Was ist los mit unserem Brot? Und welches kann man noch essen?

Das Frühstücksbrot, das Pausenbrot, das Abendbrot. Brot ist Teil unserer Kultur- und doch meiden es immer mehr. Denn es macht scheinbar nur noch Probleme: eine Wampe, stramme Oberschenkel, Entzündungen. Das Image des Brotes hat gelitten- und das leider zurecht. Denn was wir essen, ist nicht mehr das, was unsere Mütter uns in den 90ern, in Alufolie gewickelt, in den Schulranzen gestopft haben. Und egal, wo wir es heute kaufen, ob im Backshop oder im Bioladen, viele klagen. Bei Familie Vierheller dagegen gibt es einen heimlichen Fanclub, denn ihr Holzofenbrot ist kein Lifestyle-Projekt, sondern gelebte Konsequenz seit den 70ern. Lange bevor irgendjemand Worte wie Gluten in den Mund oder Bauchgefühle ernst nahm. Das Rezept: Eigenes Getreide, eigene Herstellung, ein spezielles Natursalz, keine Zusätze. Und vor allem: Zeit. Wer sich also fragt, warum Brot plötzlich schwer im Magen liegt, findet hier eine leise, aber klare Antwort: Nicht der Mensch hat sich verändert. Sondern das Brot. Zeit für ein Interview mit Reiner Vierheller. 

Herr Vierheller, ich höre ständig diesen Satz: "Ich liebe Brot – aber mein Bauch leider nicht.” Den meisten geht es nach einer Brotzeit oft richtig schlecht, egal wie bio und weizenfrei sie war. Ich meide Brot schon lange und wenn ich sündige, bekomme ich sofort die Brainfog-Quittung und die Jeans ist plötzlich zu eng. Was ist da los mit unserem Brot? Warum vertragen es so viele Menschen nicht mehr?

Das Thema ist größer, als viele denken. Man muss dafür ein Stück zurückgehen – historisch. Brot war jahrhundertelang eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Im Mittelalter haben die Menschen sehr viel Brot gegessen – und sie haben es vertragen. Das ist gut belegt.
Ein spannendes Beispiel: 1986 wurden in Schottland etwa 100 mittelalterliche Skelette untersucht, um Spuren von Diabetes zu finden. Ergebnis: Es gab keinen einzigen Fall. Heute ist Diabetes eine Volkskrankheit. Natürlich ist das nicht ausschließlich dem Brot anzulasten, viele andere negative Faktoren des „modernen Lebens“ kommen hier zusammen, aber es ist interessant.

Zurück zum Brot: Früher wurden Ursorten wie Emmer oder Einkorn verwendet – sie hatten 14 Chromosomen. Moderner Weizen hat heute 42. Und wir sprechen da nicht von Gentechnik, sondern klassischer Züchtung. Der Mensch wollte die Erträge steigern, Hungersnöte vermeiden – und das hat auch funktioniert. Das Problem: Die Erträge wurden besser, aber die ernährungsphysiologischen Eigenschaften leider schlechter. Und der Glutengehalt ist gestiegen.

Dazu kommen die heutigen industriellen Anforderungen. Früher wurde Brot zu Hause oder auf den Dörfern gebacken. Heute braucht die Industrie maschinengängige, stabil-elastische  Teige, die sich verarbeiten, lagern und transportieren lassen. Brote sollen weich bleiben – am besten zwei Wochen. Das ist technisch beeindruckend. Aber für den menschlichen Körper nun mal häufig ein Problem. Angeblich werden bis zu 50 Zusatzstoffe verwendet, obwohl doch eigentlich nur drei essentiell sind.

Und selbst beim Bio-Bäcker haben viele Menschen Beschwerden. Ich stelle es bei mir selbst immer wieder fest. Dabei müsste das Brot doch eigentlich okay sein?

Bio heißt nicht automatisch „alte Getreidesorte“: Viele Bio-Bäcker arbeiten ebenfalls mit modernen Weizen- oder Roggensorten. Auch wenn ich Roggen Weizen immer vorziehen würde, der entscheidende Punkt ist die Fermentation – also die Zeit. Nur wenn der Teig lange genug „steht“ und fermentiert, werden problematische Strukturen abgebaut.

Im großen Maßstab hergestellte Brote sind in der Regel Mischbrote. Sie dürfen sich Roggenbrot nennen, enthalten aber nur häufig bis zu 30%Weizen. Für die Industrie ist das einfacher: Weizenkleber sorgt als natürlicher Klebstoff für stabile, strapazierfähige, maschinengängige Teige. Brotfehler werden so vermieden. Man hat immer ein gleichmäßiges Ergebnis. Wir machen das genaue Gegenteil: Unsere Teige sind sehr locker und klebrig, daher nur per Hand verarbeitbar- es ist die schwierigste und aufwändigste Art Brot zu backen.

Sie geben Ihrem Teig vor allem eines: Zeit. Was passiert da eigentlich?

Unser Sauerteig, der die guten Bakterien enthält, ist sehr alt. Er wird von Woche zu Woche, von Jahr zu Jahr gepflegt und vermehrt sich immer weiter. Wir nennen ihn auch die „ewige Mutter“. Die Fermentation, also die Zeit, in der das Anstellgut das Mehl befruchten kann, dauert bei uns circa acht Stunden – oft länger. In dieser Zeit vermehren sich die Milchsäure- und Essigsäurebakterien, der Teig wird aufgeschlossen, besser verdaulich und geschmacklich stärker. Wir arbeiten außerdem komplett ohne Hefe. Beim reinen Roggenbrot bestehen die Zutaten nur aus Mehl, Wasser und Luisenhaller Natursalz.

Unser Anspruch ist das bestmögliche Brot zu backen. Dazu gehört eben auch das beste Salz:  Billges Natrium-Chlorid-„Speisesalz“, was ein Industrieprodukt ist, kommt uns nicht ins Haus. Wir verwenden Luisenhaller Natursalz, gewonnen aus 470 Tiefe. Es ist 250 Millionen Jahre alt, frei von Umwelteinflüssen und wird nach einem 1000-jährigen Siedverfahren gewonnen. Es enthält keine chemischen Zusätze, aber alle 84 Inhaltsstoffe wie Mineralien und Spurenelemente, die auch im menschlichen Körper vorkommen. Man sprach früher ja nicht zufällig vom „Salz des Lebens“ oder dem weißen Gold, das nur der Oberschicht vorbehalten war. Keine Umweltbelastung, kein Vergleich zu Meer- oder Himalaya-Salz. Ja, es ist viermal so teuer – aber das ist es uns wert.

Gebacken wird im Holzofen. Das ist kein Marketing-Gag, das machen wir seit den 70ern so. Die Hitze ist eine Klimahitze aus Stein und Schamott- keine reine Strahlungshitze wie in modernen Öfen. Und das Ergebnis ist ein völlig anderes. Das wissen wir so genau, weil wir es ausprobiert haben. Durch die Klimahitze im Holzbackofen entstehen die besonderen Aromastoffe in der Kruste. Wir haben keine Knöpfe, sondern nur ein Thermostat zur Orientierung. Alles ist Handarbeit, Erfahrung, Gefühl. Es ist ein Familienrezept – meine Eltern haben angefangen, ich habe es über Jahre verfeinert.

Sie sind gar kein klassisch ausgebildeter Bäcker, oder?

Nein. Ich bin ausgebildeter Landwirt bis zum Agrartechniker und auch passionierter Ackerbauer Unsere Bäckerei besteht aus 3 Mitarbeitern, plus unsere Familie, das sind mein Sohn, meine Frau und ich. Wir hatten sogar einmal einen Bäckermeister kurzzeitig eingestellt – dem mussten wir  aber erstmal unsere Arbeitsweise beibringen.  2001 habe ich eine Sondergenehmigung beantragt und eine theoretische Ausbildung gemacht. Die Handwerkskammer hat uns kontrolliert und ich musste vorbacken, damit ich überhaupt ausliefern durfte. Am Ende gab es ein Stück offizielles Papier.

Wir sitzen in Hessen, in Alsfeld, zwischen Kassel und Frankfurt und dort beliefern wir Privatkunden, Märkte unserer Region und selbstverständlich verkaufen wir vor Ort. Jeder Kunde darf uns bei der Arbeit zuschauen, Geheimnisse gibt es bei uns nicht.  Das hier ist kein Lifestyle-Konzept, das ich mir ausgedacht habe – das war und ist unser Leben.

Viele Menschen greifen inzwischen zu glutenfreiem Brot. Ist das die Lösung bei Unverträglichkeiten? Wie sehen Sie das?

Aus meiner Sicht: Nein. Das ist eher ein Zeichen, dass wir am falschen Ende suchen. Die Entwicklung ist jahrelang in die falsche Richtung gegangen – das sieht man auch international: Kennedy hat ja gerade in den USA die Ernährungspyramide umgedreht. Das ist ein ganz gutes Beispiel. Hier sind die kleinen Bäckereien verschwunden, viele haben Fertigmischungen verwendet, Wasser dazugegeben und gebacken. Das war ihr eigenes Todesurteil.

Es geht auch anders. Wir bauen unsere Rohstoffe selbst an, experimentieren mit Emmer und Einkorn. Aber das muss wirtschaftlich tragbar bleiben. Mit Ursorten hat man nur etwa 30 Prozent des normalen Ertrags. Würde ich komplett umstellen, müsste der Brotpreis deutlich steigen und ein Brot acht Euro kosten. Und ob unsere Kunden das wollen und akzeptieren, ist fraglich, denn es sind ganz normale Menschen und keine Besserverdiener. Unser Zwei-Pfund-Brot kostet aktuell 4,59 Euro. Und das soll auch so bleiben.

 Ganz praktisch: Woran erkenne ich als Kundin ein gutes Brot?

Fragen Sie den Bäcker Ihres Vertrauens folgendes:

• Wie lange ruht der Teig?

• Wird der Weizen fermentiert?

• Ist Weizensauerteig dabei?

• Wie lange ruht der Teig?

• Welches Salz wird verwendet?

• Werden Backhilfsmittel und Frischhaltemittel verwendet?

Und wenn er das nicht beantworten kann oder will, schauen Sie nach Familienbetrieben, Hofläden, kleinen Bäckereien, die noch anders backen. Viele Kunden rufen mich an oder schreiben mir. Eine Mail hat mich besonders berührt: Jemand schrieb, unser Brot erinnere ihn an seine Kindheit. Genau darum geht es.

Einige Kunden fahren 40 Kilometer und holen 30 Brote. Die lassen sich hervorragend einfrieren. Die Holzofenkruste ist stabil. 15 Minuten im Backofen – und das Brot ist wieder wie frisch. Außerdem wirkt der Sauerteig hygienisch und verhindert Schimmelbildung, dadurch kann man unser Brot auch noch nach 10 Tagen bedenkenlos essen.

Generell gilt: Roggenvollkorn hat mehr Ballaststoffe, mehr Schleimstoffe  und ca. 2/3 weniger Glutengehalt als Weizen. Der Körper muss arbeiten. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer als bei Weißbrot. Niedriger glykämischer Index- war ja auch mal so ein Trendthema, ist aber schon immer wichtig gewesen. 
Brot soll den Körper fordern – nicht überfordern. Dann funktioniert es auch wieder.

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