Meer-Montag #48 - Hier stinkt’s nach Fisch!

Vor Kurzem hörte ich den Spruch “Der Fisch stinkt vom Kopf her”. Damit wollt mein Gegenüber betonen, dass ein Problem im Unternehmen dort entsteht, wo geplant und entschieden wird, also in der Führungsebene. Mir fiel es schwer, mich weiterhin auf das Gespräch zu konzentrieren, da ich mich sofort fragte, warum Fische eigentlich so einen besonderen Geruch entwickeln und ob sie wirklich zuerst am Kopf anfangen, zu stinken. Und warum genau hab ich mich das noch nie vorher gefragt? Die Idee zum heutigen Meer-Montag war also da und ich habe angefangen, für euch zu recherchieren.

Lebendige Fische riechen natürlich ganz anders als jene, die tot auf Märkten herum müffeln. Denn wie bei jedem Tod, beginnen sofort nach seinem Eintreten Bakterien, das organische Material zu zersetzen. Bei diesem Prozess entstehen Stoffe, die den typischen Verwesungsgeruch entstehen lassen. Das besondere an Fischen, vor allem an jenen, die in kaltem Wasser leben, ist der Stoff Trimethylamin-N-oxid (TMAO). Die kompliziert klingende Verbindung schützt die Fische vor dem Gefrieren, es ist ihr körpereigenes Frostschutzmittel. Zersetzen die Bakterien es nach dem Tod des Tieres, wird es es zu Trimethylamin (TMA) umgewandelt, das nach Ammoniak riecht und den charakteristischen Fischgeruch hervorruft. [1]

Auch andere Zersetzungsprozesse haben hieran ihren Anteil. Enzyme wandeln Aminosäuren, wie beispielsweise Lysin um, woraus das Molekül Kadaverin entsteht, dass genauso riecht wie es klingt. Es gibt auch einen Grund, weshalb Fisch sehr stark riecht: in ihm sind viele ungesättigte Fettsäuren enthalten, die schneller oxidieren als ungesättigte. Sie werden dabei in immer kleinere Zellbausteine zerlegt, bis sie sich verflüchtigen, also als Geruch unsere Nasen erreichen.

Da die Kiemen für Bakterien und Mikroorganismen besonders leicht zugänglich sind, starten hier die Zersetzungsprozesse. Fische stinken also tatsächlich zuerst am Kopf. Dass wir den Geruch als Gestank bezeichnen ist ein evolutionär erlangter Schutz: wir schrecken davor zurück, wenn etwas nach diesen Zersetzungsprozessen riecht, um uns nicht den Magen zu verderben. Unsere Nasen sind darauf trainiert, Stoffe wie Kadaverin oder TMA schnell zu erkennen und lösen in unserem Körper die Emotion Ekel aus. Nunja, vielleicht nicht bei uns allen. Immerhin gilt “Surströmming” in Schweden als Delikatesse. Hierbei handelt es sich um Hering, der durch Milchsäuregärung konserviert wird und beim Verzehr sehr faulig stinkt. Nach monatelanger Lagerung in Fässern wird er kurz vor dem Verkauf in Konserven abgefüllt. Hier hört der Gärungsprozess jedoch nicht auf, wodurch die Dosen häufig wie aufgeblasen wirken. Funfact: Der Transport der Surströmmingdosen wurde wegen der Sorge vor Explosionsgefahr 2006 auf Flügen von British Airways und Air France ausdrücklich verboten. [2]

Fische sind also keine ekligen Tiere. Sie zersetzen sich nach ihrem Tod nur sehr schnell. Dabei entstehen Stoffe, die unsere Nasen und Gehirne als potentiell verdorben erkennt und deshalb ablehnt. Dagegen gibt es aber ein ganz einfacher Mittel: wir lassen die Fische in Ruhe, sodass sie wohlriechend durch unsere Meere schwimmen und dort ihre wichtigen Aufgaben im Nahrungsnetz gesunder Ökosysteme erfüllen. Eigentlich ganz einfach, 0der?

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[1] P.M.: Stinkt Fisch? Darum riecht er schnell unangenehm (Si apre in una nuova finestra)

[2] BBC News: 2006, Airlines ban 'foul' Swedish fish (Si apre in una nuova finestra)

[3] Visit Sweden: 2025, Gegorener Hering ('Surströmming') (Si apre in una nuova finestra)

sinexx.de: 2007, Bakterien verantwortlich für Fischgeruch (Si apre in una nuova finestra)