WeinLetter #107: Die Proxys sind los! Sind sie eine gute Alternative zu Wein?

Liebe Weinfreund:in,

Du liest den WeinLetter #107. Heute gibt’s: Proxys. Nein, nein, ich beschäftigte mich hier nicht mit der IT in Weinbetrieben. In dem Zusammenhang wird der Begriff Proxy normalerweise genutzt. Proxy steht aber auch für eine relativ neue Getränkegattung: Ein Proxy ist ein alkoholfreies Getränk, das nicht auf Trauben basiert, aber Eigenschaften von Weinen durchaus nahekommt – also: Tannine, Umami, Säure, Frucht. Gibt tausend andere Definitionen. Nimm‘ die als Ausgangspunkt.

Sind Proxys eine Wein-Alternative? Ich beschäftige mich mit der Frage, weil das sukzessive Wein-Abdanken der Boomer (“Die Leber!”) als stabilste Basis der Weinbranche das Spiel neu eröffnet. Die Weinbranche hat mit immer mehr flexibel trinkenden Marktteilnehmern zu tun, die neugierig und nicht dogmatisch trinken. Sie sind offen sind für alle Formen des stilvollen Trinkens. Bewegungen gab’s innerhalb der Weingattung – mit Orange, Nature und zuletzt die Entalkoholisierten. Doch abseits traubenbasierter Vergärung gibt es verstärkt Manufaktur-Produkte, die neben dem Wein selbst auf klassischen Feldern des Weinkonsums konkurrieren. Ein Beispiel: Wein-Pairing. Hier setzen die Proxys an.

Ich habe drei Proxy-Formen getestet: Einmal Tee, einmal Obst, einmal Gemüse. Einmal aus Kopenhagen, einmal aus Schlat, einmal aus dem Trentino. Viel Spaß beim Lesen!

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Trinkt friedlich!

Euer Thilo

Tee, Obst, Gemüse: Proxys sind die neue Nische, die nicht nur junge Menschen lieben FOTO: THILO KNOTT

Der Proxy-Test mit Tee, Birne und Beete

von Thilo Knott

US-Erfindungen bestimmten schon seit jeher den globalen Konsummarkt. Coca-Cola, Cornflakes, Erdnussbutter, Fast Food, Tabasco, Ketchup durchdrangen erst den US-Markt, ehe sie auch in Europa reüssierten. Jetzt kann man sagen: Bäh!

Aber auch nachhaltigere Entwicklungen in Europa sind Abfärbungen aus den USA. Urban Gardening ist keine Erfindung von Berlin-Kreuzberg. Eher schon New York. Micro Breweries produzierten in den USA das erste Craft Bier. Usw.

Was hat das jetzt alles mit Wein zu tun? Es lohnt sich immer, in die USA zu schauen, ob hier neue Drinks und Trinkgewohnheiten vorweggenommen werden. Und wie sich Konsumverhalten zuerst dort – und dann hier verändern könnte.

Es gibt einen Hinweis darauf, warum Proxy-Weine das nächste (größere) Ding sein könnte – wenn es das längst nicht schon ist.

Also. Eine Gallup-Studie aus dem Oktober hat eine Reihe an Erkenntnissen hervorgebracht, die so schon auch in Deutschland zu finden sind und nicht nur in den USA. Nur noch gut die Hälfte der Erwachsenen (54 Prozent) in den USA trinkt überhaupt noch Alkohol. 10 Prozent der „Trinker“ konsumieren fast drei Viertel des Alkohols. Das heißt: Die Zielgruppe ist klein, bliebe sie stabil, könnte sie die Gelegenheitstrinker auffangen. Die Frage ist nur: Wie lange noch? Denn die unter 35-Jährigen trinken selten Wein – und wenn, dann muss er „leicht“ oder alkoholfrei sein. Die Jungen wie auch Frauen insgesamt orientieren sich stark an Health- & Wellness-Trends.

Jetzt ist es nicht so, dass sich die (jungen) Menschen einfach nur abwenden von Wein, Gesellschaft, Öffentlichkeit, Partys und stattdessen ihr filtriertes Leitungswasser im Kämmerlein schlürfen. Eine Wine-Opinions-Studie flankiert die obigen Erkenntnisse: Wein wird weniger getrunken. Sie trinken stattdessen Bier und Spirituosen. Was zunimmt, ist der Konsum von Fertigmixgetränken. Die jungen Konsument:innen trinken schlicht flexibler und neugieriger.

Junge Menschen probieren einfach viel aus, sind nicht festgefahren auf „Kabi oder nix!“ oder „Unter einem Großen Gewächs mach ich’s nicht“.

Und da kommen die Proxys um die Ecke. Alkoholfreie Wein-Alternativen, die ein Wein-Erlebnis versprechen, aber ein ganz eigenes Getränk definieren. Was ist das also genau – ein Proxy? Bevor ich drei vorstelle – hier erst einmal die Fakten:

1. Proxys kommen ohne Alkohol aus. Sie sind also nicht nur eine Alternative zu Wein, sondern auch zu alkoholfreien Weinen, die auf Traubenbasis funktionieren und oft einen hohen Zuckergehalt aufweisen.

2. Proxys ahmen – anders als alkoholfreie Weine – Weine nicht nach. Sie begründen vielmehr eine eigene Getränkekategorie, streben aber dennoch typische Wein-Eigenschaften wie Körper, Säure oder Tannine an.

3. Proxys sind sehr hochwertige Getränke. Das rührt daher, dass sie aus der mindestens gehobenen, gerne auch Sterne-Küche kommen. Köche und Sommeliers suchten nach alkoholfreien Alternativen zur klassischen Weinbegleitung, die aber dennoch ein Pairing-Erlebnis zwischen Essen und Trinken zuließen. Ich hatte mein erstes Proxy-Erlebnis schon in den 10er Jahren im Horvath in Berlin-Kreuzberg. Damals war es noch Nische mit 2 Sternen.

4. Proxys haben technisch gesehen nichts mit Wein zu sein. Sie basieren zum Beispiel auf Fermentier-Methoden auf Basis von Kombucha, Kefir bis hin zu Getreidemischungen oder Essigessenzen. Typisch ist die Verwendung von Tees, Kräutern, Wurzeln, Frucht- und Gemüsesäften.

5. Proxys verzichten auf Zucker. Im Gegensatz zu alkoholfreien Weinen.

6. Die Zielgruppe von Proxys: Junge Menschen. Sie suchen nach geschmacklich anspruchsvollen Getränken, die ohne Alkohol auskommen, die aber ohne die geschmacklichen Defizite von entalkoholisierten Weinen auskommen.

Gut, Proxys gehen natürlich auch in gesetzterem Alter. Wir hatten Gäste zum Grillen und ich suchte drei idealtypische Vertreter dieser Getränkegattung. Idealtypisch in zwei Richtungen: Einerseits sollten die drei Proxys die Gattung einigermaßen abbilden. Die Auswahl orientierte sich andererseits nach einer klassischen Wein-Abfolge: Blubber, Weiß, Rot.

Die Abfolge lauete:

1. Proxy-Genre Tee, Kräuter, Gewürze: Kobenhavn Kombucha: Hidcote Blue.

2. Proxy-Genre Fruchtsäfte: Manufaktur Jörg Geiger: Champagner Bratbirne alkoholfrei.

3. Proxy-Genre Fermentiertes Gemüse: Feral: Nr. 3 Schwarzer Pfeffer, Thymian & Eichenholz.

Die Platzierung lautete:

Louise Benkjær Limbach schenkt Proxy ein: Sie ist die Gründerin von Kobenhavn Kombucha FOTO: KOBENHAVN KOMBUCHA

3. Platz: København Kombucha (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre): Hidcote Blue.

Eine der Erkenntnisse der Proxy-Bewegung lautet: Du musst nicht – bildlich gesprochen – in Geisenheim studiert haben und den elterlichen Betrieb in 24. Generation übernehmen. Das Proxy-Business ist ein Tummelort für Quereinsteiger. Die Dänin Louise Benkjær Limbach hat Kobenhavn Kombucha in Kopenhagen gegründet und 2019 die ersten Produkte vorgestellt – sie ist Ingenieurin.

Das alkoholfreie Getränk “Hidcote Blue” beinhaltet laut Lebensmittel-Etikett auf der Flasche: Wasser, Zucker, Tee, Lavendel, Kohlensäure, Kombucha Kulturen. Die in nordischen Gefilden gängige Lavendelblume ist Namensgeberin. Grundlage ist der fermentierte Tee. Interessant ist, dass Kopenhavn Kombucha mit leichtem Alkoholeinsatz angefangen, diesen aber im Laufe der Produktentwicklung getilgt hat.

Mit der zugesetzten Kohlensäure hat er die Schaumwein-ähnliche Perlage. Es ist ein Bubble. Darin unterschiedet er sich nicht von entalkoholisierten Schaumweinen. Klar, Tee-Essenzen kommen durch – und reichlich Zitrone. Bisschen penetrant finde ich die. Es ist ein gelungener Aperitif, obgleich das Getränk nicht vom Hocker haut. Es ist das schwächste an diesem Abend. Das spricht nicht gegen das Getränk. Das spricht vor allem für die nächsten Proxy-Vertreter.

Pionier der Obst-Veredelung: Jörg Geiger FOTO: MANUFAKTUR JÖRG GEIGER

2. Platz: Manufaktur Jörg Geiger: Champagner-Bratbirne. Alkoholfrei.

Jörg Geiger ist der Pionier der Obstsorten-Getränke-Veredelung. Es gibt ganz hervorragende Obst-Produzenten unter Spitzenwinzern. Wein und Obst sind überhaupt kein Widerspruch. In der Landwirtschaft war das eher Standard. Die „Schwarze Birne“ von Helmut Dolde, der bei 8,5 Volumenprozent liegt, ist ein ganz famoser Obstschaumwein.

Aber Jörg Geiger ist das Ricola unter den „Obstlern“. Er betreibt das „normale“ Geschäft mit Obst-Destillaten bei um die 40 Umdrehungen. Er hat aber auch eine sehr gute Schaumwein-Linie auf Fruchtbasis. Und dieses Genre hat er mitbegründet.

Für die Champagner Bratbirne alkoholfrei wird die Frucht zunächst gepresst, der Fruchtzucker wandelt sich in Alkohol um. In der Flasche wird weiter gegärt, nach der Reifung auf dem Hefelager entkorkt und schonend vom Alkohol durch Vakuumdestillation befreit. Insofern ist er ein halber Proxy, weil die Basis doch irgendwie Alkohol verspürte. Das lasse ich aber gelten. Zugefügt wird noch der Saft von sehr reifen Champagner Bratbrinen, Gewürze, Kräuter und Blüten. Und Kohlensäure wird zugesetzt, aber er wirkt weniger bubbelig als der Kopenhavn Kombucha. Und daher vielfältiger einsetzbar.

Die Schampus-Bratbirne ist für 26,90 Euro stattlich – aber sehr gut. Das hat schon Raffinesse, bisschen Brioche-Noten, Gerbstoffe und – Birne, logisch. Das ist schon einfach ein sehr gutes Handwerk, das man hier zu trinken bekommt. Hat mit Champagner nix zu tun, muss es aber auch nicht. Unser Platz 2.

Hat das Schärfe und Umami! Maddalena Zanoni ist die Gründerin von Feral Drinks FOTO: FERAL DRINKS

1. Platz: Feral: Nr. 3 Schwarzer Pfeffer, Thymian & Eichenholz

Hinter “Feral Drinks“ aus dem Trentino steckt ein Team aus Wissenschaftlern, Sommeliers und Botanikern, das von der Unternehmerin Maddalena Zanoni geleitet wird. Die „Feral“-Gründerin ist Quereinsteigerin wie die Dänin Louise Benkjær Limbach von Kobenhavn Kombucha.

Hier wird auf Alkohol genauso verzichtet wie auf Fruchtsüße. Die Produkte No.1 bis No. 5, von denen sie mittlerweile 100.000 Flaschen produzieren, werden allesamt mit Techniken der Fermentation und der Assemblage von Botanicals und Aromen hergestellt. Es geht um Rüben, Wurzeln, Kräuter, Gewürze und Holz.

Wir hatten „Feral No. 3“, den ich von einem Wein-liebhabenden Kollegen geschenkt bekommen hatte. Die No. 3 besteht aus fermentierter Rote Beete (Wasser und Rote Beete-Saft aus Konzentrat), wilder Heidelbeersaft aus Konzenrtrat und biotonischem Extrakt aus schwarzem Pfeffer, Thymian, Eiche und Chilipfeffer.

Hat das Schärfe und Umami! Das war wirklich herausragend. Wenn man den Vergleich braucht: Syrah, Rhone-Tal, acht Jahre gereift. So ungefähr. Gerade die Fleischigkeit ist enorm. Mit der Pfeffer-Schärfe und dem Hauch kräuterigem Thymian ist der Feral No. 3 eine erlebnisreiche Proxy-Alternative zu Rotweinen.

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