Zero Waste in der Praxis

Wie eine Profiküche wirklich (fast) keinen Müll mehr produziert

Der Begriff "Zero Waste" klingt für viele Gastronomen nach einem idealistischen Traum, der im hektischen Küchenalltag kaum umsetzbar ist. Doch Köchin Anna Lehnert beweist in ihrem Restaurant "Kreislauf" täglich das Gegenteil. Ihr Müllaufkommen hat sie um über 90% reduziert – und dabei nicht nur die Umwelt, sondern auch ihr Budget entlastet.

Das Prinzip beginnt lange vor dem Kochen: bei der Bestellung. Lehnert arbeitet ausschließlich mit Lieferanten, die auf Einwegverpackungen verzichten und ihre Ware in wiederverwendbaren Kisten und Pfandgläsern liefern. "Das erfordert anfangs mehr Kommunikation, aber es schafft auch eine tiefere Partnerschaft mit den Erzeugern", erklärt sie.

In ihrer Küche wird das "Leaf-to-Root"- und "Nose-to-Tail"-Prinzip zur Kunstform erhoben. Die Schalen von Karotten und Kartoffeln werden nicht weggeworfen, sondern zu knusprigen Chips frittiert, die als Gruß aus der Küche dienen. Aus Gemüseabschnitten wird ein intensiver Fond gekocht. Selbst das Grün vom Radieschen landet als würziges Pesto auf dem Teller. "Jeder vermeintliche Abfall ist eine ungenutzte Ressource und eine kreative Herausforderung", sagt Lehnert.

Ihre beeindruckendste Innovation ist vielleicht der Umgang mit Speiseresten. Was von den Tellern zurückkommt, wird analysiert. Gibt es wiederholt Reste bei einem Gericht, wird die Portionsgröße angepasst. Unvermeidbare organische Abfälle landen in einer professionellen Kompostiermaschine im Keller, die innerhalb von 24 Stunden wertvollen Dünger für den eigenen Kräutergarten produziert.

Die Rechnung geht auf: Durch die komplette Verwertung der eingekauften Lebensmittel und die drastisch reduzierten Müllgebühren spart Anna Lehnert mehrere tausend Euro im Jahr. Ihre Geschichte zeigt: Zero Waste ist keine Spinnerei, sondern ein intelligentes Wirtschaftsmodell, das ökologische Verantwortung mit ökonomischem Erfolg verbindet.