Von Rezepten lernen: Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Auf Wunsch eines Bloglesers sei an dieser Stelle ein kürzlich im Plötzblog erschienenes Kastenbrot aus Dinkelvollkornmehl (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) im Einzelnen erklärt. Das Rezept arbeitet mit einem Dinkelsauerteig und etwas Hefe im Hauptteig. Die Besonderheit ist aber ein Malzstück, das dem Brot eine feine Süße und Würze verleiht.

Im Folgenden wird es um die Fragen gehen, weshalb der Sauerteig genau so geführt wird, warum das Malzstück mal mit Aktivmalz und mal ohne funktioniert oder wieso trotz Sauerteig noch Hefe zum Einsatz kommt.