingt in mir meine Jahreserkältung ab. Draußen wechselt der Modus ebenfalls von Winter auf Frühling. Die ersten Frühblüher stecken schon ihre Spitzen ins Sonnenlicht. Das Wintergetreide wird bald mit Kraft in die Höhe schießen. Was wird es wohl bringen, das neue Erntejahr? Sicher ist, dass die Qualitätsschwankungen zunehmen werden. So sicher, wie es die Kapriolen des sich wandelnden Klimas sind. Beides hängt zusammen. Und wenn die Mehlqualität schwankt, dann schwankt auch die Qualität der Backwaren. Wäre da nicht eine Möglichkeit gut, solche Schwankungen ein Stück weit auszugleichen?

Seit einiger Zeit beschäftige ich mich wieder intensiv mit dem Salz-Hefe-Verfahren, das in den 1950er Jahren zu einer heftigen, aber leider (zu) kurzen Popularität im Bäckereiwesen fand. Es wurde der damaligen Bäckerschaft als unbedingt empfehlenswert ans Herz gelegt. Neben vielen anderen Vorteilen, war ein Argument, dass es in der Lage wäre, schwankende Mehlqualitäten zu egalisieren. In einem gewissen Rahmen würden sich also Änderungen im Enzymhaushalt und in der Kleberqualität nicht aufs Endprodukt durchpausen.