Quando il lavoro nella ristorazione smette di restare invisibile

Cosa racconta lo scontro davanti a un ristorante di Prato

Quando avevo 17 anni lavoravo in un bar d’estate. Un lavoretto stagionale per mettere da parte qualche euro e pagarmi le vacanze. Cinque pomeriggi a settimana, quattro ore al giorno: a fine settimana mi davano 50 euro in contanti, tirandoli fuori dalla cassa il venerdì sera.
Negli anni dell’università ho lavorato poi in alcuni catering e ristoranti, più o meno per lo stesso motivo. E in tutte quelle cucine, tra padelle, fornelli e calici, ho incontrato pochissime persone con un contratto vero.

Negli stessi giorni in cui la cucina italiana viene celebrata come patrimonio culturale universale e simbolo del Paese, e in cui ciclicamente leggiamo del tale chef (quasi sempre maschio) che sostiene che “i giovani d’oggi non vogliono più faticare”, a Prato alcuni lavoratori vengono aggrediti davanti a un ristorante mentre chiedono un contratto regolare per un collega.

È anche per questo che vale la pena fermarsi un momento e provare a capire che cosa succede davvero nel grande mondo della ristorazione.

Lo scontro avvenuto davanti al ristorante (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) La Scintilla in via Galcianese, durante un presidio organizzato dal sindacato Sudd Cobas domenica 14 dicembre, è stato raccontato soprattutto come un fatto di cronaca: tensioni, bottiglie, feriti, indagini in corso. Ma guardato con un po’ di distanza, quell’episodio assomiglia più a un punto di rottura. Non solo di una singola vertenza, magari pure etnicizzata, ma di un modo di lavorare che nella ristorazione resta spesso invisibile, finché non esplode.

Le ricerche e i rapporti prodotti negli ultimi anni, in Toscana e a Prato, aiutano a capire che non si tratta di un episodio isolato e che il tema ha poco a che fare con l’etnia e molto con l’organizzazione del lavoro. Raccontano un settore profondamente italiano, in cui lo sfruttamento passa spesso attraverso contratti formalmente regolari e condizioni sostanzialmente abusive.

Come funziona (in breve) lo sfruttamento nella ristorazione

Uno degli elementi che tornano con più forza nelle ricerche è il ruolo del part-time. Nella ristorazione è spesso la regola sulla carta e l’eccezione nella pratica. I lavoratori vengono assunti per poche ore settimanali, ma ne lavorano molte di più, soprattutto nei fine settimana e nei periodi di alta stagione. Le ore in più non sempre vengono registrate: talvolta vengono pagate in contanti, altre volte semplicemente non vengono pagate.

Il Rapporto InCaS (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) del 2025 di ANCI, che raccoglie le segnalazioni di centinaia di Comuni, individua proprio nella ristorazione uno dei settori in cui questa forma di “lavoro grigio” è più diffusa. La stagionalità e l’alta rotazione del personale rendono infatti i lavoratori più sostituibili e quindi più ricattabili.

Va chiarito che il part-time non è uno strumento di elusione solo nella ristorazione. È una pratica trasversale a più settori e a Prato è storicamente molto utilizzata anche nelle confezioni, tanto da rendere l’incidenza di questi rapporti profondamente disallineata rispetto ad altri territori. Nella ristorazione, però, questo meccanismo trova un terreno particolarmente favorevole: orari variabili, lavoro serale e festivo, rapporti informali.

Un altro nodo centrale è quello degli orari di lavoro. Nella ristorazione l’orario tende ad allungarsi senza una vera distinzione tra tempo ordinario e straordinario. Turni che iniziano al mattino e finiscono a tarda sera, pause ridotte, riposi settimanali saltati nei periodi di maggiore affluenza. Le ricerche condotte a Prato sul grave sfruttamento lavorativo già nel 2018 (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) segnalavano come l’estensione dell’orario fosse uno degli strumenti principali di compressione dei diritti, soprattutto nei confronti di lavoratori stranieri o comunque privi di alternative occupazionali.

A questo si aggiunge la polivalenza forzata, molto diffusa nella ristorazione. Camerieri che fanno anche i lavapiatti, aiuto-cuochi che coprono interi servizi, addetti assunti per una mansione che in realtà ne svolgono due o tre. Il contratto resta lo stesso, l’inquadramento pure, ma il carico di lavoro aumenta. IRPET (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), nei suoi rapporti sull’illegalità e sull’economia sommersa in Toscana, descrive questa zona grigia come una delle più difficili da intercettare: formalmente il rapporto di lavoro esiste, ma è profondamente squilibrato.

Queste dinamiche non emergono solo dalle vertenze sindacali o dalle ispezioni. In un articolo pubblicato ad aprile 2025 dal Corriere Fiorentino (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), che racconta una tesi di laurea basata su interviste a circa 300 lavoratori e lavoratrici della ristorazione a Firenze, vengono descritte situazioni molto simili: paghe diverse a parità di mansione, differenze salariali legate al genere, orari ben oltre quanto previsto dai contratti e una forte normalizzazione dell’idea che “in cucina funzioni così”. Non casi eccezionali, ma pratiche considerate ordinarie da chi ci lavora dentro.

Perché denunciare è così difficile

Le ricerche non insistono solo sulle forme dello sfruttamento, ma anche sulle ragioni per cui è così difficile farle emergere. Nella ristorazione il rapporto tra lavoratore e datore di lavoro è spesso diretto e informale. Molti lavoratori sono giovani o migranti, spesso con contratti temporanei, e sanno che perdere quel lavoro può significare restare senza reddito per settimane o mesi.

Questa difficoltà diventa ancora più forte per chi è di origine straniera: soprattutto quando i documenti sono precari o assenti, quando c’è una pressione economica a rendersi subito autonomi, a mandare soldi a casa, quando manca una reale autonomia abitativa o una rete familiare di supporto. In queste condizioni, accettare orari e condizioni irregolari è spesso l’unica possibilità percepita.

Il Rapporto InCaS sottolinea come, nei servizi, le situazioni di sfruttamento emergano di rado attraverso denunce spontanee. Molto più spesso vengono intercettate da sportelli comunali, associazioni o sindacati, oppure diventano visibili solo quando si trasformano in conflitto aperto.

Cosa hanno fatto i sindacati negli anni

Negli ultimi dieci anni il rapporto tra sindacati e ristorazione è cambiato. Le confederazioni, in particolare la CGIL attraverso la Filcams, hanno lavorato soprattutto su vertenze individuali e cause di lavoro, recuperando straordinari non pagati, differenze salariali e TFR. È un lavoro poco visibile ma continuo, che emerge soprattutto quando scoppiano inchieste o casi mediatici.

Nel 2024, dopo le indagini sui ristoranti del centro di Firenze, la CGIL e la Filcams hanno parlato apertamente (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) di un sistema di irregolarità strutturali nei pubblici esercizi e nel turismo, sostenendo che lo sfruttamento è una delle leve con cui alcune imprese riescono a stare sul mercato comprimendo il costo del lavoro.

Un altro fronte importante è stato quello del food delivery, prosecuzione esterna della ristorazione. Nel 2021 CGIL, CISL e UIL hanno firmato (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) con AssoDelivery un protocollo nazionale contro il caporalato e lo sfruttamento, riconoscendo che la filiera del cibo a domicilio produce nuove forme di precarietà e ricatto.

Accanto a questo lavoro più istituzionale, negli ultimi anni è cresciuto il ruolo dei sindacati di base, soprattutto nei contesti meno sindacalizzati. L’azione di Sudd Cobas a Prato si colloca qui: presìdi davanti ai locali, scioperi visibili, esposizione pubblica del conflitto. Una forma di intervento che emerge proprio dove il lavoro è più informale e i lavoratori più isolati.

Cosa racconta allora il caso di Prato

Letto alla luce delle ricerche dal 2018 al 2025, lo scontro davanti al ristorante di Prato non parla solo di una singola vertenza. Racconta un settore in cui lo sfruttamento passa soprattutto da orari lunghi, straordinari non riconosciuti e contratti deboli, più che dal lavoro nero totale. Racconta la difficoltà strutturale dei lavoratori a far valere i propri diritti. E racconta un ruolo dei sindacati che, con strumenti diversi, prova a rendere visibile ciò che normalmente resta nascosto.

Prato è un amplificatore. Qui l’alta concentrazione di settori ad alta intensità di lavoro rende più visibili dinamiche che altrove restano diluite. Per questo il tema dello sfruttamento non può essere letto come un problema circoscritto a un comparto o a una comunità, ma come una questione che riguarda il modello di sviluppo. Dove quella fetta di economia cresce, crescono anche le zone grigie. E chi ne ha di più, semplicemente, è messo peggio.

Come si assegnano i Premi Ubu, gli “Oscar” del teatro italiano

La Fondazione Teatro Metastasio porta a casa tre Premi Ubu 2025, il riconoscimento più importante del teatro italiano. A essere premiati sono stati A place of safety. Viaggio nel Mediterraneo centrale della compagnia Kepler-452 (miglior spettacolo di teatro), la regia di Massimiliano Civica per Capitolo due di Neil Simon (miglior regia) e l’attore Pietro Giannini, che ha vinto nella categoria miglior performer under 35. Un risultato che conferma il ruolo del Metastasio come uno dei centri produttivi più riconosciuti della scena nazionale.

I Premi Ubu esistono dal 1978 e sono stati fondati dal critico Franco Quadri. A votare è un ampio collegio di critiche e critici teatrali, studiosi e giornalisti specializzati, che seguono gli spettacoli durante tutto l’anno in diverse città italiane.

La procedura prevede una prima fase di segnalazioni e una successiva votazione finale. I premi non misurano il successo di pubblico o i numeri al botteghino, ma dovrebbero tenere di conto la qualità artistica, la ricerca e l’impatto culturale degli spettacoli e degli artisti e artiste. Per questo gli Ubu sono considerati, da quasi cinquant’anni, il termometro dello stato del teatro italiano.

L’agenda

Cosa non perdere a Prato questa settimana, secondo me.

In mezzo a concerti natalizi, mercatini ed eventi di ogni tipo, c’è una rassegna che rischia di rimanere troppo sottotraccia, ma che merita invece attenzione. Il Soccorso Illuminato, curata dall’associazione La Cultura Nuova (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), intreccia arte pubblica, luminarie artistiche e partecipazione attiva delle comunità che abitano il quartiere del Soccorso.

Ci saranno le installazioni luminose sostenibili, i “Triangoli di Luce sul Quadrilatero”, progettate per l’occasione e realizzate da IPER-collettivo (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), laboratori e un calendario di eventi gratuiti per animare uno dei quartieri più multiculturali di Prato, trasformandolo in un laboratorio urbano a cielo aperto. Inizia sabato 20 dicembre con una parata musicale che attraverserà il quartiere.

Tra le novità c’è pure Il Cartello del Soccorso, una pagina web multilingue che raccoglie eventi, iniziative e attività di associazioni, esercenti e gruppi informali del quartiere: uno strumento nato per le festività ma pensato per diventare un servizio stabile e condiviso per la comunità.

E poi il cinema (come è bello andare a vedere un film per le feste?): Terminale (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), Eden (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), Pecci (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), Garibaldi (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre).

I matti della città di Prato

Siamo tutti un po’ matti in questa città. Dal Repertorio dei matti della città di Prato (Marcos y Marcos), nato da un laboratorio con Paolo Nori, tre storie brevi di pratesi eccentrici. Per sorridere.

• Baina tutte le volte che passava in piazza del Comune non dimenticava d’inginocchiarsi davanti alla statua del Datini per ringraziarlo del lascito ai poveri.

• Uno abitava a Verghereto e accanto al numero civico, al posto della targhetta con nome e cognome, aveva attaccato un pezzo di coccio con su scritto: “L’ultima rota del carro”.

• Uno che viveva per strada, quando aveva sonno, andava a fare un pisolino nella camera mortuaria di via Curtatone.

Una canzone che ho ascoltato mentre scrivevo

“Nascondigli” di Marco Castello. Questo nuovo disco del cantautore siciliano Marco Castello è, per me, un omaggio riuscitissimo al Lucio Dalla che amo di più, quello di Mambo, Meri Luis, L’ultima luna. Questo pezzo ne è l’apoteosi: un tributo artigianale, vivo, mai nostalgico, che riesce a essere profondamente personale e contemporaneo.
Arrangiamenti curati e sorprendenti. Ho già comprato il vinile.

Lo trovate nella playlist di Buzz Prato su Spotify (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre).